Categoria: Harmonização (Page 6 of 13)

Uma das mais importantes tradições brasileiras, as celebrações da Semana Santa, são aguardadas com muito carinho pelas nossas famílias. A expectativa de reencontrar parentes e amigos em torno de uma boa mesa é sempre animadora e, claro, não podem faltar bons vinhos para harmonizar tudo.

Os frutos do mar se destacam nesta época, principalmente o Bacalhau, preparado em mais de mil formas diferentes, todas deliciosas. Outros peixes, crustáceos e moluscos não ficam atrás e o cardápio da Sexta-Feira Santa é sempre farto.

Como se isto não bastasse, no Domingo de Páscoa temos outra mesa abundante. Neste dia, carnes bovinas, suínas, ovinas e de aves fazem contraponto com as delícias servidas na sexta-feira.

Mas o momento mais esperado é o da sobremesa: chocolates, nas mais diversas formas…

Haja vinho para combinar com isto tudo.

Tintos, brancos, rosados e generosos dão conta facilmente, basta saber o que abrir em cada momento.

Bacalhau, que em Portugal é tratado como “o fiel amigo”, pode ser acompanhado de brancos ou tintos, tudo irá depender do preparo. Para não errar, opte por um bom branco. A nossa sugestão é um Pinot Grigio. Há várias boas ofertas nas nossas lojas e mercados. Escolhemos esta:

Argento Pinot Grigio

Este vinho argentino é delicioso e fácil de encontrar. Muito aromático, apresenta aromas cítricos, pêssego e damasco. Fácil de beber. Deve ser servido entre 8º e 10º

Se a opção recair sobre um tinto, que servirá também para os pratos de domingo, a escolha pode ficar entre portugueses, chilenos ou argentinos. O ideal é um vinho mais neutro que nos permita apreciar o prato escolhido, sem se sobrepor. Nossa sugestão é este interessante chileno, vendido em garrafas de 1 litro:

Cacique Maravilla Pipeño País

A casta País, também conhecida como Mission, talvez seja a verdadeira uva emblemática das Américas. Desprezada por muito tempo, voltou a ser vinificada em grande estilo. Um vinho leve e refrescante, com taninos finos e presentes. Uma grande surpresa.

O capítulo final da nossa odisseia é como enfrentar toneladas de chocolates, sejam nos ovinhos, bombons, mousses, brigadeiros e muito mais.

Nossa sugestão se curva para a forma mais tradicional de harmonizar esta formidável guloseima: Vinho do Porto.

Entre Ruby, Tawny ou LBV, cada um combina melhor com um tipo de chocolate. Aqui está a nossa sugestão:

Calem Velhotes Ruby

Perfeito com chocolates ao leite, os mais comuns na época de Páscoa. Este Porto é uma das marcas mais populares em Portugal. Fácil de encontrar por aqui, também. Boa relação custo x benefício.

Pode ser servido ligeiramente refrescado.

Se nenhuma destas opções fez a cabeça de algum leitor, temos alguns vinhos coringa, por exemplo, rosados e espumantes, que podem ser brut ou demi-sec, para acompanhar as sobremesas.

Boa páscoa para todos!

Saúde e bons vinhos!

CRÉDITOS:

Imagem de abertura por Racool_studio no Freepik;

Fotos das garrafas obtidas no sites das vinícolas ou distribuidoras.

Dentre as muitas regras “não escritas” que existem no mundo do vinho, uma diz sobre o vinho na cozinha: use o mesmo vinho que você vai beber.

Simples, direta e dentro de certos limites, um bom conselho. Mas não cobre todos os aspectos, nem da culinária e nem da famosa harmonização.

Esta regrinha olha, apenas, para a importância de usar bons produtos, ou seja, não estraguem uma boa refeição utilizando um vinho barato e ruim, seja na panela ou na taça.

Um ponto muito importante a ser observado é a técnica culinária que será utilizada no preparo: deglacear, reduzir e brasear são as mais indicadas. Para cada uma há um vinho mais adequado.

As reduções talvez sejam as mais conhecidas. Deixa-se o líquido, no qual um alimento foi cozido (foto), em lenta fervura até que sobre um caldo mais espesso, concentrado e cheio de sabores. O que quase nunca nos lembramos, na hora de escolher um vinho para este procedimento, é que o “concentrado e cheio de sabores” vai valer para ele também.

A escolha do que vamos usar é a chave para tudo dar certo. Vinhos tintos ou brancos, secos, são os mais aconselhados. Entretanto, se a ideia forem sabores diferentes, podem ser usados vinhos frutados e até mais suaves. Lembrem que estas características serão amplificadas.

Deglaçagem é a técnica de usar um líquido para soltar os resíduos do cozimento que estão no fundo da panela. Qualquer livro básico de culinária nos ensina que ali estão os sabores mais marcantes. Utilizar uma bebida alcoólica, vinho ou um destilado, é o segredo dos grandes Chefs para obter deliciosos molhos.

O truque, neste caso, é evitar vinhos amadurecidos em carvalho. Prefiram tintos ou brancos de corpo médio, Merlot e Sauvignon Blanc, que não passaram por madeira, são as sugestões que mais aparecem em consagradas receitas. Podem ser servidos na harmonização sem nenhum problema, nos aproximando da primeira regrinha.

A terceira técnica, o braseado, consiste em cozinhar, por um longo tempo, uma carne ou legumes e vegetais, previamente dourados, em uma pequena quantidade de líquido que resultará no molho, ao final. O vinho é considerado como um excelente veículo para esta forma de cocção, quase sempre cortado por um caldo culinário.

Assim como na redução, devem ser evitados os vinhos madeirados. O longo tempo de cozimento pode trazer sabores amargos e desagradáveis. Outra vantagem desta preparação é que podemos, por exemplo, usar um branco seco para preparar um prato de carne vermelha. O resultado é muito aromático e saboroso. O Chef do restaurante parisiense Jamin, Benoît Guichard, ficou famoso por seus cortes de carne cozidos assim.

Vinhos doces ou os fortificados devem ser usados para a elaboração de doces. Existem muitas sobremesas deliciosas com Porto, Sauternes ou algum colheita tardia. A menos que uma receita indique, especificamente, um vinho destes, como a do conhecido molho Madeira, não os utilizem para as técnicas descritas acima: a doçura será intensificada. Isto pode não ser do agrado de todos.

Saúde e bons vinhos!

CRÉDITOS:

Foto de Esra Özer

Aristóteles afirmava que “a dúvida é o princípio da sabedoria”. Com um pouco de razão, podemos aplicar à nossa situação facilmente, afinal, quem já não ficou num dilema como este na hora de decidir o que servir?

Em algumas situações a escolha é direta, por exemplo, num churrasco. No máximo vamos ter que optar por um bom tinto ou uma cerveja gelada. Já se o prato for uma carne mais leve ou um pescado, os brancos serão a opção mais segura.

O mundo do vinho é bem mais complexo que esta simples escolha que, para muitos, é bastante difícil. Imaginem que temos cerca de dez mil variedades de uvas e um volume de produção anual de vinhos, de todos os tipos, em torno de 270 milhões de hectolitros. São mais de 193 países que elaboram esta bebida.

A escolha deixa de ser um simples tinto ou branco e ganha contornos bem mais amplos.

A frase de Aristóteles se encaixa com perfeição e podemos acrescentar mais um adágio: “A sabedoria não vem do acerto, mas do aprendizado com os erros”. Logo, relaxem, ninguém vai levar nota zero por servir um vinho que não combinou 100% com o seu evento.

Em contrapartida, imaginem o stress que passa um Sommelier para ser aprovado no seu exame: tem que acertar o máximo de informações sobre os vinhos que lhe serão submetidos, totalmente às cegas. Nem a cor saberá. Tudo tem que ser deduzido a partir dos aromas e do paladar. Dureza!

Para os que apenas preferem desfrutar de um bom momento com um vinho, as exigências são bem menores. Ainda assim, algum conhecimento é necessário para, pelo menos, saber se é a hora de tinto ou do branco.

Um dos elementos chave para ajudar na escolha e, diga-se de passagem, determinante na maioria das “harmonizações” é o sal. Este onipresente mineral talvez já não seja tão importante a ponto de ser a origem da palavra que indica o que recebemos por nosso trabalho: “salário” deriva do latim “salarium” que significava o “pagamento em sal”, hábito do tempo do Império Romano. O sal valia quase como o ouro e era visto como uma maneira de preservar os alimentos, prática que é usada até hoje.

Deixando a história um pouquinho de lado, o sal é usado como realçador de sabor. “Sem sal” é algo sem graça, desinteressante e pode ser aplicado até para definir pessoas. Já “salgado” pode ser usado como um sinônimo de exagerado.

Aqui está o nosso segredinho: o sal suaviza a sensação de amargor provocada pelo tanino. Assim como nos alimentos, o sal também acentua as qualidades sápidas de um vinho, deixando-o mais fácil de beber. Tintos e brancos podem ganhar muito em qualidade com o teor correto de sal na comida. Um único cuidado: não exagerem.

Leitores da velha guarda vão recordar um truque ainda muito usado: acrescentar uma pitada de sal para realçar o sabor de uma fruta. Laranjas e melões ficam perfeitos. Para os que são cervejeiros, esta pitadinha também funciona, ficando ainda melhor com um toque de limão.

Com isto em mente, podemos partir para um extenso e delicioso aprendizado fazendo as mais inusitadas combinações, sem medo de errar. O objetivo de acrescentar uma taça de vinho nas nossas refeições é enriquecer uma experiência, vinho e comida devem ficar melhor. As regras que todos aprendemos servirão de ponto de partida ou, se preferirem, de porto seguro. Daí em diante a experimentação é livre.

E o que vamos aprender? Onde está o ganho em sabedoria?

Nada nos impede de servir um vinho branco com carne vermelha ou mesmo um vinho tinto com um delicado peixe grelhado. O balizador ideal é a quantidade de sal nestas combinações.

Saúde e bons vinhos!

CRÉDITOS:

Foto por WDnet Studio para StockSnap