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Uma qualidade e um defeito, ambos relacionados com a presença de oxigênio durante o processo de vinificação.

Os vinhos oxidativos são deliberadamente expostos ao oxigênio em busca de um resultado diferente do que se obtém nos processos convencionais. Já um vinho oxidado é um vinho que estragou por superexposição ao oxigênio, seja por defeito em alguma etapa do processo ou mesmo depois de engarrafado, por exemplo, por culpa de uma rolha de má qualidade.

Alguns vinhos oxidativos são famosos e muito especiais: Madeira, Jerez e o “Vin Jaune” da região do Jura, na França.

Cada um destes vinhos, embora pertencentes a uma mesma categoria, usam diferentes técnicas para atingir seus estilos peculiares: aromas mais intensos, paladar marcante, cor mais escura e opaca, notas de maçãs muito maduras, avelãs e uva passa.

A elaboração tradicional do vinho Madeira pode parecer um ato de loucura para os menos avisados: os barriletes contendo o precioso líquido são deixados ao efeito de sol e chuva. As vinícolas mais modernas adotaram um sistema de estufas, onde tudo é controlado para obter o mesmo efeito. Para saber um pouco mais, cliquem aqui: Madeira

O Jerez é elaborado segundo um sofisticado sistema denominado Solera. Vejam, na foto a seguir, a estrutura que está ao fundo:

O vinho mais novo é depositado no barrilete mais alto enquanto o vinho considerado pronto é retirado da parte mais baixa. Cada barrica destas está parcialmente cheia e protegida por um “veu” que vai controlar a oxidação da bebida na medida certa. Saibam mais clicando aqui: Jerez

O “Vin Jaune”, do Jura, que podemos traduzir como “vinho amarelado”, também passa por um período de oxidação controlada: as barricas de amadurecimento não são completadas ao longo do período de seis anos, permitindo, como no Jerez, a formação de um “véu”. Tipicamente são perdidos cerca de 40% do volume neste estágio, o “angels share” ou a parte dos anjos.

Existem outros vinhos oxidativos. Um que está sendo revivido, com muito sucesso é o “vinho de talha”. Se a fermentação for “aberta” o resultado é oxidativo. O mais famoso vinho doce, da Itália, o “Vin Santo” também se inclui neste estilo.

Quando outros fatores entram em ação e ocorre uma exagerada de exposição ao oxigênio temos um vinho oxidado, estragado, impróprio para o consumo. Lado a lado ambos têm aparência semelhante, mas no aroma e paladar são diametralmente opostos.

A oxidação é irreversível, este vinho não serve para mais nada. Entretanto, alguns poucos especialistas acreditam num mito: colocar uma moeda de cobre, extremamente limpa, no fundo da taça e verter o líquido. Agitar suavemente até os aromas desagradáveis desaparecerem…

Há uma explicação, o cobre reagiria com os compostos sulfurosos decorrentes da oxidação, mascarando os aromas (eu não arriscaria).

Saúde e bons vinhos!

CRÉDITOS:

Foto de abertura por Andrew Ian Halloway no Pixabay

Solera por Derek Law

Um dos mitos mais conhecidos no universo dos vinhos é uma frase de Napoleão Bonaparte se referindo ao Champagne, bebida que, segundo muitos historiadores, era sempre transportada para as suas batalhas:

“Na vitória eu mereço, na derrota eu preciso!”

Esta é uma de muitas traduções ou adaptações desta máxima, pronunciada em francês, obviamente.

Winston Churchill, famoso Primeiro-ministro inglês durante a Segunda Guerra, também é citado como tendo usado a mesma frase, provavelmente inspirada pelos feitos do conhecido Imperador francês:

“I could not live without Champagne. In victory I deserve it. In defeat I need it.” Winston Churchill, 1946 (Eu não poderia viver sem o Champagne. Na vitória …)

Seguindo nesta mesma linha, Lily Bollinger, uma das famosas “viúvas de Champagne” que comandou a Casa Bollinger por 30 anos, sempre dizia:

“Só bebo Champagne quando estou feliz ou quando estou triste”

Coco Channel, um dos grandes nomes da moda feminina, também tinha sua frase predileta:

“Só bebo Champagne em duas ocasiões: quando estou amando e quando não estou”.

Vinhos espumantes sempre estão associados às celebrações ou, como demonstraram as personalidades citadas, são degustados na alegria e na tristeza, na doença e na saúde, quando o nosso time perde ou ganha.

O monge Dom Perignon, a quem se atribui a descoberta desta deliciosa bebida, não se conteve e gritou para seus companheiros:
“Venham correndo, estou bebendo as estrelas!”

Existem mais curiosidades sobre esta extraordinária bebida do que o espaço desta página. Uma que vale a pena registrar, era a forma como Napoleão abria sua garrafas: com seu sabre, degolando o gargalo e sem sair de seu cavalo.

Churchill, que foi um grande apreciador deste vinho espumante, teria consumido cerca de 42.000 garrafas, segundo seus biógrafos. Até hoje existe a “Cuvée Sir Winston Churchill”, elaborada pela Maison Pol Roger, em sua homenagem.

Napoleão foi derrotado na conhecida batalha de Waterloo, pelo Duque de Wellington. A história relata que as tropas francesas haviam esquecido o Champagne. Foi exilado na ilha de Santa Helena, onde lhe foi permitido manter uma considerável adega. Mas, seu vinho predileto passou a ser o sul africano “Vin de Constance”, um fortificado. Napoleão tomava um cálice diariamente, até sua morte em 1821. Foi um grande consolador da sua derrocada.

Pensando nisto tudo, que tal na próxima vez que fizermos um brinde nos lembrarmos de alguns destes fatos?

Não importa a sua turma: da tubaína, da pinga ou a dos vinhos.

O importante é compreender como outros heróis, do passado, se comportaram em suas vitórias e em sua derrotas. Sempre com elegância e alguma ironia.

Os vinhos, como qualquer outra bebida alcoólica, foram criados pelos humanos. Se consumidos com responsabilidade e no momento certo, vão trazer enorme alegria para os vitoriosos e grandes esperanças para os que não tiveram sucesso.

Saúde e bons vinhos!

CRÉDITOS

Imagem de abertura por freepic.diller no Freepik

Sabragem: “Sabrage@Preuillac – avant” por epeigne37, licenciada sob CC BY-NC-ND 2.0.

Quem chamou a atenção para este tema foi um amigo e eventual colaborador, Pedro Arthur Sant’Anna: enviou um destes vídeos que correm na internet, mostrando como sacar a rolha de uma garrafa esquentando o gargalo.

Do ponto de vista da física, tudo deveria funcionar: o ar é aquecido, expande e expulsa a rolha.

Mas há limites, o que torna esta prática um tanto arriscada. Muita coisa pode dar errada, por exemplo, quebrar a garrafa ou mesmo esquentar demais o vinho e estragá-lo. Agora imaginem fazer isto num vinho de 1ª linha.

Existem outras técnicas incomuns para se conseguir o mesmo objetivo, coisas como usar parafusos e chaves de fenda, empurrar a rolha para dentro ou, acreditem, bater com o fundo da garrafa numa parede, apoiado no calcanhar de um sapato, até que o “vinho” empurre a rolha para fora. Será que o que ficou na garrafa ainda pode ser bebido depois de tanta agitação?

O mais seguro é ter um saca rolha sempre à mão!

Enófilos muito chiques e hábeis, amantes de bons espumantes, gostam de se exibir degolando a garrafa com um sabre ou algo semelhante. Novamente, ou estamos bastante treinados nesta arte ou o improvável vai se fazer presente. Por favor, não tentem isto em casa…

Existe uma outra técnica, igualmente arriscada, muito usada nas caves de Vinho do Porto, para degolar garrafas muito antigas. Neste caso, qualquer tentativa de tirar uma rolha centenária poderia ser um desastre ainda maior.

Uma tenaz específica para este fim é aquecida em brasa e, em seguida, aplicada no gargalo. O vidro trinca, liberando o preciosos líquido.

Há mais coisas pitorescas no mundo do vinho que podemos incluir nesta lista, entre elas, a “hiper decantação” ou se preferirem, a “hiper aeração”: consiste em bater o vinho num liquidificador, por uns poucos segundos. Esta curiosa ideia surgiu no livro “Modernist Cuisine” de Nathan Myhrvold, um antigo chefe de tecnologia da Microsoft que abandonou tudo pela arte de cozinhar…

Aqui só cabe um comentário: não se deve misturar alta tecnologia com vinho. Simplifiquem!

Outra novidade que pode parecer estranha, mas tem uma certa lógica, são os vinhos que envelhecem submersos, isto mesmo, embaixo d’água, seja em lagos, rios ou nos oceanos. Existe uma certa tendência aqui. Tudo começa com a descoberta do naufrágio de um antigo cargueiro com milhares de garrafas de, até onde se sabe, um ótimo vinho. Estavam naufragadas por um par de décadas, pelo menos. Quem provou achou tudo maravilhoso. Por alguma razão o vinho não teria sido contaminado com água salgada.

Pronto, foi a senha para vários vinhateiros tentarem a sorte com algo semelhante, afinal, uma boa cave de amadurecimento fica no subsolo e a baixa temperatura. Tudo a ver. Parece mais um bom marketing do que técnica de elaboração.

Os barris de carvalho, onde vinhos são produzidos ou envelhecidos é a mais nova fonte destas incomuns experiências. Após terminarem seu ciclo útil nas vinícolas, são disputadíssimos por fabricantes de destilados para “acrescentar mais uma camada de sabor” aos seus produtos. Até produtores de café estão usando barricas antigas para dar novos aromas e sabores para uma das bebidas mais populares do mundo.

Existem destilados que sempre usaram barris de carvalho, o Whisky e o Bourbon são dois deles. Alguns produtores de vinhos resolveram inverter o ciclo: já que usam os nosso tonéis, por que não usar os deles?

Surge o vinho envelhecido em tonel de Bourbon, de Rum…

Tem empresas do porte da californiana Robert Mondavi apostando nesta novidade.

Seguindo nesta linha, não é exatamente uma novidade voltar a usar recipientes de barro, as ânforas, para produzir ou amadurecer vinhos. Para muita gente parece algo estranho, um passo para trás.

Estas técnicas ficaram esquecidas, substituídas por modernas tecnologias que permitem um total controle na vinificação. Felizmente sempre tem algum abnegado disposto a reviver antigas metodologias. Neste caso foi surpreendente, diversos produtores tradicionais voltaram a empregar este método com muito sucesso. Novos e velhos ceramistas estão reaprendendo a fazer ânforas, “qvevris” e assemelhados. Parece que veio para ficar.

Os poucos vinhos que já provamos, dentro deste estilo, eram bem diferentes do que estamos habituados.

O emprego de madeira na elaboração de um vinho, para diversos fins, sempre despertou alguma curiosidade. Vão desde tanques de fermentação, armazenamento, envelhecimento e transporte. Muito versátil.

O vinho é uma bebida milenar e vem sendo produzida, basicamente, da mesma forma desde então. Nunca lembramos, por outro lado, de um pequeno detalhe: onde produzir, em que recipientes?

Estudos arqueológicos têm mostrado que lagares de pedra e os potes de barro, não cozidos, sempre foram usados para este fim. Em Portugal e na Geórgia ainda vinificam assim. O uso de madeira é quase tão antigo. Não só era capaz de produzir um tonel razoavelmente impermeável, como era um isolante térmico o que ajudava a conservar o vinho em seu transporte. Na Grécia há um estilo de vinho, muito apreciado até hoje, que combina sabores de madeira e da resina de pinho que era usada para selar as barricas. Chama-se “Retsina”.

Usar só Carvalho veio com o tempo. Antes dele, outras madeiras foram empregadas. Ainda hoje buscam-se alternativas, afinal, não existem florestas de carvalho “infinitas”. Aqui no Brasil, uma vinícola artesanal já produz vinho em barricas que misturam madeiras brasileiras, emprestando um pouco da filosofia de trabalho dos alambiques nacionais que envelhecem suas pingas em amburana, bálsamo, jequitibá rosa, entre outras.

Devem existir mais coisas que soam estranhas no mundo dos vinhos. Um velho provérbio diz: “a diversidade é o tempero da vida”. Degustar bons vinhos vai ao encontro deste adágio.

Há tantos caminhos a seguir que pode tornar nossas escolhas meio complicadas, às vezes. Então, se o vinho não lhe agradou, use-o para temperar a carne ou a salada e abra outra garrafa.

Meio que “se lhe deram limões, faça uma limonada”!

Saúde e bons vinhos!

CRÉDITOS:

Foto de abertura por Maksim Goncharenok

Sacando a rolha, obtida no “The Telegraph”

Sabragem, obtida no site “Wine News”

Tenaz, obtida no “Mercado Livre”

Links para alguns dos métodos mencionados:

– Uso da tenaz

– Sacando a rolha 1

– Sacando a rolha 2

– Hiper decantação

– Sabrando um espumante