Categoria: Mitos (Page 7 of 9)

Anidrido sulfuroso, dióxido de enxofre, SO2 ou simplesmente “sulfito”, é um composto químico com propriedades antissépticas, antibacterianas e antioxidantes que auxilia, também, na extração dos compostos fenólicos que são os responsáveis pela cor e taninos nos vinhos tintos. Este conservante é adicionado ao vinho por suas importantes propriedades.

O uso dos sulfitos é bem antigo, os romanos queimavam velas feitas de enxofre, dentro das ânforas, para evitar que o vinho avinagrasse. A partir de 1900, os compostos à base de enxofre foram introduzidos, definitivamente, no processo de vinificação, impedindo a proliferação de bactérias e fungos.

Rigorosamente controlado por legislações específicas, sua quantidade máxima muda de país para país. O único ponto em comum é a obrigatoriedade de constar um aviso no rótulo ou contrarrótulo, como na imagem acima.

Existe uma razão: algumas pessoas são sensíveis aos sulfitos, mesmo em baixas concentrações, uma parcela menor que 1% da população mundial. Decorre disto o mito de hoje: que a famosa enxaqueca é a consequência da presença deste composto.

Não é bem assim…

Um bom teste para descobrir se somos afetados pelos sulfitos do vinho é degustar alguns damascos secos. Eles contêm cerca de 2.000 ppm (partes por milhão) de SO2 para poder manter sua estrutura, cor, sabor e durar por algum tempo nas embalagens. Um bom vinho tem, em média, 50 ppm, chegando a um máximo de 100 ppm (vinhos de sobremesa).

Neste ponto começamos a desmontar o mito: existem produtores que declaram que seu vinho é livre de sulfitos.

Não é verdade, estes vinhos têm uma quantidade entre 10 a 40 ppm e devido a um arabesco nas legislações, não são obrigados a declarar, como os demais, que contêm sulfitos.

Assim como as pessoas que são sensíveis à presença de compostos sulfurosos, os vinhos livres de sulfitos ficam com menos de 1% do seu universo, ou simplesmente, não existem.

Mais um mito detonado, mas…

E a dor de cabeça, a enxaqueca?

Infelizmente existem pessoas que têm reações alérgicas por conta das histaminas presentes no vinho. Dor de cabeça e um pouco de náusea são os sintomas mais conhecidos, nada que um antialérgico OTC não resolva.

Uma outra explicação vem de um trio de fatores, bem conhecido por todos, baixo nível de açúcar no sangue, desidratação e fadiga. Estes seriam os verdadeiros culpados por ressacas e enxaquecas.

Cuidado, então, ao decidir afogar as mágoas no vinho!

Existem produtores orgânicos e biodinâmicos, outro mito já explicado, que evitam colocar este polêmico conservante em seus vinhos. Obviamente que a vida útil destes produtos é muito limitada e encontrar um destes é quase como acertar o grande prêmio de uma loteria.

Se achar um, sorte sua.

Saúde, bons vinhos!

Vinho da Semana: lá da terrinha, novidade por aqui.

Lagoalva Tinto 2014 – $

Elaborado com um corte das melhores castas portuguesas, de modo a obter um vinho equilibrado e complexo.

Com coloração rubi, é um vinho elegante, com intenso aroma de frutas vermelhas e notas de baunilha.

No palato, é redondo e equilibrado, uma delícia de beber.

Este mito poderia ser desdobrado em vários outros, há quem ache essencial os aromas e sabores introduzidos pela passagem por barris de carvalho e há quem deteste os vinhos “madeirados”.

Para complicar e fazer a alegria dos mais exigentes, existem diversas origens para esta mágica madeira que melhora vinhos e destilados: França, América do Norte, Eslovênia, entre outros.

Para alguns apaixonados, só vale carvalho francês e de uma determinada floresta.

Menos, menos!

O mito, tema da coluna de hoje, tem um importante pano de fundo: barricas de carvalho são caras e nem toda a vinícola é capaz de ter sempre material novo, a cada safra, fabricado com matéria-prima francesa oriunda da floresta de Tronçais, talvez a mais famosa de todas (as outras são: Allier, Limousin, Nevers e Vosges).

Cada barrica básica custa cerca de 600 dólares ou mais, lembrando sempre que sua a produção é limitada. As árvores de carvalho levam décadas até chegar no ponto de corte.

Para vinhos de ponta, estes barris são usados uma única vez. Os usos posteriores são para os produtos de segunda linha e sua influência diminui a cada nova rodada. Ao final de sua vida útil são revendidos para destilarias ou indústria de mobiliário, recuperando-se parte do investimento.

Como explicar os vinhos de boa relação custo-benefício que passam por madeira?

Existem alternativas, boas e baratas, que foram desenvolvidas para atender a produtores que estão muito distantes dos principais centros de fabricação destes barris ou que buscam formas de acrescentar madeira aos seus vinhos sem ter que fazer investimentos fabulosos que, certamente, impactariam no preço final ao consumidor.

Empresas especializadas fornecem o mesmo carvalho na forma de serragem, cavacos, aduelas, dominós e até em líquido. Geralmente são produtores de barris também.

Os de uso mais comuns são as os cavacos e as aduelas. Se forem empregados na forma correta e no momento ideal, produzem resultados idênticos aos das barricas, por uma fração do custo. Por exemplo:

Numa barrica padrão de Bordeaux cabem 225 litros. A quantidade de cavacos de carvalho indicada para um volume como este, num tanque de aço inox, seria 700g, o que custaria, aproximadamente 5 (cinco) dólares. Uma enorme economia.

Outra alternativa muito usada são as aduelas ou sarrafos de carvalho preparados para serem introduzidos nos grandes tanques, seja durante a fermentação ou após.

Os resultados são surpreendentes e sabe-se que muitos produtores de ponta já adotaram esta técnica, embora ninguém declare, abertamente, o seu uso.

Mais um mito detonado: nem tudo que aporta aromas e sabores de madeira ao vinho, suaviza taninos e realça outras características vem de uma barrica de carvalho.

Saúde e bons vinhos!

Vinho da Semana: um bom italiano, da Úmbria.

Vitiano Rosso 2013

Um corte de 34% Sangiovese, 33% Merlot e 33% Cabernet Sauvignon, que passa 3 meses em barricas de carvalho francês da floresta de Never.
Harmoniza com pratos de carne vermelha, massas com molhos estruturados, e queijos amarelos.

Nada é uma verdade absoluta no mundo dos vinhos e, por esta razão, mitos vão sempre existir. Enquanto alguns são derrubados, novos são criados.

Um tema que sempre é recorrente nas conversas entre enófilos são os vinhos vendidos como orgânicos ou biodinâmicos. Seriam realmente melhores que os demais?

Um amigo da juventude, Vicente, Engenheiro Químico, ficou revoltado quando inauguraram, aqui no Rio de Janeiro, o que teria sido o primeiro restaurante de “comida natural”. Foi uma revolução, mas gerou grandes controvérsias. Vicente, indignado, chegou a imaginar um “restaurante artificial” onde o prato principal seria um “Filé Plastic”, em homenagem a uma massa plástica usada em reparos automotivos.

Mesmo nos tempos atuais ainda é complicado falar em alimentos não naturais e assemelhados. Mencionar vinhos orgânicos ou biodinâmicos levanta a mesma série de questões. Existiria um vinho não natural?

O maior problema em compreender esta classificação está no fato de que ela se aplica, quase que exclusivamente aos vinhedos e, dependendo da legislação de cada país produtor, a definição de “orgânico” pode ser muito ampla.

Cultivos orgânicos, sejam de uvas, outros alimentos ou animais, buscam minimizar o uso de produtos químicos como defensivos agrícolas ou agentes que estimulem o crescimento, entre outros. Até o emprego de implementos agrícolas mecanizados na lavoura pode ser visto como algo inorgânico. Por exemplo, cito a Borgonha e seu mais famoso vinhedo, Romanée-Conti, onde somente cavalos são usados para o transporte da colheita e para a manutenção.

Quando as uvas chegam na cantina e se inicia a vinificação, manter todo o processo como orgânico é muito complicado. Analisando a legislação norte-americana, vamos descobrir que podem ser usados cerca de 70 aditivos permitidos na elaboração, dita orgânica, mesmo sabendo que alguns são sintéticos, sem os quais não seria possível nem começar a fermentação nas condições sanitárias adequadas.

Um destes produtos, um antigo e eficiente fungicida agrícola, conhecido como Calda Bordalesa (Mistura de Bordeaux), nada mais é que a combinação de sulfato de cobre, cal e água.

Isto tudo é orgânico?

Segundo alguns especialistas, sim!

Outro bom exemplo é o ácido tartárico, principal ácido do vinho que lhe garante saúde e longevidade. Quando a quantidade necessária não é obtida na vinificação, não só é lícito como desejável acrescentá-lo para fazer as correções necessárias.

Orgânico?

Elementar meu caro Watson, ou se preferirem, mito não confirmado, como diriam os apresentadores do Mythbusters (Caçadores de Mitos) do Discovery Channel.

O melhor seria que estes vinhos fossem identificados como “elaborados com uvas de cultivo orgânico” e não como vinho orgânico.

Ao pé da letra, ou todos são ou nenhum é. Vocês decidem…

Saúde e bons vinhos!

Vinho da Semana: para comemorar, neste domingo 10/07, o dia da Pizza.

Montes Merlot 2014 – $

Vinho de boa expressão, com frutado intenso muito agradável e elegantes notas de carvalho.

Os taninos e a acidez bem integrados dão um paladar com muita harmonia.

Final de boca de boa persistência.

Harmonização: Merlot é uma casta que produz vinhos fáceis de harmonizar com diversos tipos de pratos. Perfeito para as pizzas tradicionais