Categoria: O mundo dos vinhos (Page 22 of 76)

Vinho na “mixologia”

A pergunta era meio retórica, mesmo assim, deixou muita gente pensando: “Existiriam coquetéis elaborados com vinho”?

A resposta é sim, existem, mas talvez não sejam tão óbvios.

A arte da coquetelaria ou como preferem atualmente, “mixologia”, anda em alta. Drinques lendários estão sendo reformulados, agradando a toda uma nova geração de apreciadores.

Destilados como o Gin, Tequila, Rum, entre outros, voltaram a ter destaque nos bares da moda, sempre bem acompanhados de licores, essências, frutas e outros complementos, alguns totalmente inusitados.

Voltemos ao nosso vinho.

Uma forma bastante conhecida de aproveitar um vinho numa preparação saborosa e refrescante são as sangrias ou clericots. Há várias receitas disponíveis: um vinho razoável, uma fruta, água gaseificada, uma dose de um destilado (opcional) e algo para adoçar. Tudo misturado numa jarra com gelo. Outra formulação, muito conhecida, é o nosso tradicional vinho quente, típico das festas juninas.

Os vinhos espumantes talvez sejam os que mais se prestam à preparação de elaboradas misturas. Kir, Belini, Mimosa e Aperol são figurinhas fáceis em qualquer carta de bar. Outro “inesquecível” é o Coquetel de Champanhe, inacreditável preparo com fruta em calda, creme de leite, leite condensado e um espumante, não necessariamente um Champagne, que, acho, ficaria muito ofendido em participar de tal combinação.

O vinho pode aparecer num aperitivo na forma de um Vermute, que nada mais é do que sua infusão com ervas e especiarias. O Negroni, que mistura Gin, Vermute e Campari é um ótimo exemplo. Há uma versão repaginada deste clássico onde o Gin é substituído por um Prosecco e o Vermute doce substitui o seco. Peçam um Negroni Sbagliato.

Existem combinações ou melhor, adaptações, de alguns drinques populares, que passam a ser elaborados com vinhos regionais. Um bom exemplo é o popular Portonic, a versão portuguesa do Gin Tonic, preparada com um Porto branco seco. Fica delicioso e é fácil de beber.

A nossa Caipirinha também teve releitura lusitana, e passa a se chamar Caipiporto: o Porto Branco substitui a nossa pinga.

Aliás, Portugal adora esta mistura de limão, açúcar gelo e uma bebida alcoólica. Uma bem exótica e comum em festas de casamento por lá, é o “Caipirão”: limão, licor Beirão e gelo. Não precisa adoçar…

Este tradicional licor português não tem nada em comum com o nosso vinho, a não ser o fato de ser produzido numa Quinta, na serra da Lousã, bem no centro de Portugal.

Em 2015, publicamos um texto sobre este mesmo tema, “Coquetéis com Vinho” um pouco mais detalhado e com outra sugestões onde o vinho vira um protagonista de modernos coquetéis.

Saúde e bons vinhos!

CRÉDITOS:

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Ouro, incenso e mirra. E o vinho?

Melquior, Baltasar e Gaspar ofereceram o que simbolizava a riqueza, a fé e a imortalidade. Deste gesto nasceu a tradição de trocar presentes no Natal. O vinho não foi um deles e os três Reis não poderiam, naquele momento, imaginar a importância deste néctar na vida adulta de Jesus.

Presentar uma bela garrafa no Natal é muito mais que cumprir um rito. Tem um forte simbolismo que nos remete a uma das histórias mais importantes da humanidade. Logo, acertar este presente não é uma tarefa simples e corriqueira.

Vamos ajudar!

Primeiro respondam esta pergunta: vocês conhecem as preferências gastronômicas de quem vão presentear?

Esta é uma pista importante. Tem gente que não consome determinados alimentos, outros preferem vinhos tintos aos brancos e tem, ainda, uma turma mais exigente, muito preocupada com as origens de alimentos e bebidas. Para cada um deles, há um vinho ideal.

Os “carnívoros” ficarão muito felizes ao receber bons tintos que combinem com seus assados. O mais clássico de todos é o Cabernet Sauvignon. Aqui no Cone Sul, Chile e Argentina elaboram verdadeiras joias com esta casta. Não podemos nos esquecer dos poderosos Malbec e nem dos Tannat elaborados no Uruguai. Uma outra opção, menos comum, seria um Tempranillo Crianza, espanhol.

Para a turma dos peixes e frutos do mar os brancos são o presente desejado. Há diversas boas opções começando pelos clássicos Sauvignon Blanc e Chardonnay. Brasil, Argentina, Chile, Austrália e Nova Zelândia são todos campeões nestas uvas. Brancos portugueses são perfeitos, não só, com o tradicional bacalhau, mas com diversas outras receitas com pescados: Alvarinho, Loureiro, Maria Gomes, Arinto e muitas outras varietais.

Os apreciadores de carnes brancas vão gostar destes mesmos vinhos, assim como o grupo da dieta vegetariana.

Se o alvo do presente é um apaixonado por vinhos, então é o momento de quebrar as regras e presentear com rótulos incomuns. Será preciso garimpar um pouco. Uma boa sugestão são os excelentes vinhos eslovenos e croatas.

No nosso país, pequenas vinícolas boutiques estão produzindo vinhos que nada devem aos dos nossos vizinhos. Já existem diversas lojas especializadas neste segmento. Uma busca na Internet indicará bons resultados.

Não podemos deixar de lado os produtores dos vinhos naturais. Duas estrelas se destacam: os vinhos laranja – brancos que foram vinificados em contato com as cascas das uvas – e os Pét-Nat, deliciosos espumantes obtidos por uma técnica ancestral. Este é o caminho trilhado por aquele grupo preocupado com as origens de tudo que consomem.

Um presente interessante para colocar na roda do “amigo oculto ou secreto” é um “bag-in-box”, também conhecido como vinho em caixa. Com excelente relação custo/benefício, pode se tornar a grande farra da noite se o ganhador for generoso e abrir a torneirinha. Há ótimas opções à venda, nacionais e importadas.

Alguns conselhos finais.

Não gastem mais com um bom vinho do que o seu limite pessoal. Um rótulo muito caro poderá deixar o presenteado numa situação pouco confortável. Optem por uma linha que vocês degustariam sem problemas.

Não esperem que o presente seja aberto e oferecido a todos. Vinho é visto como algo pessoal. Em grandes reuniões como as comemorações de fim de ano, com muitos convidados, a garrafa mal daria para todos, resultando numa insatisfação geral. Excetuam-se os “bag-in-box”.

Se nenhuma das recomendações acima lhes ajudou efetivamente, não desanimem, existem vinhos coringas, como um bom rosado ou um espumante. Além destes, outras castas clássicas são sempre apreciadas por quem gosta de vinho: Merlot, Riesling e Pinot Gris.

Não é ouro, incenso ou mirra, apenas um vinho, que sempre traz boas lembranças.

Boas festas e feliz ano novo!

Esta coluna semanal entra em recesso até janeiro.

Créditos:

Imagem de KamranAydinov no Freepik

Cozinhado com vinho.

Dentre as muitas regras “não escritas” que existem no mundo do vinho, uma diz sobre o vinho na cozinha: use o mesmo vinho que você vai beber.

Simples, direta e dentro de certos limites, um bom conselho. Mas não cobre todos os aspectos, nem da culinária e nem da famosa harmonização.

Esta regrinha olha, apenas, para a importância de usar bons produtos, ou seja, não estraguem uma boa refeição utilizando um vinho barato e ruim, seja na panela ou na taça.

Um ponto muito importante a ser observado é a técnica culinária que será utilizada no preparo: deglacear, reduzir e brasear são as mais indicadas. Para cada uma há um vinho mais adequado.

As reduções talvez sejam as mais conhecidas. Deixa-se o líquido, no qual um alimento foi cozido (foto), em lenta fervura até que sobre um caldo mais espesso, concentrado e cheio de sabores. O que quase nunca nos lembramos, na hora de escolher um vinho para este procedimento, é que o “concentrado e cheio de sabores” vai valer para ele também.

A escolha do que vamos usar é a chave para tudo dar certo. Vinhos tintos ou brancos, secos, são os mais aconselhados. Entretanto, se a ideia forem sabores diferentes, podem ser usados vinhos frutados e até mais suaves. Lembrem que estas características serão amplificadas.

Deglaçagem é a técnica de usar um líquido para soltar os resíduos do cozimento que estão no fundo da panela. Qualquer livro básico de culinária nos ensina que ali estão os sabores mais marcantes. Utilizar uma bebida alcoólica, vinho ou um destilado, é o segredo dos grandes Chefs para obter deliciosos molhos.

O truque, neste caso, é evitar vinhos amadurecidos em carvalho. Prefiram tintos ou brancos de corpo médio, Merlot e Sauvignon Blanc, que não passaram por madeira, são as sugestões que mais aparecem em consagradas receitas. Podem ser servidos na harmonização sem nenhum problema, nos aproximando da primeira regrinha.

A terceira técnica, o braseado, consiste em cozinhar, por um longo tempo, uma carne ou legumes e vegetais, previamente dourados, em uma pequena quantidade de líquido que resultará no molho, ao final. O vinho é considerado como um excelente veículo para esta forma de cocção, quase sempre cortado por um caldo culinário.

Assim como na redução, devem ser evitados os vinhos madeirados. O longo tempo de cozimento pode trazer sabores amargos e desagradáveis. Outra vantagem desta preparação é que podemos, por exemplo, usar um branco seco para preparar um prato de carne vermelha. O resultado é muito aromático e saboroso. O Chef do restaurante parisiense Jamin, Benoît Guichard, ficou famoso por seus cortes de carne cozidos assim.

Vinhos doces ou os fortificados devem ser usados para a elaboração de doces. Existem muitas sobremesas deliciosas com Porto, Sauternes ou algum colheita tardia. A menos que uma receita indique, especificamente, um vinho destes, como a do conhecido molho Madeira, não os utilizem para as técnicas descritas acima: a doçura será intensificada. Isto pode não ser do agrado de todos.

Saúde e bons vinhos!

CRÉDITOS:

Foto de Esra Özer

Novas IP e DO brasileiras

Para quem ainda não sabe, IP significa Indicação de Procedência, DO significa Denominação de Origem. 

Recentemente, o Instituto Nacional de Propriedade Industrial regulamentou duas novas Indicações Geográficas (IG): a IP dos Vinhos Tropicais, no Vale do São Francisco, para vinhos finos tranquilos e espumantes e a DO Altos de Pinto Bandeira, exclusiva para espumantes.

São conquistas muito importantes tanto para os produtores quanto para os consumidores. Foram obtidas depois de muitos anos de trabalho envolvendo uma série de entidades ligadas ao vinho e à uva. Mostra que estamos no caminho certo para que o vinho brasileiro tenha sua própria personalidade e seja reconhecido internacionalmente como um produto de qualidade.

A IP dos Vinhos Tropicais é inédita. Somos o primeiro país a adotar essa denominação. A área de produção está delimitada a cinco municípios, em dois Estados: Casa Nova e Curaçá (BA); Lagoa Grande, Petrolina e Santa Maria da Boa Vista (PE).

Os vinhos ali produzidos pelas vinícolas Adega Bianchetti Tedesco (Bianchetti), Vinícola Vinum Sancti Benedictus (VSB), Vinícola Terranova (Miolo), Vinícola Terroir do São Francisco (Garziera),  Vinícola do Vale do São Francisco (Botticelli),  Vinícola Mandacarú (Cereus jamacaru), Vitivinícola Quintas de São Braz (São Braz) e Vitivinícola Santa Maria/Global Wines (Rio Sol), serão conhecidos como “Vinhos Tropicais” e as garrafas receberão um selo específico. 

Podem ser elaborados vinhos tranquilos brancos, tintos e rosados e vinhos espumantes brancos e rosados As uvas devem ser 100 % cultivadas na área delimitada. 

As variedades autorizadas:

  • Arinto, Chardonnay, Chenin Blanc, Fernão Pires, Moscato Canelli, Moscato Itália, Sauvignon Blanc, Verdejo e Viognier (brancas).
  • Alicante Bouschet, Aragonês, Barbera, Cabernet Sauvignon, Egiodola, Grenache, Malbec, Merlot, Petit Verdot, Ruby Cabernet, Syrah, Tannat, Tempranillo e Touriga Nacional (tintas).

A DO Altos de Pinto Bandeira foi regulamentada após mais de uma década de pesquisas e muito trabalho. Reconhece a excelência deste “terroir” para o cultivo de uvas destinadas à produção de vinhos espumantes. As regras são mais detalhadas abrangendo desde o cultivo até o engarrafamento, visando garantir um produto único:

Castas permitidas – Chardonnay, Pinot Noir e Riesling Itálico (Welschriesling ou Graševina);

Plantio – em espaldeira dentro da região demarcada com cerca de 65 km² de área contínua, abrangendo os municípios de Pinto Bandeira, Farroupilha e Bento Gonçalves. A altitude gira em torno dos 700 m;

Produtividade – máxima de 12t/ha. Colheita manual e teor de açúcar acima de 14º (Babo);

Método tradicional com guarda superior a 12 meses. Permitido o uso de barricas de carvalho;

Os padrões de identidade e qualidade organoléptica devem ser aprovados em avaliação sensorial realizada pela Comissão de Degustação, gerida pelo Conselho Regulador da DO, antes da comercialização.

As vinícolas Aurora, Don Giovanni, Geisse e Valmarino já podem ostentar o elegante selo em seus espumantes.

Uma grande conquista para as vinícolas brasileiras. Certamente outras DO serão regulamentadas, aumentando a visibilidade e o reconhecimento de nossos produtos para o mercado interno e para o resto do mundo.

Saúde e bons vinhos!

CRÉDITOS:

Mapa das indicações geográficas – EMBRAPA

Selo IP Vale do São Francisco – EMBRAPA

Selo DO Altos de Pinto Bandeira – Brasil de Vinhos

Espumantes são todos iguais? – de volta ao básico

A resposta é um retumbante não! 

Existem inúmeras maneiras de se classificar os espumantes: pela origem, pelo método de elaboração, pelas castas empregadas e até pela quantidade de borbulhas que apresentam. 

Alguns destes vinhos são muito famosos, como o francês Champagne. É uma denominação protegida, ou seja, só podem ser elaborados na região homônima, seguindo algumas regras muito específicas que apresentamos a seguir: 

  • Castas permitidas: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier. Também são aceitas, em pequenas quantidades, as uvas Pinot Blanc, Pinot Gris, Arbane e Petit Meslier; 
  • Método: Tradicional ou Champenoise. Uma segunda fermentação é induzida na garrafa. 

Uma marca muito forte. Qualquer outro vinho espumante, de onde seja, tenta se passar por ela.  

Existem outros bons espumantes na França, todos produzidos fora da região demarcada. O nome mais genérico é “Vin Mousseux”, os mais conhecidos são o “Crémant” e o “Blanquette”. 

Alsácia, Bordeaux, Borgonha, Die, Jura, Limoux, Loire, Savoia e Luxemburgo (fora da França) elaboram seus Crémant, cada um com castas e técnicas próprias. 

O Blanquette de Limoux, tem uma interessante história. Para muitos pesquisadores, ele foi o pai dos vinhos espumantes. Tudo teria acontecido num mosteiro Beneditino. O excesso de zelo de um Frade o fez engarrafar o vinho prematuramente. A fermentação continuou na garrafa e fez a alegria de todos. A principal casta é a Mauzac ou Blanquette. Chardonnay e Chenin Blanc são utilizadas eventualmente. 

A Itália é outro país produtor de ótimos espumantes, entre eles o Prosecco, hoje quase tão famoso quanto o Champagne. A Glera é a principal casta permitida, que pode e ser cortada com Verdiso, Bianchetta e Perera. Deve ser produzido na região do Veneto, especificamente em Conegliano e Valdobbiadene.  

O principal método de produção é o Charmat onde a segunda fermentação ocorre em tanques pressurizados. Há produtores que utilizam o método tradicional. Alterações recentes nas normas de produção ampliaram o leque de castas, acrescentando Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Grigio. 

O Franciacorta DOCG, elaborado na região da Lombardia é a resposta italiana ao famoso “primo francês”: mesmas castas, mesmo método, terroir diferente. Para alguns especialistas, uma verdadeira joia. 

No Piemonte, são produzidos o Asti DOCG, e seu irmão menos borbulhante, o Moscato d’Asti. Utilizam a uva Moscato Bianco e o método Charmat. Tem perfil mais doce e teor alcoólico muito baixo. Conquistaram uma legião de apreciadores em todo o mundo. 

Na Emilia-Romagna se produz o conhecido Lambrusco, mais um frisante do que um espumante, com uma casta homônima que tem clones em várias províncias, recebendo nomes como “Lambrusco di Sorbara”, “Lambrusco di Graspi Rossi” e muitos outros. 

Trentodoc e Brachetto d’Acqui, são outras denominações italianas, menos conhecidas por aqui, mas igualmente deliciosas. O primeiro é elaborado com as castas tradicionais do Champagne. Os vinhedos estão no mesmo paralelo da região francesa. O produtor mais famoso é Giulio Ferrari. O segundo, um delicado espumante doce, com fama de afrodisíaco, é vinificado com a casta Brachetto, dando origem ao nome do vinho. 

Passamos para a Península Ibérica de onde vem outro famoso espumante, o espanhol Cava. Elaborado a partir das castas autóctones Macabeu, Parellada e Xarel-lo, utilizando o método tradicional. As regiões produtoras são controladas, abrangendo a Catalunha, Navarra, Rioja, Andaluzia, Valencia e Extremadura. São vinhos produzidos em grandes volumes por vinícolas do porte de Freixenet e Codorníu. Para provar rótulos mais sofisticados, procurem por produtores como Juvé & Camps ou Raventós, que pertence ao Grupo Codorníu. 

Para fechar este resumo sobre vinhos espumantes, não poderíamos deixar de mencionar o germânico Sekt, um espumante com fama de barato (e ruim) por conta da importação do mosto vindo de diferentes países. Mas existem raros produtores mais esmerados que buscam melhor qualidade. 

Da África do Sul vem o “Cap Classique”, uma versão local do Champagne. Várias uvas são utilizadas, inclusive a onipresente Chenin Blanc. Simonsig é o principal produtor. 

Na Hungria, que antes da 1ª grande guerra era o 2º maior produtor de espumantes, vem o Pezsgő. A Austrália elabora um curioso espumante tinto com a casta Shiraz. Portugal, Brasil, EUA, Inglaterra, Argentina, Chile, Uruguai, entre outros, produzem seus espumantes, cada um do seu jeito. 

Nosso último destaque vai para os Pét-Nat, apelido para Pétillant Naturel, e o Piquette, raríssimo por aqui. 

Graças a dedicados vinhateiros que estão produzindo vinhos naturais, orgânicos ou biodinâmicos, algumas destas técnicas, muito antigas, estão sendo trazidas de volta com resultados excelentes. 

Os Pét-Nat resgataram o “Método Ancestral” de única fermentação na garrafa. Originária da França, a técnica se espalhou por todo o mundo. Qualquer uva pode ser utilizada, mas os resultados nem sempre são bons. No Brasil já existem ótimos produtores como Vanessa Medin (Amor Imperfeito, Construindo Sonhos) e Vinhas do Tempo (Petulante Natural). 

O Piquette tem origem muito humilde. Era um subproduto da vinificação. O bagaço sofria uma segunda prensagem e o vinho resultante era distribuído entre os trabalhadores. 

Novamente, a turma que resgatou o Pét-Nat, trabalhou em cima desta técnica, refinando e obtendo um resultado interessante: um frisante, com baixo teor alcoólico e custo muito baixo. Fresco, saboroso e fácil de beber. 

Agora vocês já sabem: vinhos espumantes não são todos iguais. Formam, entre si, um mundo aparte. 

Saúde e bons vinhos! 

CRÉDITOS: 

Imagem de Alexandria para o Pixabay 

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