Quando se fala em acidez no vinho, a primeira ideia nos remete a frutas cítricas muito azedas ou aquela desagradável sensação de queimação no estômago.
Nada poderia estar mais errado!
Há um recente e interessante debate sobre a terminologia utilizada no mundo do vinho. Por ter uma origem eminentemente europeia, nem sempre o termo original, quando traduzido para outros idiomas, como o nosso português, consegue manter o seu sentido.
Acidez é um exemplo típico. Na nossa opinião, a tradução mais correta seria “frescor” ou “refrescância”.
É disto que estamos falando!
Seguindo com este jargão, a acidez é uma característica desejável nos vinhos, sendo mais comum nos brancos. Algumas castas são famosas por seus vinhos bem refrescantes: Alvarinho, Chardonnay, Pinot Noir e Garnacha, são algumas delas. Mas não se assustem, um refrigerante é bem mais ácido do que qualquer destes vinhos, do ponto de vista químico (Ph).
A maneira mais simples de entender esta característica é associá-la à salivação, àquela sensação agradável de frescor, no palato, quando se prova um gole.
Sua origem está ligada ao processo de vinificação. Ao final, existirão no nosso vinho alguns ácidos que se encarregarão de transmitir diferentes aromas, sabores e texturas. Quando combinados corretamente, passam a sensação de frescor, ou “acidez”.
Os mais importantes são:
Ácido Tartárico – decorre da fruta e é o mais comum e abundante. Permite que o vinho se estabilize e envelheça corretamente. Em garrafas mais antigas é possível perceber cristais de tartarato no fundo. São inócuos;
Ácido Málico – presente nas uvas e outras bagas. Nos vinhos brancos é o responsável pelos aromas e sabores como os da maçã verde. Na elaboração dos tintos, costuma ser convertido em ácido lático, diminuindo as sensações ásperas;
Ácido Lático – sua presença decorre mais pelo processo de vinificação do que pela fruta. É responsável pelas sensações que nos remetem a produtos de laticínios, muito agradáveis em boca. Para os brancos, é uma decisão importante converter o ácido málico em lático: muda completamente o estilo do vinho;
Ácido Cítrico – sabor muito comum e amplamente conhecido, que remete aos frutos cítricos, uvas e outros vegetais. As leveduras usadas na fermentação também contribuem para a presença deste ácido;
Ácido Succínico – é um subproduto da fermentação e tem pouca influência no sabor final de um vinho.
Este grupo é conhecido como ácidos não voláteis, ou seja, não evaporam. Consequentemente, não podemos perceber sua presença pelos aromas.
Um outro grupo de ácidos, desta vez, voláteis, também estão presentes, em pequenas quantidades: acético, sórbico, sulfuroso, butanóico, isobutírico, propanóico, hexanóico e metanóico.
A presença deles, que pode ser detectada nos aromas, é o que chamamos de acidez volátil. O mais importante é o acético, que nos transmite a sensação de vinagre ou avinagrado. Decorre do processo de vinificação. Uma regrinha de ouro dos vinhateiros diz que “é impossível elaborar um vinho sem ácido acético”.
Para muitos, a acidez volátil é sempre vista como um defeito do vinho. Por outro lado, estes ácidos, se bem dosados, podem trazer um pouco mais de presença a um vinho. São minúsculas quantidades, quase impossíveis de perceber nos aromas ou nos sabores. Devido à sua volatilidade, evaporam pouco tempo depois de sacada a rolha.
No final, tudo se resume a um bom equilíbrio entre todos estes elementos: acidez é desejável e agradável; acidez volátil talvez seja um defeito.
Saúde e bons vinhos!
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