Categoria: O mundo dos vinhos (Page 29 of 84)

Qual branco abrir?

17/02/2023 / / 0 Comments

As respostas mais simples a esta questão seriam na linha de “qualquer um” ou “o que estiver mais gelado”. Nenhuma delas, entretanto, pode ser a melhor escolha na hora de fazer esta, aparente, simples harmonização.

Parafraseando Hamlet, em uma de suas várias traduções e adaptações: “Há mais vinhos entre o Céu e a Terra do que pode imaginar nossa vã filosofia”.

Um dos primeiros mitos que enófilos iniciantes aprendem é a conhecida regrinha de harmonizar alimentos de acordo com a sua cor. Em linhas gerais, cores escuras combinam com vinhos tintos e, vice-versa, cores claras com vinhos brancos.

O problema com esta regrinha é que existem muitos tipos de alimentos e de vinhos e estas combinações nem sempre estarão corretas. Por exemplo, podemos harmonizar peixes com vinhos rosados, laranjas e até com alguns tintos leves. E ainda nem falamos dos diferentes estilos de vinhos: tranquilos, espumantes, doces e generosos…

Vários fatores vão influir nesta escolha, como o teor de gordura do alimento, modo de preparo e o tipo de frutos do mar: peixe de rio, de mar, crustáceos, moluscos, etc.

Quanto ao vinho, a quantidade de variáveis que devem ser levadas em consideração são: castas, safra, amadurecimento, origem, estilo e temperatura de serviço.

Duas castas brancas são quase uma unanimidade quando se pensa neste tipo de combinação, Chardonnay e Sauvignon Blanc. Há uma boa razão para isto: são vinhos com características bem equilibradas, pouco aromáticos, com boa acidez. Casam bem com os molhos mais cítricos e amanteigados. Castas mais aromáticas tendem a se sobrepor ao delicado paladar de um peixe. Vinhos madeirados devem ser evitados, honrosa exceção para os Chardonnay de estilo californiano.

Vinho Verde (Alvarinho, Loureiro), Pinot Grigio, se for um peixe muito delicado, Verdicchio, cortes com Semillon, Viognier ou Chenin podem ser muito interessantes.

Para a origem do vinho, as regiões costeiras e as de grande altitude seriam as melhores opções. A ideia é ter brancos frescos, com boa acidez e corpo mediano. Vinhos de clima frio.

Vinhos jovens são mais indicados. Deixem o maturados para algumas ocasiões muito específicas, por exemplo, peixes defumados ou muito condimentados.

Importante observar o teor alcoólico, busquem os mais baixos, na faixa de 12% ou um pouco mais. Vinhos com muito álcool são mais pesados no paladar desequilibrando a combinação com a leveza dos frutos do mar.

Um último fator a ser observado é a temperatura de serviço: devem estar frios, mas não estupidamente gelados. É preferível manter a garrafa num balde com gelo e água, procurando manter uma temperatura constante.

Algumas combinações curiosas:

Atum fresco: grelhado ou com molho leve vai bem com um Pinot Noir ao estilo do Novo Mundo. Cru, como na culinária oriental, combina com branco levemente adocicado, um Riesling Kabinett ou Spatlese, se o molho for doce;

Bacalhau: tudo vai depender da preparação. Brancos marcantes e com passagem por madeira e tintos leves;

Sardinha, Anchova: tinto portugueses da região do Minho levemente refrescados (Vinhão, Espadeiro, Alvarelhão). Para uma harmonização fora do comum, experimentem um Jerez seco tipo Manzanilla.

Com algumas analogias, podemos usar estas mesmas ideias para harmonizar carnes vermelhas com vinhos tintos.

Saúde e bons vinhos!

CRÉDITOS: Imagem de abertura por Freepik

Vinificação redutiva e aromas redutivos

09/02/2023 / / 1 Comment

De forma análoga ao texto que antecede este, temos, novamente, uma qualidade e um defeito. Alguns especialistas afirmam que esta situação é o oposto de vinhos oxidativos e vinhos oxidados.

Em parte, têm razão.

Vinificação redutiva, ou reduzida, como preferem alguns, é uma forma de elaboração que evita, de todas as formas possíveis, o contato com o oxigênio.

Já “aromas redutivos” são aqueles estranhos cheiros que nos remetem a ovos estragados, borracha, fósforo queimado e alguns outros que preferimos não mencionar. Surgem por falta de oxigênio, permitindo que composto derivados do enxofre se desenvolvam.

Já aprendemos sobre a importância da exposição do mosto ao oxigênio. Se for muita, o vinho oxida, se for pouca, o vinho fica reduzido. Ambos os casos são considerados como defeitos.

Na vinificação tradicional, a fase mais importante do processo, a fermentação, é feita em aberto. Denominamos como oxidativa. Uma alternativa é que esta fase seja feita em um tanque hermético que pode, em situações extremas, receber uma carga de gás inerte, como o Argônio.

O vinho resultante, neste caso, é muito aromático, frutado e com uma bela cor. Vale para tintos e brancos. Mas há um limite: as leveduras que fermentam o mosto precisam de uma quantidade de oxigênio para se desenvolverem corretamente e fazerem sua “mágica”.

Mesmo depois de pronto, há que engarrafar, sob as mesmas condições – quase nenhum contato com o ar. Não é uma tarefa fácil e as armadilhas estão por todos os lados.

Qualquer falha e os compostos sulfurosos e os mercaptanos aparecem. Um vinho sempre vai necessitar de uma quantidade específica de oxigênio para ficar pronto, para polimerizar, no jargão dos especialistas. Algumas castas são mais susceptíveis aos métodos redutivos, como a Syrah, a Chardonnay e a Sauvignon Blanc.

São vinhos frescos, aromáticos e fáceis de beber. Mas não são vinhos de guarda. São produzidos para serem degustados ainda jovens.

Não existem vinhos redutivos icônicos, como alguns dos vinhos oxidativos citados no outro artigo. Entretanto, os aromas e notas redutivas são bastante comuns na gama de vinhos orgânicos e naturais. Decorrem do processo específico de vinificação que utilizam leveduras indígenas e nenhum sulfito como conservante.

Neste caso, não chega a ser um defeito. Basta uma boa aeração ou decantação para que estes incomuns aromas se dissipem.

Saúde e bons vinhos!

CRÉDITOS:

Foto de abertura por Florian Berger para Pixabay

Vinhos oxidativos e vinhos oxidados

03/02/2023 / / 2 Comments

Uma qualidade e um defeito, ambos relacionados com a presença de oxigênio durante o processo de vinificação.

Os vinhos oxidativos são deliberadamente expostos ao oxigênio em busca de um resultado diferente do que se obtém nos processos convencionais. Já um vinho oxidado é um vinho que estragou por superexposição ao oxigênio, seja por defeito em alguma etapa do processo ou mesmo depois de engarrafado, por exemplo, por culpa de uma rolha de má qualidade.

Alguns vinhos oxidativos são famosos e muito especiais: Madeira, Jerez e o “Vin Jaune” da região do Jura, na França.

Cada um destes vinhos, embora pertencentes a uma mesma categoria, usam diferentes técnicas para atingir seus estilos peculiares: aromas mais intensos, paladar marcante, cor mais escura e opaca, notas de maçãs muito maduras, avelãs e uva passa.

A elaboração tradicional do vinho Madeira pode parecer um ato de loucura para os menos avisados: os barriletes contendo o precioso líquido são deixados ao efeito de sol e chuva. As vinícolas mais modernas adotaram um sistema de estufas, onde tudo é controlado para obter o mesmo efeito. Para saber um pouco mais, cliquem aqui: Madeira

O Jerez é elaborado segundo um sofisticado sistema denominado Solera. Vejam, na foto a seguir, a estrutura que está ao fundo:

O vinho mais novo é depositado no barrilete mais alto enquanto o vinho considerado pronto é retirado da parte mais baixa. Cada barrica destas está parcialmente cheia e protegida por um “veu” que vai controlar a oxidação da bebida na medida certa. Saibam mais clicando aqui: Jerez

O “Vin Jaune”, do Jura, que podemos traduzir como “vinho amarelado”, também passa por um período de oxidação controlada: as barricas de amadurecimento não são completadas ao longo do período de seis anos, permitindo, como no Jerez, a formação de um “véu”. Tipicamente são perdidos cerca de 40% do volume neste estágio, o “angels share” ou a parte dos anjos.

Existem outros vinhos oxidativos. Um que está sendo revivido, com muito sucesso é o “vinho de talha”. Se a fermentação for “aberta” o resultado é oxidativo. O mais famoso vinho doce, da Itália, o “Vin Santo” também se inclui neste estilo.

Quando outros fatores entram em ação e ocorre uma exagerada de exposição ao oxigênio temos um vinho oxidado, estragado, impróprio para o consumo. Lado a lado ambos têm aparência semelhante, mas no aroma e paladar são diametralmente opostos.

A oxidação é irreversível, este vinho não serve para mais nada. Entretanto, alguns poucos especialistas acreditam num mito: colocar uma moeda de cobre, extremamente limpa, no fundo da taça e verter o líquido. Agitar suavemente até os aromas desagradáveis desaparecerem…

Há uma explicação, o cobre reagiria com os compostos sulfurosos decorrentes da oxidação, mascarando os aromas (eu não arriscaria).

Saúde e bons vinhos!

CRÉDITOS:

Foto de abertura por Andrew Ian Halloway no Pixabay

Solera por Derek Law

Descomplicando a nossa relação com o vinho

26/01/2023 / / 2 Comments

As novas gerações, denominadas “do milênio” e “z”, não bebem vinho regularmente por acharem que é uma bebida muito formal, complicada. Preferem usá-lo para uma celebração especial, optando por caras garrafas. Com isto, o mercado dos vinhos do dia a dia está perdendo força.

Desde sua origem, o vinho nunca foi uma bebida, digamos, difícil. Talvez cercada de algumas lendas e mistérios. Para dar uma boa embasada neste raciocínio, vamos lembrar que as primeiras vinificações ocorreram milênios atrás, na era que chamamos de “antes de Cristo”. Muito depois, coube a Igreja associar a cor da nossa bebida ao sangue de Cristo, tornando-a muito simbólica e, quem sabe, iniciando uma era de (desnecessárias) complicações.

À medida que o mundo foi se civilizando, que vem de “civil”, só para lembrar, em cada lugar onde vinhos eram produzidos começam a surgir normas, regulamentos, impedimentos, taxas e, no limite, proibições.

Somos os culpados! Para agravar, nem todo Enófilo tem um tempo disponível para pesquisar este desenrolar histórico e achar brechas que, pelo menos, tornem o ato de comprar e degustar um vinho em algo agradável e fácil de desfrutar.

A atitude mais comum é nos apegarmos a algumas certezas e não nos afastarmos destes portos seguros sob nenhuma hipótese: compramos sempre o mesmo vinho, no mesmo local. Nada pode mudar e acreditamos que o risco de dar errado é grande.

Monótono e restritivo. Ficamos presos a um círculo vicioso.

O mercado de vinhos é muito dinâmico. Por exemplo, aquele “grande vinho” de alguns anos atrás, hoje, por razões mercadológicas, passou a ser o menos importante da vinícola. Acreditem, é mais comum do que se possa imaginar.

A nossa primeira dica para desenrolar este novelo é muito simples: façam amizade com as pessoas que lhes vendem suas garrafas. Eles sempre serão a melhor forma de obter informações detalhadas sobre o que vale a pena ou não. E não fiquem com uma só, escolham mais fornecedores e cultivem este tipo de conversa.

A segunda se resume em uma palavrinha: experimentem!

Já existe uma boa oferta de bares de vinho no nosso país, além da opção de vinho em taça nos bons restaurantes (embora o preço nem sempre seja competitivo). Esta sugestão vale para tipos de vinhos, castas, regiões produtoras, taças e até inusitadas formas de harmonizar vinho e comida.

Se Malbec argentino é o foco, experimentem as versões chilenas, francesas e americanas. Se a preferência recai sobre “vinhos argentinos”, está na hora de fugir do Malbec e partir para Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon ou a exótica Criolla Chica (País, Mission) a casta vinífera mais antiga do continente. Claro, incluam alguns brancos. Um belo Chardonnay do país vizinho entrou na lista dos Top 10 do mundo na sua categoria.

Há muito o que descobrir. Ficar sentado olhando para os rótulos de sempre não ajuda em nada.

A última sugestão é fazer uma extravagância de vez em quando. As opções são muitas começando com um belo espumante a troca de nada. Se for um Champagne é ainda melhor. Simplesmente abram e desfrutem, não precisa de uma desculpa. Garantimos que vão descobrir novos prazeres.

Outra bela extravagância é visitar uma vinícola. No Brasil elas já existem “de norte a sul”, a grande maioria com belos programas turísticos que passeiam desde pequenas degustações guiadas, passam por oficinas de degustação ou de elaboração de cortes de vinhos até elaboradas refeições harmonizadas, com direito a aulinhas com Chefs e Sommeliers.

Se o bolso permitir, vá para um grande país produtor e tomem um banho de cultura vínica. Argentina, Chile e Uruguai dão show neste setor. Na Europa, Portugal e Espanha estão acima da média principalmente pela proximidade dos idiomas. Mas não podemos deixar de lado Itália e França. Aprender e se divertir.

O vinho nunca mais será o mesmo, literalmente.

Saúde e bons vinhos!

CRÉDITOS:

Foto por Pixabay.

Vinhos “laranja” estão em alta!

20/01/2023 / / 1 Comment

Não é vinho com laranja e nem vinho de laranja. O que importa é a coloração desta interessante forma de vinificação. Poderíamos chamar de “cobreado” ou “âmbar”, mas o que pegou, em todo o mundo, foi o laranja ou orange.

Alguns críticos acham que é um modismo, coisa das novas gerações que estão mais preocupadas com o “como é produzido” do que com “o que é”.

Na verdade, é um resgate. Originalmente, vinhos elaborados com qualquer tipo de uva seguiam uma mesma receita. Assim, todo tinto tinha a sua cor característica, mas não eram límpidos, e os brancos eram turvos e alaranjados.

A razão é muito simples: as cascas eram fermentadas junto com o mosto.

Com o tempo, os vinhos brancos seguiram por um caminho, processando unicamente o mosto ou sumo, enquanto os tintos precisam das “peles” para lhes dar a cor.

Este ressurgimento trilha o mesmo caminho dos vinhateiros que elaboram os Vinhos Naturais, uma categoria que abarca os orgânicos, biodinâmicos e assemelhados. Os métodos de produção adotados por este grupo são chamados de “baixa intervenção”, logo, em algum momento, os brancos passaram a ser macerados com suas cascas, resultando na curiosa coloração do produto final.

Com características organolépticas esquecidas pelo tempo, os laranjas pegaram de surpresa toda a gama dos enófilos e críticos: agradaram em cheio.

Formam, agora, uma nova e diversa categoria que se soma às tradicionais dos brancos, tintos e rosados. Qualquer uva branca pode ser utilizada para esta elaboração. A cor final dependerá, apenas, do tempo de contato com as cascas. Há uma grande variação que tipifica, bem, as origens de cada rótulo. Produtores de todo mundo vinificam de acordo com suas melhores práticas, traduzindo de forma muito clara o seu “terroir”. Parece que este tipo de vinho foi feito para isto.

Algumas castas se mostram mais afetas a este estilo: pinot grigio/gris, ribolla gialla e uma das mais antigas varietais, a rkatsiteli da Georgia, país considerado como o berço dos vinhos laranja, onde já teriam sido vinificados há 8.000 anos atrás!

Aromas, sabores e sensações gustativas destes vinhos são absolutamente únicas. Imaginem um vinho branco ligeiramente tânico, com uma intrigante e agradável adstringência. Fechem os olhos e poderíamos afirmar que é um tinto leve. Notas de flores secas, feno, pêssego maduro, jaca, zimbro, nozes e castanhas diversas. Alguns críticos acrescentariam, num comentário ferino, verniz de madeira, óleo de linhaça e maçã passada …

Se o caráter e personalidade deste vinho já causaram uma boa sensação no mercado, foi na hora de harmonizar que brilharam, preenchendo uma lacuna onde os demais estilos de vinhos não conseguiam combinar adequadamente: culinária oriental e dietas vegetarianas e veganas.

Por suas características que se aproximam às de um tinto, os laranja enfrentam, galhardamente, carnes de qualquer tipo. São muito versáteis.

Alguns produtores nacionais que seguem a linha dos naturais oferecem excelentes laranjas, tranquilos ou espumantes. Destaco um produtor que, acredito, foi um pioneiro neste estilo: Luís Henrique Zanini e sua vinícola Era dos Ventos.

O vinho em questão é o Peverella, que na safra de 2018 recebeu 90 pontos do Guia Descorchados, o mais importante do cone sul.

A descrição, a seguir, foi obtida no site da vinícola:

“Parte das uvas são de produção própria e parte são provenientes de Vinhedos antigos de mais de 50 anos, lote inicial de 600 garrafas. Colheita manual. Desengace, maceração aberta por 21 dias em mastelas (cubas) de carvalho francês da década de 30, prensagem em prensa manual (tórchio) de madeira brasileira (araucária). Fermentação espontânea, leveduras indígenas, sem clarificação, sem colagem, sem filtração. Pequenas doses de SO2 no engarrafamento. 50% deste vinho estagia por dois anos em barricas brasileiras de ipê, de 250 litros, e os outros 50% em barricas de carvalho francês de vários usos. Álcool 12,8%.”

Um dos melhores vinhos brasileiros, acima de qualquer suspeita. Caro, por conta de sua limitada produção, mas vale cada centavo investido.

Os rosados que se cuidem!

Saúde e bons vinhos, laranja!

CRÉDITOS:

“Orange Wine” por fs999 está licenciado sob CC BY-NC-ND 2.0.

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