Categoria: O mundo dos vinhos (Page 64 of 82)

Um dos possíveis nomes científicos seria Cephalopoda Coleoidea Teuthida, mas atende também por lula, simplesmente. É um molusco marinho que se caracteriza por ter os “os pés na cabeça” (cefalópode), ao contrário da crença popular que entende que esta classe, assim como alguns crustáceos, tem excrementos na cabeça.

Apesar de sua pele possuir cromatóforos, o que lhes permite mimetizar de acordo com o ambiente, sua visão tem apenas um pigmento visual, o que não lhe permite ver cores, apenas distinguem preto do branco ou cinza mais claro do cinza mais escuro.

Esta iguaria culinária está presente em diversas culturas, cada uma com uma receita ou método de cozimento preferido. Podem ser servidas como aperitivo ou prato principal.

Dois métodos de preparo são possíveis: rápida cocção, algo em torno de 5 a 7 minutos, ou tempos de preparo muito longos, como parece ser uma forte tendência no nosso país. Caso não se siga um destes caminhos, a lula fica borrachuda e muito difícil de engolir.

Uma das formas mais populares de preparo dos calamares é a Lula Frita, prato facilmente encontrado nos países mediterrâneos, além do Líbano, Turquia, Síria, Nova Zelândia, Austrália, África do Sul e nos países das três Américas.

As lulas, depois de limpas, são cortadas em anéis (sugestivo) e empanados, ou seja, são aprisionados em uma camada de algum tipo de massa, que vai enrijecer ao ser frita, produzindo uma certa crocância em contraste com a maciez escorregadia deste molusco.

Os acompanhamentos variam desde uma simples banda de limão até elaborados molhos com base em maionese ou iogurte e diversos temperos.

Para harmonizar o correto é um vinho branco, com boa acidez, frutado e jovem, para enfrentar a oleosidade decorrente da fritura e dos molhos. Quem pode brilhar é um bom espumante. Outras opções são o Sauvignon Blanc, o sul americano Torrontés e um ótimo Riesling alemão ou alsaciano, bem seco.

A nossa típica moqueca ou o cozido de lula (caldeirada) são outras formas de preparo que encantam uma grande parte dos brasileiros. Prato de preparação muito lenta e demorada, exigindo total atenção dos cozinheiros. A cada momento acontecem diversas mudanças que se não forem rapidamente ajustadas o resultado final é imprevisível. Como diria meu querido pai, “cozinhe em fogo fátuo”…

Para harmonizar, uma boa sugestão é um vinho branco grego da casta Assyrtiko, nome de difícil pronunciamento e entendimento. Há alternativas: brancos sicilianos da casta Traminer e até mesmo um leve rosé, como os da região da Provence.

Caso seja usado leite de coco na preparação, um Chardonnay madeirado casa com perfeição.

Calamares en su tinta, receita de origem espanhola, é outra preferência mundial. A tinta de lula funciona como um mecanismo de defesa, protegendo-a dos seus predadores naturais. Saborear este prato traz outras sensações além das gastronômicas, como um certo ‘sabor de vitória’.

A preparação é delicada e exige técnica apurada para extrair a tinta e usá-la no preparo. Este prato pode ser servido com arroz branco ou massa. Há uma variante onde a massa é colorida com a tinta. A versão tradicional, servida na Espanha, é sem nenhum acompanhamento extra (foto acima).

Para harmonizar, um Chardonnay da Borgonha ou um Pinot Noir da Nova Zelândia. A ideia é balancear o frutado do vinho com os sabores deste prato. A escolha do Pinot é crítica, não podem ser percebidos os taninos. Caso haja massa neste prato, um rosé, frutado, seria boa opção.

Mas atenção nesta escolha: Domaine de la Romanée-Conti, safra 1997, não serve, nem com Pizza de lula, outra receita de aparência simples mas de alta complexidade, que ainda não foi ministrada corretamente por nenhum chefe. Nunca conseguiram unanimidade na forma de elaboração.

Para encerrar uma opção tipicamente portuguesa que, definitivamente, vai agradar aos brasileiros: Lula no Espeto (espetada de lula).

Muito fácil de preparar. Basta intercalar, no espeto, os anéis de lula, pedaços de cebola, pimentões e, opcionalmente, camarões e chouriço. Pincela-se com um molho tipo vinagrete e grelha-se na brasa. Simples e delicioso.

Um branco alentejano da casta Antão Vaz é a combinação ideal. Como opção, brancos frutados e com boa acidez, na temperatura certa, inclusive espumantes, sempre indicados para celebrar, nem que seja um vislumbre da restauração da ordem das coisas…

Saúde e bons vinhos!

Vinho da Semana: um vinho tinto argentino com um sugestivo rótulo.

Prisionero Malbec

É um tinto jovem e agradável, com aroma frutado, lembrando ameixa e amora, e leves notas de pimenta preta. Na boca, apresenta corpo médio, taninos aveludados, boa acidez e um final elegante.

Harmonização: Carnes vermelhas em geral, assadas ou grelhadas; pizzas e queijos de meia cura até curas mais longas.

ATENÇÃO: a pesar dos esforços de diversos especialistas, até o momento da publicação deste texto, ainda não foi encontrada a maneira correta de harmonizar este rótulo com lula.

A publicação inglesa Drinks International realiza esta avaliação desde 2010, contando com a colaboração de um grupo de jurados que incluem compradores das principais lojas especializadas, importadores, Sommeliers, Masters of Wine, Jornalistas e Professores.

O critério de votação aprecia a qualidade do produto e sua consistência ao longo do tempo, formas de comercialização e apelo promocional entre os consumidores.

A relação dos 50 melhores, apresentada a seguir, tem um pouco de tudo, refletindo a forma como o consumidor europeu percebe este ‘vinum mundi’.

Isto não impede que seja útil para os apreciadores de vinho do resto do mundo. As marcas listadas estão presentes globalmente.

A marca nº 1 de 2018 ficou com a espanhola Torres, que tem uma importante filial no Chile. A Concha y Toro, chilena, ficou com o segundo lugar e a australiana Penfolds, campeã de edição anterior, permaneceu no 3º lugar.

Há alguns destaques interessantes como o famoso Château D’Yquem em 11º, o Vega Sicilia em 13º, e o libanês Château Musar em 16º.

Além do segundo lugar, outras marcas sul americanas aparecem com destaque: Errazuriz, Cono Sur, Emiliana, Santa Rita e Trapiche, a única da Argentina.

Os tintos bordaleses estão muito bem representados com os clássicos Latour, Cheval Blanc, Petrus, Haut-Brion e Mouton Rothschild.

Vinhos de apelo mais popular como o Barefoot, Yellow Tail e Jacob’s Creek completam a relação.

Uma lista muito equilibrada e interessante.

Saúde e bons vinhos!

Vinho da Semana: nada melhor que um espumante para celebrar o início do outono e a abertura da temporada de degustações. Perfeito para preparar o paladar.

Espumante Brut Branco Santa Augusta

Elaborado pelo método Charmat com as variedades Cabernet Sauvignon (44%), Merlot (16%) e Chardonnay (40%). Seu visual é amarelo palha de média intensidade. Perlage fino, abundante e persistente. No olfato, um aroma fino e delicado com notas de frutas brancas, abacaxi e maçã. Na boca tem ótima acidez, é equilibrado, tem boa cremosidade, muito persistente e com retro-olfato agradável e frutado.

Harmonização: culinária japonesa e oriental, feijoada, churrasco, aperitivos, peixes, crustáceos, massas e risotos.

Compre aqui:

Vina Brasilis – Rômulo – [email protected] – (21) 99515-1071 – https://www.facebook.com/pg/VinaBrasilis/shop/?rid=133172546824172&rt=6

Supermercado Farinha Pura (Rio) – http://www.farinhapura.com.br/

Supermercado Real (Niterói) – http://www.supermercadosreal.com.br/

A imagem que abre esta coluna é quase autoexplicativa. Vino de Pago é a mais alta classificação dos vinhos espanhóis, introduzida neste rígido e confiável sistema a partir de 2003.

O que nos chama a atenção é o termo Pago, que tanto no nosso idioma quanto no espanhol, significa alguma coisa que envolveu um pagamento.

E o que isto teria a ver com a qualidade de um vinho?

Esta é uma confusão muito comum quando se tenta entender termos de um outro idioma que não dominamos. Neste caso, uma definição mais técnica e atrelada ao mundo do vinho: Pago é um vinhedo único que foi certificado. Na Catalunha usam “Vi de Fica”, em inglês seria “Single Vineyard”, etc…

Atualmente são reconhecidas 17 regiões espanholas onde um vinho pode receber esta denominação muito especial. Mas não basta estar numa destas áreas, há normas que devem ser cumpridas e o resultado deve ser submetido a análises qualitativas.

A primeira condição é que o vinhedo se encontre dentro de uma região já reconhecida como DO (Denominacion de Origen). A elaboração e o engarrafamento do vinho devem estar a cargo das pessoas físicas ou jurídicas que são donas do vinhedo. Não é permitido vender as uvas para terceiros. As instalações utilizadas para tal, caso não estejam na propriedade, devem ser próximas do “pago” (permite-se o aluguel de vinícolas). A vinificação deste lote será exclusiva e estará sujeita a outras regras de ordem burocrática.

Talvez por ser ainda muito recente, as mais famosas regiões vinícolas espanholas ainda não receberam uma certificação como esta, entre elas Rioja, Priorado e Bierzo.

Castilla-La Mancha e Navarra detêm o maior número de certificações atualmente (2018).

A seguir, a relação completa com as regiões e data de sua inclusão:

– Dominio de Valdepusa, 2003, Toledo, Castilla-La Mancha

– Finca Élez, 2003, Albacete, Castilla-La Mancha

– Pago Guijoso; 2004, Albacete, Castilla-La Mancha

– Dehesa del Carrizal, 2006, Ciudad Real, Castilla-La Mancha

– Pago de Arínzano, 2007, Navarra, Navarra

– Prado de Irache,2008, Navarra, Navarra

– Pago de Otazu, 2008, Navarra, Navarra

– Campo de la Guardia; 2009; Toledo, Castilla-La Mancha

– Pago Florentino, 2009, Ciudad Real, Castilla-La Mancha

– Casa del Blanco, 2010, Ciudad Real, Castilla-La Mancha

– Pago El Terrerazo, 2010, Utiel-Requena, Valencia

– Pago Calzadilla, 2011, Huete, Castilla-La Mancha

– Pago de Aylés, 2011, Aylés, Aragon

– Los Balagueses, 2011, Utiel-Requena, Valencia

– Pago Chozas Carrascal, 2012, San Antonio de Requena, Valencia

– Pago Vera de Estenas, 2013, Utiel, Valencia

– Pago Finca Bolandín, 2014, Ablitas, Navarra

A Espanha é um dos maiores produtores mundiais de vinho. Conta com um sistema classificatório para seus produtos muito bem elaborado e justo. São rígidos para atribuir os diferentes títulos o que reflete na política de preços de venda ao consumidor: Quanto mais qualidade, maior o preço.

Saúde e bons vinhos!

Vinho da Semana: um vinho espanhol com classificação DOCa, Denominacion de Origem Calificada, da região de Rioja.

Sierra Cantabria Selección D.O.Ca. 2015

Elaborado com 100% Tempranillo, sua cor é vermelho-cereja limpa e brilhante. No nariz, apresenta aromas intensos e persistentes de frutos vermelhos e negros maduros, com toques de alcaçuz. No paladar é sedoso e equilibrado. Possui boa acidez, equilíbrio perfeito e é fácil de desfrutar. Fresco e muito frutado.

Harmoniza com carnes assadas, vermelhas ou brancas, e embutidos.

Compre aqui: www.vinhosite.com.br

Quase uma maldição. Enófilos mais radicais afirmariam que “isto não é vinho”. Para piorar as coisas, um admirador dos brancos pode, de repente, descobrir que tem a única taça de cor clara no salão. Triste.

Para começo de conversa, não há nada errado em apreciar os vinhos brancos. São tão bons quanto os tintos e têm outras qualidades que não são percebidas pelos ‘tintófilos’, se é que este termo existe.

São vinhos frescos, que se bebe em baixas temperaturas, muito adequado para o nosso clima tropical e para a gastronomia costeira, sempre apoiada nos frutos do mar. Combinação perfeita!

Outro ponto a favor dos brancos é que são bem mais em conta que os tintos, numa mesma categoria. O que nos leva a novos comentários maldosos, algo como “quem bebe brancos não tem paladar apurado”.

Certamente uma falácia. Respeitadas algumas condições, a produção do vinho branco é menos complicada que a do tinto resultando numa redução de custos e refletindo no preço final. Isto não significa, de modo algum, que haja uma diferença de qualidade. Para ambos os casos, se a matéria-prima e os processos forem de qualidade, o produto final será, também, de boa qualidade.

Até pouco tempo atrás, a garrafa de vinho mais cara vendida no mercado era de um branco, um famoso Sauternes, o Chateau d’Yquem, datada de 1811. Um vinho de sobremesa, dirão alguns, outro argumento infundado e preconceituoso, como se estes vinhos fossem outro tipo de bebida. Existem alguns tintos doces, raros, deliciosos e caros, mas na sua grande maioria são brancos.

Dois outros argumentos são usados para diminuir a qualidade dos brancos: são demasiadamente leves, não têm corpo, não são ricos e não enchem a boca. Como se isto não bastasse, alegam que não envelhecem, nos levando a crer que se trata de uma exigência para ser um bom vinho.

Quem já provou um típico Chardonnay da Califórnia, que amadureceu em barris de carvalho e passou por uma malolática, sabe que nada disto é verdade. Bons brancos, muitas vezes, exigem um nível de sofisticação em sua elaboração igual ou maior que os melhores tintos. Que o digam os produtores dos famosos Riesling alemães, dos fantásticos Alvarinhos/Albariños da Península Ibérica, os Chenin Blanc de França ou África do Sul e a sensação do momento, os Vin Jaune do Jura, deliciosos brancos elaborados com suas cascas, o que acrescenta encantadores aromas e sabores.

Quanto a não serem vinho longevos, que tal um Madeira, elaborado com a casta Boal, do começo do século XX? São mais de 100 anos!

Um Champagne, de determinadas safras, pode durar cerca de 50 anos. Na Espanha alguns Xerez chegam a provecta idade de 30, quando estariam no ponto ideal de consumo.

Para encerrar e colocar aquele último prego, escrevo esta coluna no dia 08/03/2018, dia Internacional da Mulher. E quem melhor do que elas para apreciar os vinhos brancos?

Sempre tiveram um paladar mais apurado que o dos homens. Pura sabedoria…

Saúde e bons vinhos!

Vinho da Semana: um excelente branco.

Werner Anselmann Riesling QBA Trock 2014

Notas complexas de mel, maçã e frutas cítricas. Apresenta paladar fresco e elegante, harmônico e sedoso, com agradável final.

Harmonização: Salada de Legumes, Aspargos, Chevrotons, Frango xadrez, Lula frita, Peito de frango frito com páprica, Pizza Marguerita ou Vegetariana, Sashimi, Chop Suey de porco, Carnes desfiadas com cebola e legumes, Massa recheada com ricota.

Compre aqui: www.vinhosite.com.br

O simples ato de sacar a rolha de uma garrafa de vinho e servir uma taça não transforma ninguém num Enófilo e muito menos num Expert em vinhos.

Etapas têm que ser vencidas e alguns ritos devem ser cumpridos para que um apreciador passe a ter confiança em suas observações e comentários sobre a nossa bebida favorita e comece a ser respeitado por seus pares.

Este ponto, confiança, é considerado fundamental na formação de um bom degustador. Imaginem-se numa situação como ser o responsável pela escolha de um vinho na carta do restaurante.

Para ser aprovado neste teste é preciso alguma bagagem, estar aberto a diferentes experimentações e, curiosamente, estar disposto a quebrar algumas regras, o que transforma o título da nossa coluna de hoje num paradoxo.

Saber degustar um vinho é a próxima condição que deve ser compreendida e dominada. Um detalhezinho muito sutil vai fazer a diferença entre um ‘profissional’ ou um ‘amador’: Qual a quantidade correta ao servir uma taça?

– Cheia

– Metade

– Aproximadamente 1/3

Acertou quem marcou a terceira opção. A quantidade exata não deve ser precisa, mas aquela que permita inclinar a taça ligeiramente sobre uma superfície branca para apreciar a cor, agitar a taça para liberar aromas e sabores sem derramar nada e ainda apreciar as lágrimas.

Ao segurar a taça lembrem-se de fazê-lo pela haste, a menos que estejam tentando aquecer um pouco um vinho que está muito frio. Neste caso, segurem pelo bojo.

Apreciar um único vinho é muito fácil, o que nos leva a um outro personagem muito singular, o Enófilo de um só vinho. Sem dúvida que é uma posição muito segura. Lembra, um pouco, aquelas peças de vestuário de ‘tamanho único e unisex’ que, no final das contas, não ficava bem em ninguém.

No vinho é a mesma coisa. Um especialista jamais fica num produto só. A diversidade é o tempero da vida. Experimentar é a nossa grande diversão. Mas é preciso saber como degustar e registrar, nem que seja na sua memória, aromas e sabores, pelo menos. Anotar seria perfeito.

Mais uma regrinha: o primeiro gole é o mais importante. É neste encontro inicial que as qualidades e os defeitos vão estar mais fáceis de serem percebidos. Mandam as regras de etiqueta que seja um gole muito pequeno. O vinho deve ser levemente ‘passeado’ por toda a boca e um pouquinho de ar aspirado, ligeiramente, para provocar a evaporação do álcool e nos permitir perceber sua influência.

Mais duas regrinhas fundamentais:

Nunca comprem um vinho só olhando para o rótulo. Há quem aceite uma máxima: Quanto mais bonito o rótulo, pior o vinho.

Procurem comprar o vinho de forma holística: país, região, casta ou castas e produtor. Perguntem, leiam, informem-se e peçam ajuda quando necessário. Enófilos são solidários e adoram comentar suas descobertas. Querem a opinião de todos sobre os seus vinhos. Somos vaidosos…

Por último, as temidas harmonizações. Todo ‘expert’ deve dominar, pelo menos, as clássicas. Até aquela regrinha de combinar pela cor do vinho serve.

Mas se querem dar aquele passo a mais é preciso ser audaz: quebrem todas as regras e escolham vinhos de uvas que não são do ‘mainstream’. Experimentem, misturem e combinem, sem medo de errar.

Criem suas próprias regras e sejam felizes.

Saúde e bons vinhos!

Vinho da Semana: um vinho básico, que é quase um coringa.

Cabernet Sauvignon/Merlot SARAU

Elaborado a partir das uvas Cabernet Sauvignon (70%) e Merlot (30%), cuidadosamente selecionadas, provenientes de vinhedos próprios, cultivados em espaldeira, com uma produção de 1,5 kg por planta. Os vinhedos estão localizados a uma altitude de 1000 metros acima do nível do mar. Amadurece acontece em barricas de carvalho durante o período de 4 meses.

Harmoniza perfeitamente com cordeiro, carnes vermelhas, aves, caças, massas, risotos, queijos brancos e maturados.

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