– Recapitulando
Nas colunas anteriores, aprendemos a preparação e fermentação do mosto, que ao ser retirado dos tanques recebe a denominação de “Vinho Jovem”. Tecnicamente falando, já é um vinho, mas que ainda não pode ser consumido. Está em estado bruto. Como toda joia, deve ser lapidado.
Antes de abordarmos a longa fase seguinte, façamos um pequeno parêntesis para tratar dos resíduos da vinificação. A foto, a seguir, ilustra a parte final da descuba, quando os sólidos são removidos do fundo dos tanques.
Operação de descuba
Para aqueles preocupados com meio ambiente, é interessante saber que todo este subproduto pode ser usado para a fabricação de vinhos de prensa (baixa qualidade); destilado, obtendo-se os “Brandys” como Grappa, Bagaceira, Conhaques, etc.; usado como adubo ou vendido para a indústria farmacêutica (Sal de Frutas ENO não é um nome gratuito).
– Maturação
Terminada a fase de fermentação e maceração, a parte líquida é transferida para novos tanques, numa operação conhecida como trasfega, onde se iniciará um longo período de repouso. O objetivo desta etapa é preparar o vinho para que possa ser consumido.
Por uma questão de clareza, vamos estender, por duas colunas, esta parte final. Múltiplos caminhos podem ser seguidos, exigindo decisões importantes dos produtores. Um texto muito resumido seria confuso para os leitores.
Para transformar o vinho recém-fermentado em um produto digno de consumo, ele deverá passar por alguns estágios. O primeiro deles é a Estabilização, que consiste em deixa-lo decantar para que resíduos finos, em suspensão, sejam depositados e removidos. Este período é necessário, também, para terminar qualquer outro processo químico decorrente da fermentação principal.
Periodicamente, são feitas novas trasfegas, sempre para tanques esterilizados, obtendo-se um produto cada vez mais limpo. Mesmo sendo uma bebida com teor alcoólico em torno de 13%, o vinho, neste momento, está sujeito a contaminações diversas. Nas grandes produtoras, este ciclo é fechado, sem contato com o meio externo. Todo o cuidado é pouco ou a perda é total.
Os vasos de decantação são muito semelhantes aos da fermentação, embora menos sofisticados. Além dos materiais já citados, podem ser usados tanques de materiais plásticos, reforçados.
Esta etapa dura cerca de seis meses, sendo feitas, pelo menos, três trasfegas, eliminando-se os resíduos, as borras, que podem ser fonte de contaminação. Este subproduto é rico em sais de Tártaro e são de interesse para a indústria farmacêutica. Há ainda uma considerável parte líquida que é usada na produção de vinhos de baixa qualidade ou destilados.
Tanques de Estabilização/Decantação
– Corte
Obtido o grau de estabilização desejado, confirmado por análise laboratorial de acompanhamento, poderão ocorrer novos processos. O vinho, estabilizado, já poderia ser destinado ao consumo. Neste caso, ele seria armazenado em tanques de aço inox, inertes, sem contato com o ar, aguardando a fase de engarrafamento. O objetivo é preservar, ao máximo, os aromas, sabores e sensações táteis de um vinho jovem.
Outra opção, a critério da vinícola, é fazer o “corte”: mistura-lo com outros vinhos em estoque, para obter um produto diferente, único. Esta operação, a cargo do Enólogo chefe é decisiva para o sucesso comercial. Cabe unicamente a ele decidir o que fazer. O corte pode ser realizado em outra fase, mas este é o momento adequado.
– Envelhecimento
Envelhecer o vinho, cortado ou não, é outra decisão estratégica de cada empresa. Usualmente, uma parcela é reservada para a produção dos vinhos de alta qualidade (na primeira coluna desta série, mencionamos que as uvas destinadas a este tipo de produção recebiam um tratamento especial). Neste caso, o líquido será trasfegado para os tanques (metodologia tradicional) ou barricas (tecnologia atual) de envelhecimento. Entra em cena o Carvalho, madeira nobre, que pode ser Europeu ou Americano. Cada um vai conferir distintas características ao produto final. Mas este será o tema da próxima coluna.
Dica da Semana:
La Flor de Pulenta – Cabernet Sauvignon 2008 – $
Produtor: Bodegas y Viñedos Hugo Y Eduardo Pulenta S.A
Origem: Argentina – Medonza – – Luján de Cuyo
Características: Vermelho profundo. Seus aromas lembram pimentão e especiarias, com notas de baunilha e tabaco provenientes do carvalho. Na boca apresenta boa concentração e taninos suaves que lhe conferem uma estrutura volumosa.
Glossário:
Maturação: embora sejam sinônimos, no mundo do vinho é feita uma distinção entre este termo e “envelhecimento”. Maturar seria, então, preparar o vinho para ser envelhecido. Como explicado no texto, o vinho jovem é só estabilizado.
Descuba: retirar da cuba, do tanque, do recipiente, ou do vaso onde foi fermentado.
Trasfega: operação de retirar a parte líquida com o auxílio de bombas especialmente projetadas para tal.
Borra: resíduo de finas partículas que são consequência do processo de fermentação e que permanecem em suspensão no vinho. O processo de decantação elimina quase 100%. Uma pequena parcela pode ser deixada ou removida através de processos de clarificação.
Corte: ou assemblage, mistura de diferentes vinhos varietais obtendo-se um produto único. Os vinhos de Bordeaux são todos elaborados com um corte de Cabernet Sauvignon e Merlot, pelo menos.
Vinho de Prensa: vinho, de qualidade inferior, obtido pela prensagem dos resíduos da vinificação – cascas + borras. Tradicionalmente é feito para consumo próprio, não é posto à venda.
