Este é um assunto obrigatório para quem gosta de vinhos, principalmente para não fazer nenhuma bobagem quando nos entregam a temida Carta de Vinhos e somos convidados a selecionar uma garrafa para acompanhar a nossa refeição.
Existem regras para se elaborar uma boa carta. Para interpreta-la corretamente precisamos conhecê-las. Este é o assunto desta coluna.
Uma carta preparada corretamente deve conter algumas informações, seguir uma ordem de precedência e estar em sintonia com o tipo de gastronomia oferecida e a localização do restaurante.
A título de exemplo vamos usar a organização de uma carta de um restaurante de comida italiana no Brasil. Para efeitos didáticos ele será equipado com uma completa adega e um sistema de serviço de vinhos em taça: este deve ser o primeiro item da carta.
Pela ordem seguiriam:
– vinhos de aperitivos, em geral os espumantes. Eventualmente podem aparecer os fortificados secos (Porto e Jerez) e os Brandys;
– vinhos brancos secos;
– vinhos rosados;
– vinhos tintos;
– vinhos de sobremesa;
– fortificados doces.
Dentro de cada tipo de vinho acima os produtos disponíveis serão apresentados seguindo esta organização lógica:
– por país
– por região
– por varietal (casta)
Mas isto só não basta. Precisamos de uma ordem de precedência dos países produtores. O mais comum é encontrá-los listados em ordem alfabética, sinal que este restaurante não tem um bom Sommelier e provavelmente o seu serviço e a Carta de Vinhos são sofríveis.
Um local de classe adotaria a seguinte ordem de precedência:
– vinhos nacionais (se houver);
– vinhos do continente ou do pais do estilo gastronômico (neste caso, Itália);
– vinhos de outros continentes, por ordem de importância.
Em cada item destes, havendo diversos produtores, os mais importantes aprecem em primeiro lugar.
No nosso exemplo listaríamos os vinhos nesta ordem:
Brasil;
Chile; Argentina; Uruguai; (vinhos do continente)
Itália; (linha gastronômica)
Outros países produtores.
– Nome e tipo do vinho;
– produtor;
– safra;
– país de origem e região (os vinhos devem estar dentro de seus segmentos);
– volume da garrafa;
– preço.
Testem sua capacidade de observação: a carta a seguir tem alguns defeitos se considerarmos as regras apresentadas. O restaurante tem Pizza como prato principal…
Com a chegada dos Tablets, as Cartas de Vinhos dos bons restaurantes deixam as limitações do papel de lado e embarcaram em novas dimensões. Agora é possível fazer diversos cruzamentos de informações que, até então, só podiam ser feitos com o auxílio do conhecimento daquele que manuseava a carta. Curiosamente, era sempre o homem mais velho da mesa. Resquício de uma era patriarcal em que só os machos tomavam decisões, vinhos inclusive. Os leitores já repararam que só nos é oferecido uma única cópia da Carta de Vinhos, enquanto cada comensal recebe um cardápio?
Numa carta tradicional isto é quase impossível.
Dica da Semana: estamos na época em que podemos consumir bons tintos sem se preocupar com as temperaturas elevadas dos dias de verão.
Q do E Baga-Merlot 2011 – $À pungente variedade Baga, típica da Bairrada, juntou-se a maciez do Merlot e surgiu esse tinto, um vinho gastronômico e descomplicado, de excelente custo x benefício. A presença generosa de taninos e a boa acidez deste vinho sugere a harmonização com carnes vermelhas e gordas. O acompanhamento com molhos é bem-vindo
Defeitos da carta apresentada:
1 – não apresenta os preços;
2 – logo no início, apesar de ser um restaurante brasileiro, coloca o Champagne e espumantes argentinos antes dos espumantes nacionais;
3 – nos tintos, lista corretamente os vinhos brasileiros e do continente, mas pula, em seguida, para os espanhóis. Ou não tem vinho italiano, um erro, ou os colocou fora de ordem (só é apresentada uma página da carta).
Avaliação: se o leitor encontrou…
1 erro – precisa treinar mais;
2 erros – já pode pedir o vinho sem medo;
3 erros – Sommelier
Um alerta! – na coluna passada “Garrafas de vinho abertas: o que fazer?“, mencionamos um acessório, o Coravin, capaz de servir o vinho sem retirar a rolha da garrafa. Nesta semana o produto foi retirado do mercado devido a uma falha em seu projeto: as garrafas preenchidas com o gás Argônio estavam explodindo. Um risco desnecessário.
Manteremos os leitores informados do desenrolar deste “imbróglio”.
