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Harmonia! Harmonia! – 2ª parte

14/05/2011 / / 0 Comments
De vinhos leves a vinhos encorpados
O fator predominante para dar peso a um vinho é o seu teor alcoólico, item declarado em todos os rótulos, portanto, indicação de fácil constatação:
Vinhos leves – teor alcoólico entre 8% e 9%
Vinhos médios – teor alcoólico entre 10% e 12%
Vinhos encorpados – teor alcoólico entre 14% e 17%
Mas isto só não basta. A relação a seguir, classifica os vinhos por seu corpo, aliado à uva, região produtora ou tipo de vinho: (existem exceções)
Brancos leves:Pinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sauvignon blanc, Chablis, Champanhe e outros espumantes, Gruner Veltliner, Vinho Verde;
Brancos médios a encorpados: Sauvignon blanc envelhecido em Carvalho, Vinhos da Alsácia (Riesiling), Albarino, Bordeaux branco (Semillon), Borgonha branco (Chardonnay), Vinhos do Rhone brancos (Viognier, Roussanne, Marsanne), Tamaioasa Romaneasca e Chardonnay do Novo Mundo (Chile, Argentina, Austrália, Nova Zelândia);
Tintos Leves: Beaujolais, Dolcetto, alguns Pinot Noir;
Tintos médios:Chianti, Barbera, Borgonhas, Chinon, Rioja (Garnacha, Graciano, Mazuelo e Tempranillo), Cabernet Franc, Merlot, Malbec Frances, Zinfandel ou Primitivo, outros Pinot Noir;
Tintos encorpados:Syrah, Brunello di Montalcino, Cabernet Sauvignon, Porto, Barbaresco, Barolo e Nebbiolo, Tintos do Novo Mundo (Malbec, Carmenére, Tannat).
Obter um perfeito equilíbrio entre alimento e vinho só é possível do ponto de vista teórico. Na prática, um ou outro vai sobressair. Uma boa ideia de como isto realmente funciona é observar uma conversa entre duas pessoas: enquanto uma expõe seu ponto de vista, a outra escuta. Caso contrário, torna-se um caos. Se vamos realçar o prato, escolha um vinho mais suave. Se o que se pretende é evidenciar o vinho, escolha um prato mais leve.
Combinar ou Contrastar?
Além de analisarmos pesos e estruturas, precisamos escolher uma estratégia para que este casamento funcione. A clássica é combinar. Exemplo: um Chardonnay envelhecido, que tem um sabor amanteigado, é a escolha certa para pratos com molhos elaborados com manteiga ou azeite.
Já a culinária contemporânea prefere contrastar vinhos e sabores, usando o velho princípio de que opostos se atraem. Neste caso, um ácido e cítrico Sauvignon Blanc é a escolha para acompanhar um belo linguado com molho cremoso e alguma gotas de limão.
Na última parte desta série apresentaremos algumas combinações e incompatibilidades clássicas.
Para os leitores começarem a fazer suas experiências, que tal harmonizar a dica de hoje? Cartas para a redação… 

Paulo Laureano Premium Tinto 2008

País: Portugal – Alentejo (DOC)
 Produtor: Paulo Laureano Vinus
Castas: 20% Alicante Bouschet, 40% Aragonez, 40% Trincadeira
Compotas de frutos negros onde se distinguem ameixas e amoras silvestres em compota, mesclados com notas de chocolate negro, tosta e fumados das barricas. Estrutura marcante onde se sobressaem os taninos das castas e da madeira de estágio, de forma harmoniosa e complexa. Estagiou 6 meses em barricas de carvalho francês. 
Saúde!

Harmonia! Harmonia! – 1ª parte

07/05/2011 / / 0 Comments

 

 

O leitor já está imaginando que a coluna desta semana será sobre Escola de Samba, afinal, Harmonia é um dos quesitos julgados no espetacular desfile, definido como a perfeita igualdade do canto do Samba-Enredo, pelos componentes da Escola….
E o que isto tem a ver com vinho?
Harmonizar uma refeição, alimentos x bebidas, tem a mesma definição do quesito descrito acima, guardada as devidas proporções: a perfeita igualdade….
Não pensem que é fácil. Alguns alimentos não combinam com nenhum vinho, enquanto outros podem ser acompanhados por vários tipos de bebidas.
Existe uma regra que é quase uma lenda, a que combina a cor dos alimentos com a cor do vinho a ser servido: carnes vermelhas, vinhos tintos, carnes brancas, vinho branco. Este é um conceito, apesar de imperfeito, bastante popular. Em linhas gerais, funciona.
Vamos complicar as coisas um pouco: qual o tipo de vinho tinto deve ser servido num churrasco ou numa macarronada, por exemplo?
A solução deste enigma nos leva a outra regrinha, a que sugere harmonizar um vinho originário do país (produtor) com suas comidas típicas. O churrasco, comum na Argentina ou Uruguai, seria muito bem complementado com um Malbec ou Tannat. Mas outros vinhos cumpririam esta missão, o espanhol Tempranillo e o internacional Cabernet são opções conhecidas.
Então qual é a regra certa?
Para sermos muito honestos com os leitores a melhor resposta seria não existe. Mas podemos apontar alguns caminhos a serem seguidos.
O problema todo esbarra em diferenças culturais. Paladares são subjetivos e pessoais. Um mesmo vinho pode ser classificado de forma diametralmente oposta por duas pessoas de nacionalidades ou sexo diferentes.
Para tentar contornar esta diferença, alguns autores demonstram que o casamento entre determinado alimento e um vinho é regido por um fator bem conhecido: o corpo do alimento e do vinho.
Corpo, numa refeição, significa forma de cozimento (ou não), textura, quantidade de gordura e sabores predominantes, enquanto que, no vinho, estamos nos referindo ao teor alcoólico, acidez, taninos e açucares.
Assim, à primeira vista, parece confuso. Mas não é. Trocando isto em miúdos, esta explicação acima pode muito bem ser traduzida por:
Comidas pesadas – vinhos encorpados
Comidas leves – vinhos leves.
Na próxima semana vamos mostrar como se classificam os vinhos por seu corpo, e abordaremos as duas estratégias básicas: combinar e contrastar.
Enquanto isto, para acompanhar a macarronada de domingo, eis a dica da semana:

Sangiovese di Toscana 2009 – Bonacchi
País: Itália
Região: Toscana
Uva: Sangiovese
Um tinto fresco e agradável, elaborado com uvas Sangiovese plantadas nos mesmos terrenos que dão origem aos Chianti. Ótimo para acompanhar massas, carnes e aves.
Saúde!

O vinho e nossos sentidos – 1ª parte

23/04/2011 / / 0 Comments


Vinho é uma bebida que consegue estimular os nossos cinco sentidos. Talvez seja este o grande segredo que atrai tantos consumidores apaixonados. Por ser extenso, apresentaremos este tema em 2 partes.

Visão – um estímulo colorido
Nada mais emocionante que ver um bom vinho sair de sua garrafa. O primeiro impacto é conhecer sua cor. Não é sem razão que vinhos são servidos em taças de cristal, perfeitamente transparentes. A cor não só nos estimula como trás indicações fundamentais. Uma das mais significativas é sugerir a provável idade desta bebida. Com prática, poderemos obter informações sobre a sanidade, corpo, acidez, efervescência, adstringência, teor alcoólico e tipo de uva, somente pelo exame visual.
Para fazer esta análise, coloque um pouco na taça e a incline ligeiramente sobre uma superfície branca. Examine a coloração desde a parte mais próxima da borda até o fundo. Procure características como tonalidade, intensidade e brilho.
Um dado importante: todos os vinhos, Brancos, Rosés ou Tintos, inclusive espumantes, vão alterando a sua cor à medida que envelhecem. Convergem para o âmbar/marrom. Se encontrar um vinho neste estágio, não beba e nem use com fins culinários, jogue fora! Brancos licorosos e tintos de grande envelhecimento, que possuem naturalmente esta cor, são considerados exceções.
Por ser um tema muito subjetivo, ainda não há uma tabela definitiva sobre as cores. Cada autor descreve do jeito que achar melhor. Reproduzimos, a seguir, o jornalista especializado Marcelo Copelo, da excelente revista Adega e fundador da escola Mar de Vinhos, aqui no Rio de Janeiro.
A cor dos vinhos brancos evolui da seguinte maneira:
Amarelo-esverdeado: Muito jovens, ligeiros, frescos e brilhantes.
Amarelo-palha: Tonalidade dos brancos jovens.
Amarelo-dourado: Provém, via de regra, de uvas bem maduras. Essa coloração pode também ser obtida de várias maneiras como a maturação em barris de carvalho. O amarelo dourado, se privado de brilho, pode indicar oxidação (impróprio).
Amarelo-âmbar: produtos feitos habitualmente com técnicas que produzem vinhos licorosos ou passificados (a partir de uva passa).
Pode significar aspecto negativo nos secos.
De forma análoga, os tintos podem ser descritos nesta escala, segundo o mesmo autor:
Vermelho-púrpura: Tintos muito jovens.
Vermelho-rubi: Vinhos de jovem a pronto.
Vermelho-granada: Vinhos que sofreram algum envelhecimento.
Vermelho alaranjado: Tintos que sofreram grande envelhecimento.
Essa tonalidade pode ser considerada negativa se encontrada em vinhos jovens.
Existe uma escala descritiva para os rosados também. Mas não é nosso propósito esgotar este assunto.
Sensações táteis – estímulo diferente
Pode parecer fora de lugar, aparentemente não se tateia o líquido.  O problema é que associamos, de forma quase natural, o tato com o toque de nossas mãos. Mas todo temos sensações táteis na boca, a nossa língua se encarrega disto: sabores ácidos, amargos, doces, etc são percebidos por contato.
O tato entra, também, como um acessório, indireto mas importante. Começa na hora que se manuseia a garrafa. Peso, formato, temperatura, são informações recebidas pelas mãos.
O ato de abrir a garrafa é outro estímulo fundamental. Cortar ou remover a cápsula, manusear um bom acessório saca-rolhas.
A própria rolha nos dá uma sensação especial e examinar o topo que fez contato com o vinho é o ponto mais próximo de tocarmos a bebida. Mas não ficamos nisso. A taça, de fino cristal, é outra fonte para as sensações táteis.
Como um gran finale para este item, faça esta pequena experiência: gire levemente o vinho na taça e observe as paredes do copo. Há certa untuosidade ou viscosidade, sensação definitivamente tátil. Este resíduo é uma indicação do teor alcoólico, conhecido como Lágrimas.
Então o vinho chora?
Diz um velho ditado lusitano: Se o vinho não chora, choro eu.
Para não deixar os leitores inconsoláveis, eis a nossa dica de vinho desta semana:

Pinot Grigio Matile Umbria IGT 2009

País: Itália – Úmbria
Castas: 100% Pinot Grigio 
Delicado no olfato, com frutas de polpa branca e leve impressão mineral. Fresco, equilibrado e prazeroso.

Sáude!

O Serviço do Vinho ou O Paraíso dos Enochatos – Final

16/04/2011 / / 0 Comments


Episódio IV – As taças (a tchurma aqui entra em Delirium Tremens)
Desta vez até que eles tem um pouco de razão: servir um bom suco num copo comum é coisa de gente que não está nem aí para o vinho. Não façam!
Desde que o austríaco George Riedel, o maior fabricante de taças do planeta, se deu ao trabalho de criar uma apresentação lúdica para seus produtos, servindo diferentes vinhos em diferentes taças e comparando aromas e sabores, que a ideia de um tipo de taça para cada tipo de vinho ganhou força.
Mas não precisamos exagerar.
Três taças são básicas, como na imagem: Da esquerda para a direita:
Flute para espumantes;
Tipo Bordeaux para tintos;
Taça menor para brancos ou rosés.
Não precisa mais que isto.
Se preferir, a taça para tintos pode ser mais bojuda, conhecida como tipo Borgonha.
Um detalhe é fundamental: as taças devem estar imaculadamente limpas e sem nenhum odor residual da lavagem.
Lave somente com água quente corrente. Não use nenhum detergente.
Deixe escorrer sobre um pano de prato.
Se quiser um acabamento profissional, coloque a taça sobre uma panela com água fervente e deixe embaçar – cuidado com as mãos.
Seque com um pano macio que não deixe fiapos.
Ao servir, manuseie a garrafa pelo seu corpo, deixando o vinho sair lenta e delicadamente.
Respeite os níveis sugeridos na imagem, deixando espaço para que o vinho evolua.
Ufa! Depois de todo este trabalho merecemos um golinho. 

Calantica Tinto 2008 Monte da Ravasqueira

Produtor: Monte da Ravasqueira
País: Portugal / Região: Alentejo
Uvas: Aragonez, Trincadeira, Cabernet Sauvignon, Alfrocheiro
Saboroso tinto elaborado com a uva Aragonez, o nome que a casta Tempranillo recebe no Alentejo, e a Alfrocheiro, famosa pela ótima acidez e aromas exóticos. Mostra bouquet de frutas bem maduras. No palato é macio e equilibrado, com ótimo final de boca.

Contato: Vinci Vinhos

Saúde !

O Serviço do Vinho ou O Paraiso dos Enochatos – 1ª parte

26/03/2011 / / 0 Comments


Além dos críticos, o mundo do vinho está coalhado de enochatos, aqueles palpiteiros que acham que sabem mais que os outros e vivem dando opiniões não solicitadas.
Como todo bom assunto relacionado às delícias de Baco, divide-se em categorias:
– enochato – fácil de despachar e ir beber um vinho;
– enomala – só se bebe o vinho com ele atrelado;

– enobaú – é capaz de azedar o vinho…
Para não dar chances a eles, a partir desta semana, em episódios consecutivos, vamos conhecer algumas regrinhas básicas. Procedendo assim, ninguém vai criticar. 
Episódio I – Temperatura de Serviço (eles adoram bochechar sobre isto…)
Regra básica: espumantes, brancos e rosés são servidos gelados; tintos são servidos na temperatura ambiente.
Temperatura ambiente de onde Cara-pálida?
É aqui que começa a confusão. Em geral, estamos nos referindo ao país ou região produtora, quase sempre, climas frios ou muito frios.
Existem diversas tabelas que servem como indicadoras. Nada mais que isto. Colocar o vinho exatamente na temperatura mencionada nem sempre é a melhor solução.
Esta lista a seguir é bem conhecida e respeitada:
Tintos Encorpados • 19ºC – 20ºC
Tintos mais leves • 16ºC – 18ºC
Rosados e Brancos Secos encorpados • 11ºC – 13ºC
Brancos leves e aromáticos, Jerez • 9ºC – 11ºC
Champagne e Espumantes encorpados • 7ºC – 9ºC
Brancos Doces e Espumantes mais leves e descompromissados • 7ºC – 8ºC
A nossa recomendação para os tintos é que não sejam resfriados em um balde com gelo e água, exceto em situações extremas e por pouco tempo. Refrigere o ambiente e deixe a garrafa lá pelo tempo que for necessário.
Em locais de clima muito frio será necessário chambrear o vinho, ou seja, aquecê-lo ligeiramente. Se for o caso, existem acessórios para isto. 
Dica da Semana – Nossa primeira indicação com 90 pontos (Parker) 
Cocina Blend

Produtor: La Posta

País: Argentina, Mendoza
Este cativante corte de Malbec com Bonarda e Syrah foi classificado com nada menos que 90 pontos por Robert Parker – nota muito impressionante para um vinho desta faixa de preços. Mostra ótima complexidade e um delicioso toque sedoso no palato. Sem dúvida uma das melhores relações qualidade/preço da América do Sul na atualidade!

Importadora – Vinci Vinhos – (http://www.vincivinhos.com.br/phoneSell.aspx)

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