Vinhos oxidativos e vinhos oxidados

Uma qualidade e um defeito, ambos relacionados com a presença de oxigênio durante o processo de vinificação.

Os vinhos oxidativos são deliberadamente expostos ao oxigênio em busca de um resultado diferente do que se obtém nos processos convencionais. Já um vinho oxidado é um vinho que estragou por superexposição ao oxigênio, seja por defeito em alguma etapa do processo ou mesmo depois de engarrafado, por exemplo, por culpa de uma rolha de má qualidade.

Alguns vinhos oxidativos são famosos e muito especiais: Madeira, Jerez e o “Vin Jaune” da região do Jura, na França.

Cada um destes vinhos, embora pertencentes a uma mesma categoria, usam diferentes técnicas para atingir seus estilos peculiares: aromas mais intensos, paladar marcante, cor mais escura e opaca, notas de maçãs muito maduras, avelãs e uva passa.

A elaboração tradicional do vinho Madeira pode parecer um ato de loucura para os menos avisados: os barriletes contendo o precioso líquido são deixados ao efeito de sol e chuva. As vinícolas mais modernas adotaram um sistema de estufas, onde tudo é controlado para obter o mesmo efeito. Para saber um pouco mais, cliquem aqui: Madeira

O Jerez é elaborado segundo um sofisticado sistema denominado Solera. Vejam, na foto a seguir, a estrutura que está ao fundo:

O vinho mais novo é depositado no barrilete mais alto enquanto o vinho considerado pronto é retirado da parte mais baixa. Cada barrica destas está parcialmente cheia e protegida por um “veu” que vai controlar a oxidação da bebida na medida certa. Saibam mais clicando aqui: Jerez

O “Vin Jaune”, do Jura, que podemos traduzir como “vinho amarelado”, também passa por um período de oxidação controlada: as barricas de amadurecimento não são completadas ao longo do período de seis anos, permitindo, como no Jerez, a formação de um “véu”. Tipicamente são perdidos cerca de 40% do volume neste estágio, o “angels share” ou a parte dos anjos.

Existem outros vinhos oxidativos. Um que está sendo revivido, com muito sucesso é o “vinho de talha”. Se a fermentação for “aberta” o resultado é oxidativo. O mais famoso vinho doce, da Itália, o “Vin Santo” também se inclui neste estilo.

Quando outros fatores entram em ação e ocorre uma exagerada de exposição ao oxigênio temos um vinho oxidado, estragado, impróprio para o consumo. Lado a lado ambos têm aparência semelhante, mas no aroma e paladar são diametralmente opostos.

A oxidação é irreversível, este vinho não serve para mais nada. Entretanto, alguns poucos especialistas acreditam num mito: colocar uma moeda de cobre, extremamente limpa, no fundo da taça e verter o líquido. Agitar suavemente até os aromas desagradáveis desaparecerem…

Há uma explicação, o cobre reagiria com os compostos sulfurosos decorrentes da oxidação, mascarando os aromas (eu não arriscaria).

Saúde e bons vinhos!

CRÉDITOS:

Foto de abertura por Andrew Ian Halloway no Pixabay

Solera por Derek Law