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Muita gente, principalmente no nosso país, torce o nariz para este tipo de vinho, muito por conta do vinho de garrafão, “suave”.

Não é sobre este tipo de bebida que vamos escrever.

Vinhos doces, de alta qualidade, são deliciosos, sofisticados e muitas vezes caros. Têm seu lugar na gastronomia mundial. Os mais conhecidos são brancos, mas existem deliciosos tintos, rosados e espumantes.

Sua forma de elaboração exige alguns cuidados adicionais e podemos dividi-los de acordo com a técnica utilizada.

São cinco tipos:

– Colheita tardia;

– Uvas pacificadas (Passito);

– Uvas Botritizadas (podridão nobre);

– Ice Wines (uvas congeladas)

– Vinhos Fortificados.

Vinhos doces têm um alto conteúdo de açúcar residual e baixos teores alcoólicos. São popularmente conhecidos como “vinhos de sobremesa”, um apelido que não faz jus à importância deste estilo e que vai muito além de ser o final de uma refeição. Muitos deles podem ser degustados como aperitivo ou mesmo acompanhando uma tábua de queijos.

COLHEITA TARDIA

Esta é a técnica básica para se obter um vinho adocicado: deixar as uvas amadurecerem além do ponto ótimo, aumentando o teor de açúcar na fruta. Vinhos como os brancos alemães com predicados, Spatlese e Auslese, os franceses rotulados como “Vendange tardive” e, os bem conhecidos, “Cosecha Tardia” estão nesta categoria. Devem ser servidos resfriados e em taças menores.

UVAS PASSIFICADAS

Este seria o passo seguinte para se obter um vinho mais sofisticado. As uvas, de colheita tardia, são colocadas em ambientes especiais para que ressequem, obtendo-se uma quantidade de açúcar ainda maior. Alguns dos vinhos, assim elaborados, são muito famosos, como o Passito, o Vin Santo, o Jerez Pedro Ximenes e o Recioto della Valpolicella. Esta mesma técnica produz um tinto seco espetacular e considerado como um dos melhores vinhos italianos, o Amarone.

UVAS BOTRITIZADAS

“Botrytis cinérea” é um fungo que, dependendo de condições climáticas muito específicas, “ataca” os cachos de uva promovendo o que se chama, vulgarmente, de “podridão nobre”. O fungo extrai o líquido da fruta, deixando-a extremamente doce e mantendo a acidez, o que é desejável.

Esta condição só ocorre em determinadas regiões e numa combinação de temperatura e umidade corretas. Alguns dos mais famosos “doces” como os Sauternes e os Tokaji são elaborados desta forma. Nem sempre é possível obter a matéria-prima ideal, o que os tornam raros e caros.

É possível inocular o fungo nas videiras e muitos produtores se valem deste recurso.

Outros vinhos doces nesta categoria: os brancos alemães com predicados, Beerenauslese e Trockenbeerenauslese, além de Barsac, Ausbruch, Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Coteaux de Layon, Sélection des Grains Nobles.

ICE WINES

Esta outra técnica difere um pouco das anteriores, que tinham por base deixar as uvas amadurecerem. O objetivo é colher as uvas já congeladas e iniciar, simultaneamente, sua prensagem. A água congela e o açúcar, não. O mosto obtido é muito doce.

Obviamente, é um vinho típico de regiões muito frias, embora técnicas de criogenia possam ser utilizadas para obter um resultado semelhante.

Os produtos mais icônicos desta categoria são os alemães “eiswein” e os “ice wines” produzidos no Canadá. Aqui no Brasil a vinícola catarinense Pericó foi pioneira neste estilo.

VINHOS FORTIFICADOS

Este último grupo é onde vamos encontrar alguns grandes vinhos apreciados por todos, como Porto, Madeira, Jerez e outros.

Para obter a sua doçura característica, estes vinhos têm sua fermentação interrompida por adição de aguardente vínica. Como nem todo o açúcar foi convertido em álcool, o resultado é um vinho doce.

Todos estes vinhos são longevos: a maior quantidade de açúcar funciona como uma forma de preservação.

Geralmente são servidos resfriados e em quantidades menores, muitas vezes em cálices.

Algumas harmonizações se tornaram clássicas, como chocolates com Porto, e queijos de mofo azul com vinhos de uvas Botritizadas ou de colheita tardia.

Experimentem!

Saúde, bons vinhos!

Dica da Karina – Cave Nacional

Cave Poseidon – Minimal Peverella 23

CRÉDITOS: foto licenciada no Adobe Stock.

A mesa de Natal dos brasileiros é uma verdadeira celebração das diversas culturas que ajudaram a construir a nossa nação.

Abraçamos, sem muita cerimônia, tradições portuguesas, espanholas, italianas, francesas e até africanas. São delícias atrás de delícias.

Uma das peças que não podem faltar é um belo Panetone, aquele bem tradicional com as frutinhas cristalizadas. Tudo bem que existem outras diversas versões, mas o assunto de hoje é o clássico.

A origem deste pão doce, de massa muito leve e alveolada é cercada de várias lendas, segredos e poucas certezas. Uma delas é a cidade onde começou a ser produzido, Milão. Isto ninguém questiona.

Acredita-se que o nome derive de “Panetto”, palavra italiana para designar “um pãozinho”. Ao acrescentar o sufixo aumentativo “-one”, muda o sentido, podendo ser traduzido como “grande pãozinho”.

Há uma curiosa fábula, bastante aceita na Itália, que Panetone vem de “Pan di Toni”, nome de um hipotético criador desta receita.

Harmonizar esta sobremesa não é uma tarefa difícil, ela é muito versátil e, pelo caráter pouco doce, pode ser combinada com diferentes estilos de vinho.

Naturalmente, as opções vindas da Itália são as mais comuns. Os vinhos elaborados com a casta Moscato (Moscatel), como o celebrado Moscato d’Asti, são considerados como o par perfeito, tanto na versão tranquila ou como um espumante.

A casta Moscatel é uma das uvas mais difundidas no mundo. Vamos encontrar versões de seus vinhos em diversos países produtores, inclusive aqui no Brasil, onde elaboramos premiadíssimos espumantes “demi-sec” com ela.

Portugal nos oferece mais opções de harmonização, desta vez com um bom Vinho do Porto: um Tawny ou um LBV são boas escolhas. Experimentem molhar a sua fatia com um pouco de Porto: é do outro mundo …

Para a turma que gosta de pensar “fora da caixa”, temos mais sugestões. A primeira delas seria um delicioso Moscatel de Setúbal, um dos grandes vinhos portugueses de sobremesa. Nesta mesma linha se encaixam o francês Sauternes, o húngaro Tokaj e o Vin Santo, italiano.

Para não deixar a França fora desta harmonização, um Champagne “Demi-sec” ou mesmo “Doux”, combina com perfeição.

Continuando na linha dos espumantes, o Panetone harmoniza muito bem com um Prosecco Brut, acreditem. Podem apostar, também, em outros borbulhantes bem secos, como o da Dica da Karina de hoje.

Feliz Natal para todos os leitores com muito Panetone e harmonizações perfeitas.

Dica da Karina – Cave Nacional

CRÉDITOS: Foto de kate rumyantseva na Unsplash

A pauta do dia bem que poderia ser a famosa macarronada da Mama. Mais do que isto, este alimento composto de farinha, água e algumas vezes ovos, se tornou um símbolo da Itália.

Embora historiadores aleguem que a origem do macarrão é chinesa, com a receita trazida para a “Bota” por Marco Polo, foram os italianos que a elevaram aos altos níveis da gastronomia, criando diversos formatos, molhos e recheios.

Pasta, como preferem muitos, é basicamente neutra. Fica sem sentido uma abordagem, como nos textos anteriores a este, criando grupos e as respectiva harmonizações.

Quem vai comandar este show são os preparos mais clássicos desta fantástica gastronomia. Um deles, o popular molho à bolonhesa fica de fora. Harmonizem como se fosse um prato de carne.

Pasta al Pomodoro

O mais clássico e, aparentemente, mais simples de todos: massa, tomates e manjericão.

A receita original pede os famosos San Marzano, condimentos, azeite de oliva de altíssima qualidade e folhas de Basílico colhidas na hora. Cozimento lento, em fogo fátuo …

A primeira harmonização é a regional, um belo Chianti Clássico. Um vinho de corpo médio e com a acidez necessária para contrabalançar os sabores ricos e adocicados dos tomates.

Outra joia italiana, ou sua versão californiana, o Primitivo/Zinfandel, seriam escolha perfeitas.

Opções mais exóticas poderiam ser um bom Syrah ou Sauvignon Blanc.

Pasta al Pesto

Pesto, basicamente, significa algo que foi triturado num pilão e almofariz, “pestello e mortaio”, em italiano.

A receita mais conhecida é a do Pesto genovese, mistura de alho, sal, folhas de manjericão, pinoli e azeite.

Muito cuidado com este alho. A receita original pede uma pequena quantidade deste forte condimento. Para usá-lo corretamente, é preciso dividi-lo ao meio, no sentido longitudinal e remover o seu miolo.

Os vinhos brancos dominam esta harmonização: Vermentino, Sauvignon Blanc e uma casta pouco conhecida a Grechetto.

Para os que gostam de experimentar outras possibilidades, pensem num Grüner Veltliner austríaco ou num Cabernet Franc.

Carbonara

Talvez o prato de massa mais popular, nos restaurantes ditos típicos, aqui no Brasil. Com uma origem bastante controversa, a lenda mais aceita liga esta preparação às rações dos soldados norte-americanos na 2ª guerra.

Discussões à parte, é uma receita deliciosa. Para complicar um pouco, existem diversas versões deste prato. Giram em torno de bacon, pancetta ou guanciale, além dos queijos, Parmesão, Pecorino, Grana Padano e Ricota.

Procurem por tintos com mais personalidade: Dolcetto, Valpolicella ou um Cru de Beaujolais. Entre os brancos, Pinot Gris ou Pinot Bianco.

Pasta Caccio e Pepe

Esta receita com 2 ingredientes bem comuns, queijo Pecorino ou Parmesão e pimenta moída, é extremamente difícil de executar. Acertar o ponto da emulsão entre o queijo ralado bem fino, a pimenta e a água de cozimento do macarrão é só para os mestres cucas de primeira linha. São muitas varáveis a serem controladas: temperatura, granulometria do queijo e, principalmente, a origem dele. Pecorino Romano é o produto original.

Mas quando tudo se acerta é um sabor incrível. Entre os tintos, Morellino di Scansano ou um Chianti simples. Se a opção for por um branco, pensem num Verdicchio, Pinot Grigio ou Chardonnay.

Pasta ai Frutti di Mare

Dentro da gastronomia da “Bota”, este é um universo a parte. São tantas possibilidades que é praticamente impossível listar todas. Ficamos nas mais conhecidas: camarões, lulas, vieiras, mariscos e as sempre presentes ameijoas (vôngole).

Escolham um branco, sempre. Não há nada que combine melhor. Pode ser Sauvignon Blanc, Riesling, Garganega, Pinot Grigio ou Bianco.

Caso a proteína seja polvo, podemos harmonizar com um tinto. Um bom Pinot Noir vai brilhar neste caso.

Saúde e bons vinhos!

Dica da Karina – Cave Nacional

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