Categoria: Harmonização (Page 7 of 13)

Nada mais elegante do que servir vinho nas tradicionais comemorações da Sexta-Feira Santa e de domingo de Páscoa, dia de caça aos ovos de chocolate.

Tradicionalmente o bacalhau é a presença mais comum em nossas mesas, sugerindo algum vinho português para acompanhá-lo, ou como preferem os Enófilos, “harmonizar”. Esta não é a única opção. Há quem prefira outros peixes, crustáceos, polvo, massas, pratos vegetarianos e até mesmo carne de ovinos ou caprinos.

Para não fazer feio, na hora de escolher um bom vinho, vale a pena seguir algumas regrinhas básicas, uma delas bem conhecida, a que sugere combinar a cor do alimento com a cor do vinho. Não é uma certeza, mas pode evitar o desagradável gosto metálico quando se tenta combinar alguns frutos do mar com um vinho tânico.

Há exceções: o nobre polvo, dependendo do modo de cocção, fica excelente com um bom e encorpado tinto. O Bacalhau também pode ser acompanhado por diversos estilos de vinho, dependendo da receita. O “às natas” combina muito bem com um branco ao estilo dos Vinhos Verdes ou um dos nossos bons espumantes. Já o “Gomes de Sá” pede um tinto de corpo médio e pouca madeira. Um rosado funciona como coringa.

Embora existam especialistas e diversos livros sobre como harmonizar alimentos e vinhos, qualquer um pode se aventurar por estas combinações. Basta lembrar e adaptar duas regrinhas;

1 – Acidez, característica nos faz salivar, ajuda a equilibrar receitas menos untuosas;

2 – Taninos, que traz adstringência, ajuda a cortar o excesso de gordura.

A arte de harmonizar é saber combinar estas duas características com o que vai ser servido.

Quanto aos tipos de vinhos, os tintos são considerados tânicos e os brancos têm maior acidez. Mas não é uma regra universal: existem tintos com boa acidez e brancos ligeiramente tânicos. Tudo vai depender do método de elaboração.

Para não errar:

– Brancos com boa acidez: Alvarinho, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier;

– Tintos moderadamente tânicos: vinhos portugueses de corpo médio, Merlot nacional, Malbec argentino sem madeira, Pinot Noir chileno.

Para o capítulo dos doces, o chocolate é a grande estrela, com a doçaria portuguesa em segundo plano. Os chamados vinhos de sobremesa são elaborados para cumprir a função de harmonizar com elas.

Existem em diversos estilos e alguns deles se adaptam melhor a um determinado ingrediente. Uma combinação clássica, que os chocólatras adoram, é com Vinho do Porto. Outra boa possibilidade é usar um tinto bem aveludado e com boa acidez.

Os “colheita tardia”, elaborados com uvas já bem maduras ou quase pacificadas, são outra ótima opção. Para os que gostam de uma ousadia, que tal um espumante à base de Moscatel? Os produzidos aqui são excelentes e já ganharam prêmios e fama internacionais. Muito versáteis, agradam aos mais diversos paladares, harmonizando com qualquer tipo de doce. Devem ser servidos bem frios.

Boa Páscoa para todos os leitores!

Saúde e bons vinhos!

Créditos: Foto por Maksym Kaharlytskyi no Unsplash

Ainda no colégio, aprendíamos uma curiosa expressão, CNTP, nas aulas de química. Era uma forma simplificada de Condições Normais de Temperatura e Pressão, para que as reações esperadas ocorressem sem problemas.

Estamos bem longe disso neste segundo ano de epidemia, o que afeta, diretamente, uma das mais simpáticas tradições brasileiras, o almoço do Domingo de Páscoa. Mesa cheia de iguarias, bons vinhos e a garotada feliz em busca dos apreciados ovos de chocolate.

Que saudade!

Foi pensando nisso que pedi ajuda a nossa parceira para assuntos gastronômicos, Vanessa Nakamura (@vanessatnakamura), para criar um cardápio para o almoço dominical. A resposta foi rápida: que tal um arroz de polvo?

A ideia era trazer outras tradições culinárias portuguesas, fugindo do já batido bacalhau.

Adorei a sugestão, principalmente pelas interessantes possibilidades de harmonização, tarefa que me cabe neste latifúndio.

Chegamos a discutir opções para um amuse bouche, antes do prato principal e, claro, uma sobremesa cheia de chocolate, óbvio!

O imaginário rega-bofe começaria com uns espetinhos de tomates cereja que seriam mergulhados em Sake e depois rolados em uma farofinha de sal grosso e ervas da Provence.

Harmonização: Sake, sem dúvida, bem geladinho. Pode servir numa taça de vinho branco. Fica muito chique.

Para os que pretendem se aventurar nessa empreitada, Vanessa nos ensina uma receita do arroz de polvo. Está logo depois do texto principal.

Para a turma que nem chega perto do fogão, só nos resta sugerir que esse prato seja encomendado num bom restaurante, afinal, os serviços de entrega trabalharão intensamente. A dica complementar é: encomende já!

Para harmonizar temos duas opções, branco ou tinto.

Este prato é apreciado em várias culturas, principalmente no Mediterrâneo. A receita varia de local para local, assim como as opções de combinações de vinhos.

A grande oportunidade, que só uns poucos e experimentados gourmets conhecem, é degustar esta delícia com um vinho tinto. A carne do polvo não contrasta com os taninos para dar aquela desagradável sensação metálica. Como não tem sabor pronunciado, um belo tinto, encorpado e bem redondo é a combinação perfeita.

Nossa recomendação vai para um bom Tempranillo, Reserva, se for possível, como o Abadia Retuerta, um excelente corte desta casta e mais Cabernet Sauvignon, Syrah e Merlot.

Não é a única opção. Outra boa escolha é optar por um tinto português elaborado com a casta Tinta Roriz (Douro e Dão) ou Aragonez (Alentejo). Um bom exemplo é o Altano, um ótimo corte com as também portuguesas Touriga Franca e Tinta Barroca.

No capítulo dos brancos, as tradicionais opções do Sauvignon Blanc ou do Chardonnay caem muito bem, inclusive com o bons vinhos elaborados na América do Sul, Brasil inclusive.

Há uma opção mais ousada que, infelizmente, é bem difícil de encontrar em nossa lojas: a casta espanhola Verdejo. Procurem. Encontrando, é sucesso garantido.

Para encerrar este banquete virtual, só nos resta falar de uma tradicionalíssima harmonização: chocolates e Vinho do Porto. Uau!

Não importa se serão deliciosos brigadeiros, trufas, as sempre presentes brownies ou ovos de Páscoa: um Porto LBV cobre todas as possibilidades. Geladinho, por favor.

Que tal dar uma inovada?

Aqui vão mais umas combinações, conforme o tipo de chocolate usado na preparação do doce.

– Chocolate ao leite – escolham um vinho de colheita tardia/late harvest. Há ótimas opções vindas do Chile, Argentina e Uruguai. Deste último, o Licor de Tannat é perfeito até com o popular doce de leite.

– Chocolates amargos e meio amargos – a pedida, nesse caso é um bom Malbec, bem redondo e refrescado na hora de servir. Na falta deste, Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah pode ser bons substitutos. Escolham vinhos já um pouco maduros. Juventude, nessa hora, pode pôr tudo a perder.

Boa Páscoa para todos!

Saúde e bons vinhos.

Receita do Arroz de Polvo

Vanessa Tami Nakamura

Cozinheira e estrategista, formada em Gastronomia pela Anhembi Morumbi e Administração de Empresas pelo Insper. Foi cofundadora da Casa Volver, agência de comunicação de gastronomia, onde trabalhou com diversos chefs, restaurantes e marcas como Brastemp, Natural da Terra e Livraria Cultura. Atua com criação e gestão de marcas, estratégias de comunicação, produção de conteúdo e de eventos.

Polvo é daqueles pratos que as pessoas morrem de medo de errar o ponto. Mas garanto, não tem mistério.

O primeiro passo é escolher um polvo grande com tentáculos carnudos. Depois, é preciso lavar bem suas ventosas, retirando toda a areia e sujeira. Eu gosto de massagear e esfoliar com sal para deixá-lo bem limpinho e relaxado.

Para cozinhar o polvo, primeiro faça um caldo com os aromáticos que tiver à mão: cenoura, cebola, alho, salsão, salsinha, tomilho, cebolinha. Adicione água e leve ao fogo até ferver.

Em seguida, adicione o polvo e cozinhe por cerca de 40 minutos – conte 30min para cada quilo de polvo. Estará no ponto certo quando o garfo entrar sem resistência. Verifique, de tempos em tempos, na parte mais grossa do tentáculo, cuidando para não cozinhar demais e ficar molenga.

Você também pode colocar tudo na panela de pressão e cozinhar por aproximadamente 5 -7 minutos, depois que começar a apitar.

Retire o polvo e reserve o caldo.

Grelhe polvo na brasa ou na frigideira com manteiga, alho e salsinha.

Depois, fatie os tentáculos do polvo.

Pique alho, cebola, tomate (retire as sementes) e salsinha.

Lave o arroz e esquente o caldo.

Separe azeite, manteiga, sal, pimenta do reino, tabasco e batata palha.

Em uma panela, coloque um fio de azeite e refogue o alho e a cebola. Adicione o tomate e refogue mais, até caramelizar levemente. Junte o arroz e envolva bem na mistura. Entre com o caldo, prove, ajuste os temperos e deixe cozinhar, até ficar bem al dente.

Junte o polvo, um naco de manteiga e emulsione a coisa toda. Coloque mais caldo se precisar, para ficar bem cremoso.

Finalize com tabasco e salsinha. Ajuste os temperos, regue com um fio de azeite e sirva. Coloque batata palha feita em casa por cima, para dar um crunch.

Combinar vinhos e alimentos ou harmonizar, como preferem alguns Sommeliers e Enófilos mais dedicados, é quase considerado como uma arte, para este grupo. Por outro lado, há quem entenda que embora haja o vinho envolvido, essas combinações pertencem muito mais ao mundo da restauração do que ao universo da vinificação.

Eis alguns fatos para serem avaliados:

– O cultivo de vinhas e a produção de vinhos é uma atividade muito antiga. Arqueólogos já demonstraram que uvas eram plantadas há cerca de 6.000 anos a.C.;

– Os restos do que seria uma primeira vinícola foram datados como sendo de 4.100 anos a.C.;

– As primeiras notícias sobre tentativas de combinar pratos de um restaurante com um vinho específico vem da França, no século XIX, quando os serviços de restauração se tornaram populares;

– A primeira regra de harmonização e mãe de muitas outras é a que estipulava: “vinho e comida combinam se tiverem a mesma origem”.

Era uma regra bem rígida e limitada que impunha uma regionalização, quem sabe, inevitável para aquela época. De certa forma, seria impensável juntar os clássicos pratos da culinária francesa com nobres vinhos italianos, por exemplo.

Esticando um pouquinho esse conceito, vamos entender a origem da segunda regra mais comum: carnes com tintos e peixes com brancos. Novamente, preceitos que impunham uma rígida restrição.

A Europa ainda se considerava o centro cultural e até mesmo gastronômico do mundo. Podia ditar suas vontades e costumes.

Nos dias de hoje, até mesmo um observador desatento vai constatar que tanto a gastronomia quanto a enologia evoluíram de uma maneira incrível, abrangendo outras culturas e trazendo novos alimentos, novas técnicas, novas castas para serem vinificadas e, o mais importante, novos “terroirs”, nos obrigando a uma releitura da regra original.

Como reescrevê-la para incluir a culinária fusion, por exemplo, que propositadamente mistura, numa mesma refeição, alimentos e técnicas de diversos lugares? Talvez seja melhor não pensar mais nela. Como alternativa, vamos usar estas regras clássicas como se fossem nada mais que uma “vaga ideia”.

Abre-se um campo para novas combinações que vão incluir os novos estilos de vinificação, que já dominam o mercado, como os vinhos naturais, os vin jaune, rótulos de países que nunca foram considerados nos concursos e análises de críticos ou que apenas ficaram esquecidos, como a Grécia, Croácia, Eslovênia e muitos outros.

Há muito o que descobrir e inovar.

Os melhores e mais atuais restaurantes do mundo romperam com quase todas as tradições do ramo. Toalhas e guardanapos de linho branco, impecáveis, foram substituídas por jogos americanos de papel e descartáveis. Talheres de prata deixaram de existir, usa-se aço inoxidável ou madeira.

Pratos de porcelana?

Para quê?

Em seu lugar, materiais inovadores e formatos absolutamente inesperados, isso quando não lhe servirem a refeição diretamente no tampo da mesa e sugerirem que se usem os dedos da mão…

Faz sentido harmonizar ou regras de harmonização?

Entretanto, a busca por uma maior satisfação nas refeições continua e a cada momento novas formas de entreter olfato e paladar são criadas.

Para desfrutar o nosso vinho teremos que abandonar as regras mais rígidas e aceitar essas novas formas de desafiar os nosso sentidos. É um caminho sem volta.

Saúde e bons vinhos, harmonizados na moda antiga ou simplesmente livres e soltos.

Créditos: Foto de abertura por Creative Vix no Pexels