Categoria: Harmonização (Page 8 of 11)

Convidei Hubert Rheingruber, ou Berti, cozinheiro de mão cheia, para preparar uma de suas receitas favoritas.

Nascido em São Paulo nos idos de 1951, desde cedo participava na cozinha com sua mãe, Erika, uma ótima cozinheira. A primeira lembrança foi fazer o molho da salada, servida à mesa nas refeições familiares.

Já na fase adulta começou a participar de cursos de culinária, tendo feito cursos com os hoje conhecidos Emmanuel Bassoleil, Laurent Suaudeau, Edinho Engel, Sergio Arno e recentemente no Eataly.

Especialidades são diversas de frutos do mar a carnes como paletas de cordeiro, raviólis de patos, etc.

Um dos pratos mais famosos de Berti é o Filé ao Molho de Mostarda, sempre preparado no niver de sua filha Patrícia.

Para tornar o meu desafio mais interessante, escolhi esta receita:

CARRÉ DE CORDEIRO EM CROSTA DE PISTACHE E POLENTA MOLE COM RAGU DE SHITAKE

INGREDIENTES (PARA 4 PESSOAS)

8 carrés de cordeiro (de preferência uruguaio)
Pistache moído grosso
Sal
Pimenta do reino
Azeite de oliva
Fubá
Água
Caldo de carne
1 bandeja de shitake picado
Manteiga
Shoyo
Amido de milho

MODO DE FAZER

Tempere os carrés cortados com sal e pimenta do reino. Passe pelo azeite e o pistache moído.

Em outra frigideira, coloque a manteiga e acrescente o shitake. Quando estiver amolecido coloque o shoyo e deixe reduzir. Se ficar muito líquido coloque um pouco de amido dissolvido em água fria.

Prepare a polenta: em uma panela ferva 3 xícaras de água com azeite. Adicione o caldo de carne (em sachê). Dissolva o fubá em água fria e junte a água com azeite. Deixe ferver por 20 minutos

Frite os carrés em óleo bem quente de forma a ficarem tostados por fora e vermelhos por dentro.

APRESENTAÇÃO

No prato coloque dois pedaços de carré e uma concha de polenta mole. Sobre a polenta o ragu de shitake.

Harmonização: A carne de cordeiro é o principal ingrediente deste prato e devemos nos preocupar com ele. Tanto a polenta quanto o ragu de shitake podem ser considerados como neutros.

Clássica:

Nada mais tradicional, uma das grandes castas bordalesas. Os vinhos elaborados com a casta Merlot, seja num corte ou monocasta, são perfeitos para este tipo de receita. Prefira os mais jovens.

Contemporânea:

A casta espanhola Mencia entrou no radar dos enófilos mais ligados. É uma excelente combinação com este prato.
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Ousada:

Que tal rasgar o livro de regras e partir para um vinho laranja? Para quem não se recorda, este é um vinho branco que foi fermentado e macerado com as cascas.
Saúde e bons vinhos!

A primeira convidada é a Chef Ana Maria Florião.

O BUFFET ANA FLORIÃO nasceu em 1995, com a ideia de conciliar sabor, praticidade e serviço impecável. Com formação culinária familiar junto com a prática de 12 anos na área financeira administrativa, e com reciclagens na Ecole Lenotre, Paris, vem desenvolvendo um trabalho com resultados extremamente satisfatórios.

A preocupação com cada detalhe, dispensa atenção desde a origem dos alimentos até o visual final.

O atendimento criterioso e personalizado, a criatividade nos cardápios, o olhar sobre os mínimos detalhes, uma solução para cada orçamento faz com que o resultado seja medido na preferência de uma lista de clientes fiéis.

Atendemos organizando:

– Cafés da manhã, coffee breaks

– Almoços e jantares

– Coquetéis volantes e de mesa montada

– Jantares degustação – com mini porções

– Cardápios temáticos: italiano, árabe, alemão, botequim brasileiro…

– Churrasco

– Encomenda de trufas – à granel ou embalagens para presente

A arte de cozinhar junto com profissionalismo fará de seu evento um momento inesquecível!!

Alguns de nossos clientes corporativos: American Airlines; IBP; MHS; SPE; Sistema FIRJAN.

Contato: (21) 3344-0256 / (21)2286-2456 / (21)99101-0255

A Chef Ana me enviou algumas receitas, todas deliciosas, o que dificultou a escolha de qual seria apresentada aqui. Optei por uma que é um bom desafio para harmonizar.

BOLO DE FIGO COM CHEVRE E PARMA

Receita de fácil execução e que fará um efeito maravilhoso em sua ceia!

Ingredientes:

Considere 1 figo por pessoa e ao final acrescente mais 20 % para ter folga.

Bolinhas de chèvre temperadas – mesma quantidade do figo

Parma em torno de ½ Kg

Modo de fazer:

Lave e descasque os figos. Corte-os ao meio somente de um lado de modo que consiga rechear com o chèvre. Aperte para o figo voltar a ficar “fechado”.

Unte uma forma, de preferência de pudim com furo no meio, com azeite. Vá colocando os figos lado a lado, bem juntinhos, bem apertadinhos.

A receita deve ser feita pelo menos com 15 figos para caber numa forma pequena.

Leve à geladeira.

Na hora de servir, cubra o prato onde será colocado com fatias de Parma. Desenforme o “bolo” e no buraco da forma coloque também o Parma restante.

Sucesso garantido!!

Harmonização:

Temos três ingredientes: figos, chèvre e o Parma, que vai reger esta harmonização. A fruta pode acrescentar alguma doçura, dependendo de sua maturação e qualidade.

Clássica:

A combinação italiana por definição é com um bom Prosecco Brut. Por ser mais frutado que outros espumantes se torna o par ideal para o presunto de Parma.

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Contemporânea:

Um contraponto, ainda bem italiano, é combinar o delicioso Parma com um Chianti, tradicionalíssimo tinto elaborado com a casta Sangiovese. Os sabores herbáceos, frutados e de especiarias, combinados com as notas salgadas das carnes curadas é o equilíbrio ideal.

Ousada:

A casta Malvasia produz ótimos vinhos, seja em cortes ou sozinha. Muito comum na região de Parma. Uma alternativa para os que não apreciam vinhos espumantes.

Saúde e bons vinhos!

Este apelido vem de Portugal, terra de várias delícias culinárias e enológicas. Rezam as lendas que existem mais de 1000 receitas de bacalhau para alegrar o paladar de qualquer gastrônomo, do mais exigente ao menos.

Se levarmos em conta que Espanha e Itália são outros grandes apreciadores deste peixe, a quantidade de formas de preparo se multiplica de modo exponencial.

Harmonizar este prato nunca foi tarefa fácil. Se existem mil receitas, existirão mil vinhos, pelo menos, para combinar com cada uma delas.

Sem pretender esgotar este infindável assunto, vamos começar pelo mais básico: Bacalhau é somente um, o Gadus Morhua, ou bacalhau verdadeiro.

No nosso pais se vende qualquer tipo de peixe salgado como bacalhau, por exemplo o Saith, Ling e Zarbo. Da Amazônia vem o Pirarucu salgado, vendido com sendo a versão ‘brasileira’ desta iguaria.

O autêntico bacalhau vem do Atlântico Norte. Dentro desta família de peixes existe uma espécie do Pacífico, tipicamente das águas do Alasca, a Gadus Macrocephalus, que é outra boa escolha.

As denominações Porto e Imperial são apenas classificações de qualidade. Há muita confusão aqui e vale um esclarecimento. Na hora de comercializar era comum dividir os peixes em 3 categorias:

Imperial- É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores.

Universal – Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do Imperial;

Popular – É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca. (*)

No Brasil os melhores peixes eram trazidos da Cidade do Porto e, por esta razão, Bacalhau Porto ficou conhecido como o melhor. Hoje em dia, a procedência pode variar entre Portugal, Noruega, Islândia, Espanha ou França. Tradicionalmente são peças de 3 kg ou superior.

Quando chega o momento de decidir o vinho duas correntes se impõe, a turma dos brancos e a turma dos tintos. Mas nada é tão simples como parece, tudo vai depender da forma de preparo.

Usando algumas receitas tradicionais, vamos mostrar opções de harmonização.

– Salada de Bacalhau

O peixe é servido em lascas acompanhado de folhas e temperos como coentro e salsa e ovo cozido. O molho tipo vinagrete é que vai reger esta harmonização.

Vinhos jovens e aromáticos, com boa acidez, sem passagem por madeira. Alvarinho seria a escolha de referência. Caberia, ainda, um rosé ou mesmo um tinto bem leve e pouco tânico, como os da região do Dão.

– Bacalhau ao forno

Acompanhado de purê de batatas, cebolas, pimentões, azeitonas e creme de leite, exige um vinho mais poderoso. Brancos fermentados em madeira e que passaram pela Malolática são perfeitos. A casta Chardonnay brilha aqui. Tintos maduros e pouco tânicos também combinam perfeitamente, como alguns alentejanos, mesmo que fujam das castas portuguesas.

– Bolinhos de Bacalhau

Que tal trocar a cerveja por um vinho? A pegadinha fica por conta da fritura, o que pede um vinho de grande acidez. Dois caminhos seguros para seguir: espumante branco brut e vinho verde. Não tem como errar.

A partir destes exemplos os leitores poderão, facilmente, harmonizar outras receitas como as tradicionais Gomes de Sá ou Brás.

Boa Páscoa e ótimos vinhos!

(*) http://www.bacalhau.com.br/tipos.htm

Vinho da Semana: um bom Vinho Verde.

Casa Vila Verde Alvarinho 2015 – $

Muito frutado e fresco. Ideal para acompanhar alguns pratos a base de bacalhau

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PROMOÇÃO PARA O RIO DE JANEIRO

A Vina Brasilis está oferecendo o excelente espumante Santa Augusta Brut com preços especialíssimos.

Vejam as condições:

Caixa fechada com 6 garrafas ao preço de R$ 42,00 por garrafa, totalizando R$ 252,00 a cx;

Descontos adicionais para a compra de 2 ou mais caixas (12 garrafas);

Frete para Zona Sul, Barra e Jacarepaguá: R$ 25,00. Demais regiões a combinar.

Compre diretamente com o Rômulo: [email protected] – (21) 99515-1071 (WhatsApp OK)

Boa pedida para este final de semana em Teresópolis. Apresentação dos vinhos da The Wine Experience, com diversas opções entre brancos, tintos e espumantes, a partir de R$ 15,00 a taça. Serão oferecidos flights de degustação com 3 taças.

Imperdível!

A ceia de Ano Novo é bem diferente da ceia de Natal. São outras tradições e a perspectiva de uma longa e animada noite de comemorações sugere uma alimentação menos formal.

Muitas famílias respeitam alguns mitos, como o de não consumir aves neste dia. Dizem que o fato delas “ciscarem para trás” pode atrasar a nossa vida no novo ano, enquanto as carnes suínas, porcos “fuçam para a frente”, nos levariam adiante em nossos planos.

Um dos pratos mais tradicionais nesta ceia, ao redor do mundo, é a Lentilha Garni, deliciosa combinação desta leguminosa, cujo formato lembra o das moedas, com carne de porco. Ao ser cozida, aumenta de tamanho, o que sugere prosperidade. Se associada à carne suína, é tudo de bom. Reza a superstição que deve ser o 1º alimento a ser consumido na virada do ano. Na Itália, come-se 1 colherada deste ensopado a cada batida do relógio.

A harmonização mais recomendada é o Lambrusco, um delicioso vinho frisante típico da região da Emilia Romagna. Prefira os tintos secos.

Outra associação interessante é o arroz com lentilha. Nas culturas orientais e também em alguns países árabes, o arroz é considerado como um símbolo de riqueza e prosperidade. Sua cor branca, quase uma obrigação na virada do ano, é mais uma boa superstição.

Para a turma da alimentação saudável, este arroz faria um par perfeito com um Seitan (carne de glúten), um falso pernil ou tender preparado a partir de uma elaborada massa de batatas e farinha de trigo.

Para harmonizar, um bom branco, frutado e mais intenso, como um Sauvignon Blanc ou um Torrontés.

Pratos frescos como saladas têm seu lugar no Réveillon, são bons repositores de energias. Uma das preparações mais tradicionais é o Salpicão, feito muitas vezes com as sobras do tender natalino. A combinação da acidez do abacaxi, da doçura de frutas secas com o viés salgado do presunto e da batata palha, tudo ligado com a untuosidade da maionese, pede um espumante Brut, rosé de preferência.

As borbulhas podem brilhar sozinhas por toda a noite e ninguém vai reclamar, com certeza. Acompanham dignamente outras receitas, sejam elas de frutos do mar, massas, ou mesmo as frutas e outras sobremesas típicas.

Feliz 2018!

Saúde e ótimos vinhos!

Vinhos da Semana: dois brancos, um de cada, dos nossos parceiros, Casa Rio Verde/Vinhosite e Vinícola Santa Augusta.

Finca El Origen Torrontés Reserva 2014 – $

Perfeito para acompanhar Frutos do Mar, Comida Oriental, Lombo de Porco assado, Massas, Saladas diversas.

Compre aqui: www.vinhosite.com.br

Sauvignon Blanc Santa Augusta – $

Harmoniza com peixes em geral, camarão, crustáceos, culinária japonesa e oriental, carnes brancas, coelho e comidas leves.

Compre aqui:

Vina Brasilis – Rômulo – [email protected] – (21) 99515-1071 –https://www.facebook.com/pg/VinaBrasilis/shop/?rid=133172546824172&rt=6

Supermercado Farinha Pura (Rio) – http://www.farinhapura.com.br/

Supermercado Real (Niterói) – http://www.supermercadosreal.com.br/

NOVIDADE PARA 2018

A Casa Rio Verde traz, com exclusividade, a Viñedos y Bodegas Sierra Cantabria, uma das principais bodegas da tradicionalíssima região da Rioja, na Espanha. A bodega tem à frente o prestigiado enólogo Marcos Eguren.

A nova parceria se inicia com a importação de três clássicos da vinícola: o Sierra Cantabria Reserva, Sierra Cantabria Selección e Sierra Cantabria Garnacha, produzidos nas cidades de San Vicente de la Sonsierra, Labastida e Laguardia.

Ao longo de cinco gerações, desde 1870, a família Eguren vem se dedicando ao cultivo das vinhas e à elaboração e envelhecimento dos melhores vinhos da Rioja, com raízes em San Vicente de la Sonsierra. Considerada a região “top” do vinho na Espanha, as variedades Tempranillo e Garnacha encontram ali sua melhor expressão.

Vinhos poderosos, mas finos, frescos, fluidos e elegantes, distinguidos por seus taninos doces e por serem sedosos, de grande versatilidade, longevidade e personalidade marcante.