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A Copa Jonia

25/03/2022 / / 2 Comments

O recipiente apresentado na foto é uma reprodução da “taça” de vinho usada no século VI aC. Foi presentada aos assinantes de um clube de vinhos europeu e a história por trás deste brinde é muito interessante.

A próxima foto mostra uma peça original que está no Museu de Huelva, na Andaluzia.

Eram produzidas na cidade grega de Ionia e comercializadas em diversos entrepostos do Mediterrâneo. Pesquisas arqueológicas recentes, encontraram peças como estas na região de espanhola de Jaen, alta Andaluzia, o que acabou inspirando alguns ceramistas, entre eles, Joan Carles Llarch, autor da peça moderna.

Llarch foi além. Produz as novamente famosas ânforas, garrafas, copas e fermenta o seu próprio vinho.

A argila branca utilizada vem do leito do Rio Llobregat, próximo a Barcelona. O design atual é mais liso e menos decorado que o original. A borda foi suavizada para facilitar o contato com os lábios na degustação.

Na hora de beber um vinho, a copa deve ser segurada com as duas mãos. Para manter sua coloração original, o artista aconselha que só seja usada para os vinhos brancos.

Quanta diferença para os dias de hoje!

O que mais chama a atenção é o modo de empunhar a taça. Partimos de uma composição de utensílios e movimentos que seria mais adequada para consumir um alimento e chegamos nas elegantes e refinadas taças de cristal, que se dão ao luxo de terem formatos estudados para cada tipo de vinho com finas e delicadas hastes que mantem nossas mãos, supostas fontes de calor, a uma distância segura do precioso líquido que está no bojo…

Dava para escrever um tratado sobre isso. Séculos atrás não existia refrigeração, a cor do vinho não era ponto de discussão entre os degustadores, a temperatura de serviço era a “do dia” e, imaginem só, os vinhos eram bem rudimentares, não tinham nenhum tipo de conservante e estragavam rapidamente. Não estaríamos errados afirmando que eram consumidos, no máximo, em 1 ou 2 dias após ficarem prontos. Depois, viravam vinagre… (e alguns consumiam mesmo assim)

A história do vinho acompanhou o desenvolvimento das “boas maneiras” da sociedade. Na mesma proporção que as diferentes culturas foram ficando mais civilizadas, utilizando um termo bem atual, o serviço do vinho foi se sofisticando. Em alguns casos ficou irritantemente complicado e isso fez com que a nossa bebida predileta recebesse a pecha de “esnobe”.

A Copa Jonia é a prova que o vinho era uma bebida descompromissada, sem as complicadas etiquetas. O que se buscava era ter uma alegria, um momento de pequeno prazer. Ninguém se incomodava de bebê-lo numa cumbuca de cerâmica, segurando com as duas mãos. Nenhuma preocupação com ritos de abrir a garrafa, servir, aerar, observar cor, aromas, retrogosto, ou saber qual era a casta, safra, produtor etc.

Beber um vinho era uma coisa mundana. Pensem nisso antes de degustar a próxima taça.

Saúde e bons vinhos!

Créditos:

Foto de abertura e da taça de cristal por Tomás Pinheiro;

Foto da Copa original obtida no site do Museu de Huelva;

Foto do ceramista Carles Llarch obtida no site de Linda Silva.

Girar a taça é importante?

17/03/2022 / / 1 Comment

Observar, girar, cheirar, provar e saborear é uma forma, simplificada, de traduzir e adaptar uma expressão usada em países de língua inglesa, “five S”, que funciona como uma regra de ouro para degustar um vinho: See; Swirl; Smell, Sip; Savor.

Não é muito diferente do que o rito usado por aqui, geralmente associado aos cinco sentidos: visão, olfato, paladar, tato e audição. Em 2011, publicamos duas colunas sobre o assunto com o título, “O vinho e nossos sentidos”: parte1 e parte 2. (nunca foram revisadas e o formato do texto pode parecer estranho).

Um ponto interessante na regra dos “5 S” é incluir o “swirl”, que conhecemos como “girar a taça”. Será que é tão importante assim?

Há vários aspectos a serem considerados. O primeiro deles, e talvez pouco relevante, é identificar quem sabe apreciar um bom vinho. Profissionais e Enófilos usam este truque habitualmente: vinho servido, uma primeira olhada, taça levada até o nariz seguida de leve e constante agitação. O ciclo se repete um par de vezes. Claro, tem gente que faz isto só para fingir que entende alguma coisa de vinhos. Por outro lado, este pequeno rito tem facetas que são pouco conhecidas até por experimentados aficionados.

A grande maioria usa este movimento de turbilhonar o vinho na taça para “abri-lo”, ou seja, para que ele apresente os melhores aromas e sabores que podem ser proporcionados naquele momento. Oxigenar o vinho, dizem uns, aerar, preferem outros.

Do ponto de vista técnico, ao agitar a taça, estamos introduzindo mais oxigênio, despertando odores e sabores e provocando a evaporação de um pouco de álcool que vai carregar alguns destes aromas, facilitando a nossa percepção. Outra característica que vai se beneficiar são os taninos. Com esta oxigenação tendem a ficar menos ásperos e mais sedosos.

Qualquer vinho vai se beneficiar deste movimento: tintos, brancos, rosados e generosos. Os mais jovens ou encorpados vão precisar de mais energia enquanto os vinhos mais maduros precisam de delicadeza.

Eliminar odores estranhos é outra função pouco percebida. Os sulfitos, que ocorrem naturalmente na vinificação, são os responsáveis por cheiros como fósforo queimado, ovo estragado e alguns outros. Nada que um pouco de agitação não faça sumir rapidamente.

Girar o vinho também é importante para realçar sua cor, facilitando a nossa observação. Quem controla bem a arte de trabalhar a taça, consegue que o líquido percorra toda a parede do recipiente. “Girar alto”, no jargão, provoca as “lágrimas” e traz algumas interessantes nuances na coloração.

Não é difícil dominar esta técnica. Para maior segurança e evitar desperdícios e acidentes, sempre apoiem a taça numa superfície plana. Só depois de algum treino será seguro elevar a taça, agitar, e não espirrar vinho em nada ou ninguém.

Comecem lentamente, com delicadeza. Procurem manter um movimento contínuo. Não se estendam. Agitar demais pode estragar tudo. Prefiram taças com mais área no bojo e haste longa. Facilitam muito. Com treino, será possível inclinar levemente a taça para que o vinho passeie por toda a superfície.

O tempo de agitação pode variar desde uns poucos segundos até 1 minuto, no máximo. Todo o cuidado será pouco com vinhos antigos. O ideal é dividir este tempo entre duas ou três sessões: agite, sinta os aromas, agite novamente …

Uma ótima alternativa, e bem mais segura para todos, é usar um decantador. A técnica é basicamente a mesma e, ao contrário de beneficiar somente o que está na taça, todo o conteúdo da garrafa é contemplado.

Há mais uma alternativa que reúne uma boa quantidade de críticas a favor e contra: um aerador. Gostamos desta opção, mas não é um solução universal. Na nossa experiência, vinhos tintos são mais indicados para usar este acessório do que os brancos e rosados.

Nada impede, entretanto, que se agite a taça após sermos servidos com um vinho que passou por qualquer destas duas técnicas finais.

Por último, um conselho óbvio: espumantes não se agitam, decantam ou aeram.

Saúde e bons vinhos!

Créditos: Foto por Terry Vlisidis para Unsplash

Hábito, lenda ou mito?

10/12/2021 / / 0 Comments

A notícia não é nova: algumas garrafas do famoso Château Petrus foram passar uma temporada no espaço e já retornaram, até onde se sabe, sem problemas. O que há de novo é a volta de uma velha discussão, sobre os efeitos de uma longa viagem nas garrafas de vinhos transportadas.

A recomendação é antiga: deixe repousar as garrafas que viajaram com você antes de degustá-las. A ideia seria permitir que os eventuais sedimentos, revolvidos durante o transporte, decantem naturalmente para o fundo da garrafa ou para um lado, no caso de deixá-las repousando na horizontal.

Como em qualquer outra disputa, lados se formam e defendem seus pontos. Há quem afirme que é possível identificar alterações em várias características como taninos mais agressivos, aromas e sabores fechados e até efeitos sobre o teor alcoólico. No outro lado do ringue está a turma que apenas diz: “isso não passa de sua imaginação” …

Do ponto de vista da ciência, pouca coisa foi estudada até agora. Uma das experiências mais completas trabalhou com 3 grupos de amostras de um mesmo vinho. Uma parte permaneceu fixa, para servir de referência. As outras duas viajaram uma longa distância, por avião ou transporte rodoviário.

Reunidas, foram avaliadas por uma painel de especialistas que não foi capaz de identificar nenhuma diferença que justificasse um alerta, pelo menos. As análises laboratoriais mostram variações, pouco significativas, nos níveis de SO2 e na coloração, principalmente no grupo que viajou de avião, o que implicaria numa maior absorção de oxigênio pelas rolhas.

A viagem e estadia espacial das garrafas do “São Pedro” trazem novas evidências para o debate. Passaram por condições extremas, repousaram um ano em gravidade zero e retornaram em nova e violenta reentrada na atmosfera terrestre.

A experiência tinha outro objetivo, estudar os efeitos da microgravidade nas propriedades químicas e biológicas do vinho. Tudo foi feito dentro de rígidos e extensos protocolos, entre eles, um período de dois meses de readaptação antes de abrir algumas garrafas para uma degustação.

Curiosos com o resultado?

O grupo de especialistas que participou desta prova, às cegas, foi unânime: a única diferença perceptível era um aumento na intensidade das notas florais. Nenhum defeito foi notado.

Será que mais um mito foi detonado?

Cautela e canja de galinha nunca fizeram mal a ninguém, diz a sabedoria popular. Se vocês leram direitinho o texto, perceberam que o nosso vinho astronauta descansou um par de meses antes de ter sua rolha sacada…

Por outro lado, se as forças gravitacionais extremas, velocidade de 30.000 Km/h além vibrações e impactos brutais, não conseguiram estragar um vinho excepcional, por que deveríamos nos preocupar?

As garrafas que eu trouxe da minha recente viajem ainda estão se recuperando. Eu continuo acreditando que este é um bom hábito. Mas os fatos foram expostos. Cabe ao leitor escolher o seu caminho.

Saúde e bons vinhos!

Foto de abertura obtida no Pexels

A culpa não é dos sulfitos!

02/12/2021 / / 6 Comments

Uma das virtudes mais apregoadas pela turma que produz vinhos naturais, sobre a ausência de sulfitos na sua composição impedir as famosas dores de cabeça, está caindo por terra. Segundo contam os mais recentes estudos, mais uma lenda está prestes a ser desmistificada.

Vocês já ouviram falar de Aminas Biogênicas?

Elas formam um grupo bastante conhecido, por exemplo, Histamina, Dopamina e Serotonina, entre outras. São consideradas tóxicas e indesejáveis, principalmente em alimentos e bebidas, vinhos inclusive.

A novidade do momento é que a ausência dos sulfitos na produção dos vinhos, um composto conservante, permite que estas aminas estejam presentes no produto final.

E, sim, são elas que causam a dor de cabeça ou a popular ressaca…

Desta forma, os vinhos “sem sulfitos” causam mais problemas do que os vinhos de produção tradicional. E muita gente se converteu a este estilo por esta razão.

O embate entre os dois “trends” anda bem animado. Não se sabe, ao certo, onde teve início a implicância com os compostos sulfurados. Estatisticamente, apenas 1% da população é sensível a eles, o que nem seria um problema para os apreciadores de um bom vinho, natural ou não.

Mas os naturalistas se apegaram a este fato com todas as forças, é quase um mantra. Não é difícil compreender seus motivos, a filosofia por trás desta linha é a da mínima intervenção – tudo que é necessário já está ali: a uva, as leveduras, nada de agrotóxicos, nada mecanizado. Quase que é só colher e deixar fermentar, sozinho…

Não sabemos se por opção ou por desconhecimento, omitem que, mesmo assim, alguns compostos sulfurados surgem durante o processo de fermentação. Quem segue está linha apenas não acrescenta mais nenhum. Por esta razão, os vinhos naturais, principalmente os brancos, não tem uma vida muito longa.

A discussão pode chegar bem mais longe. Um dos pontos mais polêmicos traz de volta, com outra roupagem, o “representar o terroir”. Os naturalistas afirmam que só os seus vinhos têm esta propriedade e que os demais seriam o resultado de uma grande química.

Nem tanto ao mar e nem tanto à terra!

Contrariar a ciência é complicado, ainda mais quando se usa alguma forma de negacionismo como ferramenta de marketing. Já vimos outras disputas como esta, por exemplo, velho mundo contra novo mundo; a “parkerização” dos vinhos; com madeira e sem madeira. Poderíamos fazer um longo texto somente com estas eternas discussões. Mas não chegaríamos a lugar nenhum, há espaços para todos.

Apenas lembrem-se: não julguem um vinho em função de uma possível dor de cabeça no dia seguinte.

Fiquem atentos:

– menos sulfitos implicam em mais aminas e uma chance maior de problemas, principalmente nos brancos;

– relaxe com preocupações como “terroir bem representado”. Tem que ser muito “bico fino” para entender e perceber o que é isso. Entre os apreciadores de vinho, mundo afora, a taxa de pessoas capazes de compreender este aspecto é ainda menor do que os que sofrem por alergia a sulfitos;

– um bom vinho não é definido apenas pelos aditivos que contém ou não. Há muito mais coisas envolvidas. As generalizações são sempre perigosas. Um dos maiores vinhos do mundo, o Romanée-Conti, não permite nenhuma mecanização em seus vinhedos. Cavalos são utilizados até hoje. E nem por isso se vende como “natural”;

– vinho é um produto comercializado da mesma forma que muitos outros que usamos de forma rotineira. Na maioria das vezes, algumas destas verdades mercadológicas não passam de belas embalagens que, quando abertas, estão vazias;

– vocês podem até não gostar, mas um vinho de 100 pontos é de se tirar o chapéu, seja tradicional, natural, esotérico ou do metaverso;

– e não dá dor de cabeça…

Saúde e bons vinhos!

Foto de abertura: Pixabay

Descritores do vinho são precisos?

14/05/2021 / / 0 Comments

Compramos um vinho e no contrarrótulo encontramos uma descrição como esta:

“Expressão floral muito fina e elegante no aroma, muitas notas de bergamota e violetas, tudo com muita delicadeza”…

Na tentativa de encontrar esses maravilhosos aromas e eventuais sabores decorrentes, partimos para a abertura da garrafa seguida de cuidadosa decantação e serviço.

Entretanto, ao iniciarmos a degustação, não percebemos nada do que foi descrito e, quase sempre, encontramos aromas e sabores bem diferentes.

É uma situação comum, mesmo entre experientes enófilos e a explicação para tal fenômeno é bem simples: as descrições oferecidas por críticos ou mesmo pelos Enólogos que elaboraram um vinho é baseada em sua experiência pessoal, muito enraizada nas suas origens culturais.

A capacidade de cada indivíduo de perceber aromas e sabores está diretamente ligada ao que ele consumiu ou vivenciou, experiências que são regidas pelo seu grupo cultural. Portanto, qualquer descrição de um vinho é, por definição, subjetiva.

Um bom exemplo é um descritor que passou a constar, recentemente, do jargão dos experts: Fynbos (sem tradução para o português).

Significa “planta de folhas finas”. É um agrupamento vegetal típico da África do Sul, capaz de desprender uma mistura de diferentes aromas para quem passa por seus campos: florais, herbáceos e de especiarias, numa elegante e intrigante combinação.

Alguns vinhos sul-africanos da região do Cabo e outros da região do Ródano poderiam ser descritos com este termo. A pergunta chave é: por quem?

Como este, alguns outros aromas são típicos de uma ou outra região do mundo. O Alcaçuz é outro bom exemplo. Raro por aqui atualmente, balas eram comuns no Rio antigo, comercializadas para aliviar a tosse. Hoje, poucos apreciadores são capazes de perceber as características desta raiz, num vinho.

Além dos limites impostos pelo grupo cultural de cada um, há limitações biológicas também, ou seja, não somos todos iguais no que se refere a capacidade de perceber aromas e sabores: o número de papilas gustativas e receptores olfativos pode variar muito entre grupos de indivíduos. Nem todo mundo é capaz de perceber o doce, salgado, azedo, amargo além do enigmático umami.

Associem isso com as nossas conhecidas limitações da visão, como a miopia ou o daltonismo, e da audição, como a incapacidade de perceber certas notas musicais. Há inclusive o que cientistas classificam como “aberrações” que podem se manifestar na forma de hipersensibilidade a cheiros, sabores, cores e até luminosidade.

Resulta que esta suposta incapacidade de identificar aromas e sabores, propostos por ditos especialistas, nunca será um empecilho para apreciarmos o nosso vinho. Provavelmente temos a capacidade de perceber outras características que nos trarão igual satisfação. Nada é absoluto neste campo.

Sobra uma última dúvida: até que ponto as descrições de vinhos estariam corretas?

A melhor resposta é: se valem para você, estão erradas para outras pessoas.

Saúde e bons vinhos!

Créditos: Foto de Merve Sehirli Nasir em Unsplash

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