Profissão regulamentada no Brasil pela Lei 12.467 de 2011, é definida pelo seguinte texto:
Art 1º – Considera-se sommelier, para efeitos desta Lei, aquele que executa o serviço especializado de vinhos em empresas de eventos gastronômicos, hotelaria, restaurantes, supermercados e Enoteca e em comissariaria de companhias aéreas e marítimas.
Art. 3º São atividades específicas do sommelier:
I – Participar no planejamento e na organização do serviço de vinhos nos estabelecimentos referidos no art. 1º desta Lei;
II – Assegurar a gestão do aprovisionamento e armazenagem dos produtos relacionados ao serviço de vinhos;
III – Preparar e executar o serviço de vinhos;
IV – Atender e resolver reclamações de clientes, aconselhando e informando sobre as características do produto;
V – Ensinar em cursos básicos e avançados de profissionais sommelier.
Aqui limitou-se sua atuação a um único produto, o vinho, ao contrário de outros países que ampliaram seu escopo de atuação incluindo outras bebidas alcoólicas, armas, pães e até charutos.
Já é aceito por aqui, de modo informal, um conceito mais amplo sendo comum alguém se apresentar como Sommelier de Cervejas, de Saquê ou Água Mineral.
Sem problemas…
Como o nosso tema é o vinho, o Sommelier é uma figura que pode desempenhar diversos papeis na imaginação de um Enófilo. Por exemplo, podem ser amigos fiéis e bons conselheiros ou críticos impiedosos. Em qualquer situação, merecem nosso respeito.
A missão de um Sommelier não é fácil: passar segurança e tranquilidade ao cliente, fazê-lo se sentir feliz e, ao mesmo tempo, deixar seu patrão satisfeito.
A face mais conhecida e muitas vezes temida é a do profissional que nos atende num restaurante, com uma frase, muitas vezes enigmática:
“Gostariam de escolher um vinho”?
Para quem ainda não domina este tipo de diálogo, que envolve algumas variáveis bem subjetivas, vamos passar algumas dicas muito úteis.
1 – Por melhor que um Sommelier tenha sido treinado e conheça detalhadamente a carta de vinhos do restaurante onde trabalha, não tem nenhuma informação sobre o nosso nível de conhecimento, não sabe qual é a preferência do nosso paladar ou que tipo de alimentos estamos pensado em consumir e até mesmo quanto estamos disposto a gastar.
A conversa com o Sommelier deverá passar, obrigatoriamente, por estes tópicos.
2 – Os leitores mais experientes, quase sempre, têm uma ideia do vinho que gostariam de degustar naquele momento. Vamos supor que não conste da carta de vinhos.
O correto seria informar o que você está buscando, perguntando qual seria a alternativa indicada neste caso.
3 – Outra situação bastante comum é você não ter ideia sobre qual vinho deveria acompanhar a refeição encomendada.
Informe que tipo de vinho você está habituado, mesmo que não seja o ideal para este momento. Por exemplo, “gosto de Cabernet”, ou “prefiro vinhos mais leves e menos tânicos”, ou qualquer outra pista para balizar a atuação do Sommelier.
Um profissional responsável vai sugerir um par de alternativas, pelo menos, mostrando o custo de cada uma, a safra e uma breve descrição de sua avaliação destes vinhos.
Cabe ao cliente a escolha final.
4 – Para os mais aventureiros talvez seja a hora de fazer algumas experiências, com segurança, ouvindo a opinião do “Somm”. Eis algumas ideias de como se dirigir a ele:
– Gostaria de provar um vinho da seguinte casta… O que você recomenda?
– O que há de mais interessante na sua carta de vinhos no momento?
– Qual a sua melhor sugestão de um vinho até este valor…?
– Escolhi um prato de carne vermelha, mas não quero um tinto. O que você sugere?
Além destas regrinhas básicas de diálogo, existem algumas regras de etiqueta que devem ser seguidas. Por exemplo:
– A garrafa solicitada será sempre mostrada a quem escolheu o vinho. Certifique-se que é a sua escolha. Reclamar depois de aberto não é elegante;
– Não se envergonhe e verifique a temperatura da garrafa. Se não estiver no seu padrão peça para ser corrigida;
– Ao receber a prova em sua taça, observe a coloração e os aromas, girando a taça. Se nada estranho for percebido, faça a prova e aceitando ou não o vinho. Se encontrar algum defeito, não hesite em apontar a falha e recuse a garrafa. Seja firme neste momento.
– Não devolva uma garrafa apenas porque não gostou do vinho.
Isso ressalta a importância de um bom diálogo com o Sommelier. Aproveite o momento para tirar todas as suas dúvidas e escolher um bom vinho.
No Brasil comemora-se o Dia Nacional do Sommelier em 29 de agosto, para lembrar a data de publicação de Lei que regulamenta a profissão. Também é celebrado, por aqui, o Dia Internacional do Sommelier, em 3 de junho.
Para saber um pouco mais sobre esta profissão, veja esta matéria que publicamos em 2016:
“Sommelier, Escanção”
Saúde e bons vinhos!
– Um esclarecimento: a coluna anterior a esta comemorava o Dia Mundial do Cabernet Sauvignon que, segundo alguns autores, cai na última quinta-feira de agosto. Ocorre que não há um consenso sobre esta data. Há sugestões que a data correta poderia ser 30 de agosto, 3 de setembro ou mesmo uma vaga referência à “véspera do dia do trabalho”, que nem sempre é celebrado no dia 1º de maio, como no nosso país.
Outras fontes listam diferenças semânticas como Dia da Uva Cabernet, Dia do Vinho Cabernet e, ainda, Dia Nacional do Cabernet.
Acreditamos que o importante não seja uma data, mas a casta e seu vinho. Então ficamos assim: na última semana de agosto e na primeira de setembro, estamos livres para comemorar e degustar estes formidáveis vinhos.
