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Harmonia! Harmonia! – 2ª parte

14/05/2011 / / 0 Comments
De vinhos leves a vinhos encorpados
O fator predominante para dar peso a um vinho é o seu teor alcoólico, item declarado em todos os rótulos, portanto, indicação de fácil constatação:
Vinhos leves – teor alcoólico entre 8% e 9%
Vinhos médios – teor alcoólico entre 10% e 12%
Vinhos encorpados – teor alcoólico entre 14% e 17%
Mas isto só não basta. A relação a seguir, classifica os vinhos por seu corpo, aliado à uva, região produtora ou tipo de vinho: (existem exceções)
Brancos leves:Pinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sauvignon blanc, Chablis, Champanhe e outros espumantes, Gruner Veltliner, Vinho Verde;
Brancos médios a encorpados: Sauvignon blanc envelhecido em Carvalho, Vinhos da Alsácia (Riesiling), Albarino, Bordeaux branco (Semillon), Borgonha branco (Chardonnay), Vinhos do Rhone brancos (Viognier, Roussanne, Marsanne), Tamaioasa Romaneasca e Chardonnay do Novo Mundo (Chile, Argentina, Austrália, Nova Zelândia);
Tintos Leves: Beaujolais, Dolcetto, alguns Pinot Noir;
Tintos médios:Chianti, Barbera, Borgonhas, Chinon, Rioja (Garnacha, Graciano, Mazuelo e Tempranillo), Cabernet Franc, Merlot, Malbec Frances, Zinfandel ou Primitivo, outros Pinot Noir;
Tintos encorpados:Syrah, Brunello di Montalcino, Cabernet Sauvignon, Porto, Barbaresco, Barolo e Nebbiolo, Tintos do Novo Mundo (Malbec, Carmenére, Tannat).
Obter um perfeito equilíbrio entre alimento e vinho só é possível do ponto de vista teórico. Na prática, um ou outro vai sobressair. Uma boa ideia de como isto realmente funciona é observar uma conversa entre duas pessoas: enquanto uma expõe seu ponto de vista, a outra escuta. Caso contrário, torna-se um caos. Se vamos realçar o prato, escolha um vinho mais suave. Se o que se pretende é evidenciar o vinho, escolha um prato mais leve.
Combinar ou Contrastar?
Além de analisarmos pesos e estruturas, precisamos escolher uma estratégia para que este casamento funcione. A clássica é combinar. Exemplo: um Chardonnay envelhecido, que tem um sabor amanteigado, é a escolha certa para pratos com molhos elaborados com manteiga ou azeite.
Já a culinária contemporânea prefere contrastar vinhos e sabores, usando o velho princípio de que opostos se atraem. Neste caso, um ácido e cítrico Sauvignon Blanc é a escolha para acompanhar um belo linguado com molho cremoso e alguma gotas de limão.
Na última parte desta série apresentaremos algumas combinações e incompatibilidades clássicas.
Para os leitores começarem a fazer suas experiências, que tal harmonizar a dica de hoje? Cartas para a redação… 

Paulo Laureano Premium Tinto 2008

País: Portugal – Alentejo (DOC)
 Produtor: Paulo Laureano Vinus
Castas: 20% Alicante Bouschet, 40% Aragonez, 40% Trincadeira
Compotas de frutos negros onde se distinguem ameixas e amoras silvestres em compota, mesclados com notas de chocolate negro, tosta e fumados das barricas. Estrutura marcante onde se sobressaem os taninos das castas e da madeira de estágio, de forma harmoniosa e complexa. Estagiou 6 meses em barricas de carvalho francês. 
Saúde!

Harmonia! Harmonia! – 1ª parte

07/05/2011 / / 0 Comments

 

 

O leitor já está imaginando que a coluna desta semana será sobre Escola de Samba, afinal, Harmonia é um dos quesitos julgados no espetacular desfile, definido como a perfeita igualdade do canto do Samba-Enredo, pelos componentes da Escola….
E o que isto tem a ver com vinho?
Harmonizar uma refeição, alimentos x bebidas, tem a mesma definição do quesito descrito acima, guardada as devidas proporções: a perfeita igualdade….
Não pensem que é fácil. Alguns alimentos não combinam com nenhum vinho, enquanto outros podem ser acompanhados por vários tipos de bebidas.
Existe uma regra que é quase uma lenda, a que combina a cor dos alimentos com a cor do vinho a ser servido: carnes vermelhas, vinhos tintos, carnes brancas, vinho branco. Este é um conceito, apesar de imperfeito, bastante popular. Em linhas gerais, funciona.
Vamos complicar as coisas um pouco: qual o tipo de vinho tinto deve ser servido num churrasco ou numa macarronada, por exemplo?
A solução deste enigma nos leva a outra regrinha, a que sugere harmonizar um vinho originário do país (produtor) com suas comidas típicas. O churrasco, comum na Argentina ou Uruguai, seria muito bem complementado com um Malbec ou Tannat. Mas outros vinhos cumpririam esta missão, o espanhol Tempranillo e o internacional Cabernet são opções conhecidas.
Então qual é a regra certa?
Para sermos muito honestos com os leitores a melhor resposta seria não existe. Mas podemos apontar alguns caminhos a serem seguidos.
O problema todo esbarra em diferenças culturais. Paladares são subjetivos e pessoais. Um mesmo vinho pode ser classificado de forma diametralmente oposta por duas pessoas de nacionalidades ou sexo diferentes.
Para tentar contornar esta diferença, alguns autores demonstram que o casamento entre determinado alimento e um vinho é regido por um fator bem conhecido: o corpo do alimento e do vinho.
Corpo, numa refeição, significa forma de cozimento (ou não), textura, quantidade de gordura e sabores predominantes, enquanto que, no vinho, estamos nos referindo ao teor alcoólico, acidez, taninos e açucares.
Assim, à primeira vista, parece confuso. Mas não é. Trocando isto em miúdos, esta explicação acima pode muito bem ser traduzida por:
Comidas pesadas – vinhos encorpados
Comidas leves – vinhos leves.
Na próxima semana vamos mostrar como se classificam os vinhos por seu corpo, e abordaremos as duas estratégias básicas: combinar e contrastar.
Enquanto isto, para acompanhar a macarronada de domingo, eis a dica da semana:

Sangiovese di Toscana 2009 – Bonacchi
País: Itália
Região: Toscana
Uva: Sangiovese
Um tinto fresco e agradável, elaborado com uvas Sangiovese plantadas nos mesmos terrenos que dão origem aos Chianti. Ótimo para acompanhar massas, carnes e aves.
Saúde!

O Serviço do Vinho ou O Paraiso dos Enochatos – 1ª parte

26/03/2011 / / 0 Comments


Além dos críticos, o mundo do vinho está coalhado de enochatos, aqueles palpiteiros que acham que sabem mais que os outros e vivem dando opiniões não solicitadas.
Como todo bom assunto relacionado às delícias de Baco, divide-se em categorias:
– enochato – fácil de despachar e ir beber um vinho;
– enomala – só se bebe o vinho com ele atrelado;

– enobaú – é capaz de azedar o vinho…
Para não dar chances a eles, a partir desta semana, em episódios consecutivos, vamos conhecer algumas regrinhas básicas. Procedendo assim, ninguém vai criticar. 
Episódio I – Temperatura de Serviço (eles adoram bochechar sobre isto…)
Regra básica: espumantes, brancos e rosés são servidos gelados; tintos são servidos na temperatura ambiente.
Temperatura ambiente de onde Cara-pálida?
É aqui que começa a confusão. Em geral, estamos nos referindo ao país ou região produtora, quase sempre, climas frios ou muito frios.
Existem diversas tabelas que servem como indicadoras. Nada mais que isto. Colocar o vinho exatamente na temperatura mencionada nem sempre é a melhor solução.
Esta lista a seguir é bem conhecida e respeitada:
Tintos Encorpados • 19ºC – 20ºC
Tintos mais leves • 16ºC – 18ºC
Rosados e Brancos Secos encorpados • 11ºC – 13ºC
Brancos leves e aromáticos, Jerez • 9ºC – 11ºC
Champagne e Espumantes encorpados • 7ºC – 9ºC
Brancos Doces e Espumantes mais leves e descompromissados • 7ºC – 8ºC
A nossa recomendação para os tintos é que não sejam resfriados em um balde com gelo e água, exceto em situações extremas e por pouco tempo. Refrigere o ambiente e deixe a garrafa lá pelo tempo que for necessário.
Em locais de clima muito frio será necessário chambrear o vinho, ou seja, aquecê-lo ligeiramente. Se for o caso, existem acessórios para isto. 
Dica da Semana – Nossa primeira indicação com 90 pontos (Parker) 
Cocina Blend

Produtor: La Posta

País: Argentina, Mendoza
Este cativante corte de Malbec com Bonarda e Syrah foi classificado com nada menos que 90 pontos por Robert Parker – nota muito impressionante para um vinho desta faixa de preços. Mostra ótima complexidade e um delicioso toque sedoso no palato. Sem dúvida uma das melhores relações qualidade/preço da América do Sul na atualidade!

Importadora – Vinci Vinhos – (http://www.vincivinhos.com.br/phoneSell.aspx)

Os críticos e suas influências

19/03/2011 / / 0 Comments


Existe um antigo ditado popular que trata da única certeza da vida – a de que um dia não estaremos mais por aqui. Não há como negar. Mas podemos fazer uma paródia: o certomesmo é que sempre vai haver alguém para criticar o nosso trabalho.
No mundo do vinho isto é mais que fato, é a realidade. Alguns críticos ou experts são tão influentes que chegam a ditar o rumo a ser seguido por produtores.
Para os consumidores tornaram-se fundamentais. Cabem a eles testar os vinhos que pretendemos beber. Se a pontuação ou nota for alta, Oba! Vamos em frente. Caso contrário, qual é mesmo o outro vinho que ele achou melhor?
Este é um caminho fácil, quase sem erros ou percalços. Mas é realmente isto que o leitor quer provar? O paladar de determinado crítico é o mesmo que o seu?
Vamos conhecer um pouco mais sobre alguns destes curiosos personagens.
Robert Parker, Jancis Robinson, Hugh Johnson e Stephen Tanzer são conhecidos internacionalmente. Na América do sul, Patricio Tapia (Chile), Fabricio Portelli (Argentina) e Jorge Lucki (Brasil) são nomes respeitados.

O decano desta lista é Johnson, um inglês da geração de 39. Escreve desde 1960 sendo considerado o autor de maior sucesso neste segmento. Publica, anualmente, o Guia de Vinhos (Ed. Nova Fronteira, edição 2008), seu livro mais conhecido. A edição de bolso é quase uma bíblia dos enófilos. Suas informações são atuais e as indicações precisas. Adota um sistema de classificação com 4 faixas, representadas por *, não sendo um entusiasta dos sistemas de pontuação numérica. Sua influência é grande. É até hoje diretor do respeitado Chateau Latour.
Jancis Mary Robinson, nascida em 1950, é cidadã britânica, formada em Matemática e Filosofia pela Universidade de Oxford. Entrou para o mundo do vinho em 1975, tornando-se editora assistente da revista Wine & Spirits (Vinho & Destilados). Em 84, obteve o título de Mestre de Vinhos, sendo a primeira pessoa fora do ciclo de produção e comércio a obter esta honraria. Seu nicho é voltado para a educação e material enciclopédico. O Oxford Companion to Wine (ainda não traduzido) é referência absoluta. Editou, junto com Johnson, o completíssimo Atlas Mundial dos Vinhos (Ed. Nova Fronteira). Seu campo de influência é o consumidor.
Stephen Tanzer, norte americano, é o editor da publicação bimensal International Wine Cellar (Adega Internacional de Vinhos – links após a dica). Tem uma marcante preferência pelos vinhos da Borgonha, Piemonte (Itália), Califórnia, Estado de Washington, África do Sul e Bordeaux. Prova cerca de 10.000 diferentes garrafas por ano. Adota na sua classificação um sistema de 70 a 100 pontos, fazendo competição direta com Parker. Tem um estilo mais conciso e fácil de ler. Muito respeitado e influente é constantemente citado por outros críticos.
Robert M. Parker, Jr. é um advogado norte-americano, sessentão, considerado o mais importante e influente critico de vinhos da atualidade. Sua palavra é lei. Uma classificação negativa simplesmente faz desaparecer este ou aquele produto do mercado. Ninguém compra. Para saber sua opinião é preciso assinar a publicação Wine Advocate (Advogado do Vinho). Extremamente imparcial e justo, dizem que copiou seu estilo de outro advogado, Ralph Nader, ferrenho defensor dos direitos do consumidor. Não aceita vinho de presente das produtoras, comprando as garrafas a serem degustadas no mercado. Atribui-se a ele a criação do sistema de classificação dos 100 pontos, na verdade uma escala entre 50 e 100 pontos que leva em consideração a cor e aparência, aroma e buquê, sabor e retro gosto e o nível de qualidade ou potencial. Não há dúvidas sobre a importância deste personagem, mas dois pontos devem ser analisados com atenção:
1 – o gosto de Parker é para o mercado norte-americano, não é um paladar internacional;
2 – por ser o maior mercado comprador, este paladar acabou influenciando um série de produtores, no que foi denominado Parkerização do vinho – todos querem uma nota alta.
Mas de modo algum podemos ignorar sua opinião.
Curiosidades: pouquíssimos vinhos receberam uma nota máxima de Parker, 224 para sermos exatos. Deste lote, 69 são da região do Rhone, França e 53 rótulos, vinhos de Bordeaux. Em terceiro lugar estão alguns Californianos (EUA): 45 agraciados. A Itália, conhecida como o país de maior produção de vinhos (em volume) obteve apenas 3 notas máximas. Nenhum espumante alcançou tal distinção, e nem vinhos do Chile, Argentina, Áustria e Nova Zelândia.
Foi publicada uma biografia não autorizada dele: O Imperador do Vinho (Ed. Campus).
Seu olfato está segurado em 1 milhão de dólares…
O trio de críticos sul americano, entre outras obras individuais (muitas em português), produz um excelente guia de vinhos locais, o Descorchados (Ed Planeta). Leitura obrigatória para aqueles que apreciam as delicias destes 3 países.
Existem vários outros experts pelo mundo afora. Até mesmo esta modesta coluna, quando faz a sugestão da semana, pode ser incluída neste rol. De grande importância, também, são algumas publicações periódicas. Quem vai navegar pelo mundo do vinho não pode deixar de conhecê-las. Destacam-se a revista inglesa Decanter Magazine (links após as dicas) e a espetacular Wine Spectator, americana, que publica, anualmente, uma interessante lista dos 100 melhores vinhos (veja nos links). No Brasil, as bancas ou lojas de jornais e revistas vendem excelentes publicações como a Gula, Vino e Prazeres da Mesa.
Nas boas livrarias podem ser encontrados diversos livros e Guias sobre o assunto. Dentre os mais famosos, estão o italiano Gambero Rosso, o espanhol Guia Peñin e o português Guia de Vinhos.
Escolha o seu caminho!
Em homenagem as 69 notas 100, a dica de hoje vem do Rhone.
 

Cellier des Dauphins 2005
País: França
Castas: Grenache (Garnacha) e Syrah
Cor escura com traços violetas. Aroma de amoras e um pouco terroso. Estilo típico europeu, muito bom de beber. Com bom corpo, agrada ao palato, suculento e com acidez bem equilibrada. Ótimo para combinar com uma boa refeição.
A partir desta coluna, sempre que houver uma classificação ela será indicada.
Saúde ! 
Links citados no texto:
Stephen Tanzer(assinatura) – http://www.wineaccess.com/expert/tanze/newhome.html 
Robert Parker(assinatura)- http://www.erobertparker.com/
Revista Decanter– http://www.decanter.com/
Wine Spectator – http://www.winespectator.com/
100 melhores de 2010 (em pdf) – http://assets.winespectator.com/wso/pdf/WSTop100AtAGlance2010.pdf
Atenção – todos os sites estão em inglês.

Ah! Os tintos

12/03/2011 / / 0 Comments


O leitor seria capaz de afirmar qual o vinho da última ceia?

Tinto, com certeza. Já a casta… Há diversas teorias.
O vinho tinto foi o primeiro a ser vinificado e, até hoje, é o tipo mais produzido e consumido. Logicamente, as uvas vermelhas tem maior extensão de plantio do que outras cepas.
Vinho tinto é uma bebida nascida no Velho Mundo. Sempre foi considerada nobre. Algo capaz de transferir certo status. Beber um tinto, um bom tinto, bem entendido, exige certos requintes, quase um rito. Há quem afirme ser impensável bebê-lo sozinho ou desacompanhado de uma boa refeição. Exageros. Mas vinhos melhoram muito se forem compartilhados.
Escolher um bom tinto está se tornando uma arte. Produtores de todo o mundo se esmeram em produzir mais e melhores vinhos. O mercado ficou complexo. Comparações se tornam inevitáveis assim como o surgimento de uma série de experts, que através de suas críticas, passam a influenciar e mesmo ditar os caminhos a serem seguidos.
Faca de dois gumes! Ao mesmo tempo em que estes personagens conseguiram criar um sistema de avaliação de vinhos, também impõe uma pasteurização na produção final: todos querem uma boa critica ou uma nota máxima. Os vinhos acabam ficando parecidos…
Mas é o nosso paladar que vai mandar. O vinho bom é aquele que a gente gosta. Que desce prazerosamente pela boca. Que nos dá vontade de repetir e, por que não, deixa os convidados embasbacados, arrebatados.
A primeira regra para conseguir este sucesso é experimentar muito. Se o leitor for do tipo organizado, compre um pequeno caderno para fazer suas observações. Procure na mídia especializada algum teste comparativo recente. Use o resultado para escolher uma linha de vinhos e tire suas próprias conclusões.
Por exemplo: vinhos do tipo Bordalês são sempre bem aceitos pela crítica. É uma escolha certeira na maioria das vezes. Um segundo caminho que funciona muito bem é trilhar pelos varietais, provando caldos de diferentes regiões e produtores. Algumas castas são perfeitas para isto, Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah ou Shiraz.
O Cabernet caracteriza-se pelos taninos densos e aristocráticos, cor profunda, complexos aromas de frutos tais como ameixa, cassis.
O Merlot é encorpado, intensamente frutado. Seu paladar é rico, macio, perfeitamente equilibrado, sedoso e de grande classe. Agrada muito ao público feminino.
O Syrah é um vinho complexo e distinto, de cor escura, alcoólico e com aromas e sabores de especiarias. Pode ser bebido com grande prazer desde a juventude graças à rotundidade e doçura dos seus taninos.
Os brasileiros apreciam muito duas castas ícones da América do Sul, a Carménère chilena, que é uma prima do Merlot, e a Malbec argentina, que produz um vinho potente, mas ao mesmo tempo muito redondo e fácil de beber. Ótimo com um bom churrasco.
Tanino é uma substância que está presente na casca da uva tinta e que se transfere ao vinho. Quimicamente é um polifenol. Se não forem bem tratados durante a vinificação dão uma sensação desagradável à bebida. O vinho fica rascante. Por outro lado, a ausência deles deixa o vinho insosso. Outras frutas como cereja, morango, mirtilo e romã são ricas em taninos.
Escolha uma bela ampola. Tire a rolha e deixe o líquido respirar um pouco. Sirva em uma taça adequada, com um pequeno bojo. Não ponha muito, cerca de 1/3 do volume. Segure pela haste e faça pequenos movimentos circulares, oxigenando mais um pouco o adorável liquido. Olhe a cor contra um fundo branco, sinta os aromas que se desprendem do copo. Quais memórias vêm à mente? Prove. Aprecie.
Calma! Calma!
Não precisam se insurgir. Um bom Bordeaux é a dica da semana.

Château Gabaron 2006
País: França
Região: Bordeaux Uva: Merlot (40%), Cabernet Sauvignon (30%), Cabernet Franc (30%)
Uma boa descoberta, este saboroso petit château – de uma pequena propriedade no coração de Bordeaux – apresenta uma excelente relação qualidade/preço e um estilo bem francês. Equilibrado e macio, fácil de beber, é um ótimo vinho de bistrot.
Saúde!
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