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Organizando uma reunião com vinhos

28/03/2014 / / 0 Comments
Com o fim do verão já podemos imaginar um clima mais ameno e propício a beber aqueles vinhos que estão na adega aguardando uma ocasião adequada. Mas vocês sabem organizar uma reunião de amigos para apreciar a nossa bebida favorita?
 
A maioria já deve estar imaginando o tradicionalíssimo “Queijos e Vinhos”, que é uma espécie de porto seguro e simples de organizar. Mas a coluna desta semana quer ir além, que tal dar uma incrementada nesta reunião de modo a torná-la inesquecível?
 
Existem diversos caminhos para serem explorados e as sugestões que serão apresentadas podem ser aproveitadas em qualquer destes caminhos.
 
Para evitar surpresas de última hora, precisamos estar minimamente equipados:
 
– taças de espumante e vinhos (branco e tinto) em número suficiente para todos os convidados;
 
– saca-rolhas, decantador ou aerador, termômetro, entre outros acessórios;
 
– tomem por base uma quantidade de aproximadamente 1/2 garrafa de vinho por participante. Por exemplo: para um grupo de 8 pessoas o ideal seriam 5 garrafas de vinho;
 
– observe a seguinte ordem para servir os vinhos:
 
. Espumantes
 
. Vinhos Brancos leves (Sauvignon Blanc, Alvarinho)
 
. Vinhos Brancos encorpados (Chardonnay, madeirados)
 
. Rosados
 
. Tintos leves (Gamay, Pinot Noir)
 
. Tintos encorpados ou alcoólicos (Cabernet, Syrah)
 
. Vinhos de Sobremesa ou Fortificados
 
Simplificações podem ser feitas. Hoje é bastante comum usar um único tipo de taça para todos os vinhos. Escolha um tamanho entre a clássica para vinhos brancos e as maiores para vinhos tintos. Prefira as de cristal ou meio-cristal, perfeitamente transparentes. Pode parecer uma mania boba, mas bordas “finas” são fundamentais.
 
Que tal um jantar informal ou suas variações?
 
Apesar do título pomposo, isto nada mais é do que um prato quente oferecido em algum momento da noite. Algumas coisas devem ser decididas de antemão, por exemplo, o que vai ser servido? Isto implicará no que vai harmonizar com o prato.
 
Outro ponto que achamos importante considerar é o custo da brincadeira.
 
Lembrem-se que um jantar num bom restaurante, com 1 ou 2 garrafas de vinho não sai por menos que 180,00 ou 200,00 reais por cabeça. Em casa podemos preparar uma bela festa gastando muito menos que isto. Não se acanhem em rachar a despesa. Uma forma que vai fazer com que todos participem é pedir aos convidados que contribuam, seja com os vinhos, previamente definidos, a sobremesa ou mesmo os pães e salgadinhos. O anfitrião entra com a casa e o prato principal.
 
Na semana passada organizamos uma reunião como esta aqui em casa.
 
Inicialmente seria servido um Arroz de Lula, mas descobrimos que um dos casais convidados tinha problemas com frutos do mar. Mudamos para um Escondidinho de Carne Seca, que acabou sendo um sucesso. Os acompanhamentos eram Arroz de Jasmim e Salada.
 
Para abrir os trabalhos havia um bloco de patê acompanhado de geleia de frutas vermelhas e uma forma de queijo Camembert. Torradinhas, Nachos e outros salgadinhos completavam o quadro.
 
Para preparar o paladar foram derrubadas duas garrafas de espumante, um Cave Pericó Champenoise Nature, de Santa Catarina, excelente por sinal, seguido de um Cave Geisse Brut, velho conhecido nosso. Tudo servido em longas flûtes e num ritmo lento e gostoso.
 
 
O Escondidinho foi servido por volta das 22:00. Estava tudo previamente montado restando apenas colocar no forno por alguns minutos e levar para os convivas.
 
Para harmonizar com o prato quente selecionamos um Inominable Lote III, interessante corte de diversas safras e castas (5 pelo menos) elaborado pela vinícola Villagio Grando, que estava guardado há algum tempo. Foi decantado no final da tarde repousando até o momento de degustar.
 
Para provocar os nossos amigos, deixamos a garrafa à vista já sabendo que todos só olhavam para o decantador.
 
Não deu outra, ninguém descobriu qual era o vinho…
 
Uma segundo vinho foi aberto, o Lagarde Guarda, corte de Malbec, Cabernet Sauvignon e outras castas, servido através de um aerador. Ficou bem interessante a comparação com a preferência dividida entre o Nacional e o Argentino.
 
 
Para encerrar a noite sorvete de baunilha e biscoitos de chocolate acompanhados de uma tacinha de Licor de Tannat, uma especialidade uruguaia. Já passava da meia-noite quando todos se despediram.
 
 
Não fizemos as contas, mas ficou infinitamente mais barato do que se gastaria na noite carioca, sem falar que o ambiente era insuperável. Um único e óbvio senão foi arrumar a casa no sábado de manhã…
 
Existem diversos desdobramentos possíveis nesta linha:
 
. Vinhos de uma determinada região e a culinária correspondente;
 
. Vinhos de uma mesma casta elaborado em diferentes regiões;
 
. Novo Mundo x Velho Mundo – esta é clássica e bem fácil de organizar;
 
. Vinhos de uma mesma faixa de preço. Muito interessante, fixe o valor e o tipo (branco ou tinto) e deixe que cada um escolha o que vai trazer. Divertido!
 
Para reuniões mais sofisticadas é perfeitamente possível fazer comparações de grandes vinhos, safras e até mesmo vinhos “elegantes” ou “icônicos”.

 Dica da Semana:  um vinhaço lá da Califórnia. Escolhido recentemente como o melhor do Encontro de Vinhos 2014 no Rio de Janeiro
 

Mettler – Old Vines Zinfandel Epicenter

No nariz, aromas de ameixa, morangos e baunilha seguidos de um quê de anis.Na boca, complexos sabores de ameixa, cerejas negras, frutas do bosque escuras e tabaco.Tudo equilibrado com chocolate amargo que envolve o pálato.Taninos aveludados são mantidos em vibrante suco com acidez presente.
Harmoniza com carnes vermelhas, embutidos e massas com molho vermelho.

Como se degusta um vinho

21/03/2014 / / 0 Comments
A propósito da coluna da semana passada, uma das perguntas que recebi por e-mail questionava se haveriam diferenças de opinião entre os diversos críticos com relação a um mesmo vinho.
 
Resultados de uma prova de vinhos são subjetivos e cada pessoa vai reagir de modo diferente à aquilo que experimentou. No caso dos críticos profissionais, eles seguem um ritual que começa na observação da cor, passa pelos aromas, pelas texturas e finalmente pelo sabor.
 
Neste grupo de degustadores há pessoas de várias origens e formações, Chefs de Cozinha, Sommeliers, Engenheiros, Médicos, Advogados (Robert Parker), etc. Cada um com seus registros de memória gustativa e olfativa, o que significa que a probabilidade de resultados idênticos é muito pequena. Vamos conhecer um pouco mais desta rotina.
 
1ª passo – exame da coloração
 
Quando comecei a escrever para o Boletim fiz uma coluna sobre as diversas possibilidades de coloração num vinho, branco ou tinto. A cor pode nos dizer muito, mas para aprendermos os truques é necessária muita disciplina e organização. Para olhos bem treinados a cor pode indicar o tipo de uva, idade e até mesmo a origem.
 
Os profissionais usam uma taça padronizada, denominada ISO, mas podemos usar as nossas taças domésticas sem problemas. Basta que sejam de boa qualidade, sem coloração e bem transparentes. O ideal é examinar com luz natural ou em um local com boa iluminação branca de modo a não introduzir cores externas.
 
Inclina-se a taça sobre uma superfície branca examinando o corpo do líquido e a borda de contato. Procura-se por tons, variações, turbidez, transparência, etc.
 
 
Com treino seremos capazes de perceber diferenças entre um Merlot e um Cabernet, ou qualquer outra cepa, com facilidade.
 
2ª passo – aromas
 
Esta etapa geralmente é dividida em 2 partes. Logo após o 1º passo, trazemos a taça junto ao nariz e fazemos a primeira prova de aromas. Em seguida, giramos com alguma energia o vinho na taça, para que sofra uma rápida aeração e libere o máximo de aromas.
 
Fazemos a segunda prova de aromas.
 
O importante é perceber a maior quantidade de aromas possíveis e anotar que diferenças houve entre a 1ª e a 2ª prova. Isto mostra como o vinho pode evoluir. Para os menos experientes apenas os aromas mais marcantes serão percebidos, sempre lembrando que isto será limitado pelo nosso universo de conhecimento.
 
Os mais comuns são os aromas característicos de flores e frutas. Mas podemos aprender mais com esta análise. Os narizes bem treinados são capazes de determinar se o vinho passou por madeira, o tipo de terreno onde foi plantada a uva e, principalmente, determinar se a bebida está apta para consumo: os defeitos são facilmente percebidos nesta etapa. Há quem cheire a rolha em busca de defeitos.
 
 
Uma análise importante neste ponto é procurar pelas “lágrimas” nas laterais da taça. São bons indicadores de teor alcoólico e do corpo do vinho.
 
3º passo – em busca de texturas
 
Nesta fase vamos apenas molhar a língua com um pequeno gole.
 
Deixe o vinho por alguns segundos em contato e tente perceber os seguintes pontos:
 
na ponta da língua – sabores adocicados;
 
nas laterais – sabores ácidos;
 
no fundo – sabores amargos;
 
Desta forma podemos determinar se estamos provando um vinho leve, suave ou encorpado, a quantidade de taninos e se estão bem vinificados (fundo da língua), e se é um vinho mais seco ou mais doce. Um ótimo teste para taninos é passar a língua no céu da boca. Se estiver áspero, os taninos são mais intensos o que pode indicar um vinho mais jovem. O ideal é que o vinho passe uma sensação aveludada e de dulçor moderado.
 

 
4º passo – no palato
 
Nesta última etapa vamos confirmar, ou não, tudo que descobrimos nos passos anteriores. É a hora de deixar o vinho em contato com toda a boca e tentarmos encontrar os sabores correspondentes aos aromas que foram percebidos, confirmamos o corpo do vinho e registramos uma impressão final do conjunto. A intensidade de cada item descrito anteriormente é avaliada neste ponto e como cada um se destaca no conjunto. Os profissionais não consomem o vinho provado, o descartam num recipiente próprio para isto.
 

 
Conclusão
 
Cada crítico tem um método próprio de avaliação usando estes quatro passos. Alguns vão valorizar mais a intensidade de sabores, outros preferem enfatizar o conjunto, enfim, múltiplas possibilidades. A nota, seja nas escalas de 100, 20, 10 pontos ou apenas “*” como adota Hugh Johnson, é atribuída através de uma ponderação cujos pesos, para cada passo, são diferentes na opinião dos diversos avaliadores.
 
As principais publicações especializadas e a maioria dos guias regionais de vinhos, na busca por resultados mais homogêneos, promovem painéis de degustadores publicando um resultado que é a média geral de todas as notas obtidas.
 
Nesta seara, bastante subjetiva, uma unanimidade é rara assim como uma total disparidade. Uma boa técnica para tirarmos proveito destas críticas é simplesmente focarmos no “grupo do meio” desprezando as pontas. São vinhos muito bons e com preços competitivos. Os produtos que aparecem na ponta são mais caros e difíceis de serem encontrados. Na melhor hipótese vamos em busca de uma 2ª linha da mesma vinícola, o que pode nos trazer gratas surpresas.

Dica da Semana:  Um vinho branco elaborado com a casta Albariño da região de Rias Baixas, Espanha.

 

Paco & Lola Albariño 
Harmonioso e muito expressivo, com aromas sutis de frutas cítricas, maçã verde, pera e notas herbáceas sobre um fundo floral que se destacam no palato. Muito refrescante.

Consumir com Sushi, pescados, aperitivos, Paella, carnes brancas e mariscos.

Aromas! – Final

28/02/2014 / / 0 Comments
Os aromas mais comuns em tintos ou brancos não se resumem aos de frutas. Há muitos outros que podem ser identificados por olfatos bem treinados. Fizemos a sugestão do “dever de casa”, mas isto não era obrigatório e nem necessário para apreciar um bom vinho. Era, apenas, desejável.
 
É sabido que os aromas de nossos alimentos e bebidas influenciam o nosso paladar: o cheiro que sentimos definirá o gosto em nosso palato. Isto vale para o vinho embora muito do que se sente no nariz não se repete com a mesma intensidade na boca.
 
Para completar a nossa escala aromática, vamos passear pelas notas que tem origem nas flores, especiarias, ervas, madeira e alguns outros mais raros e curiosos. (apresentaremos os mais comuns apenas)
 
Começamos pelos Tintos:
 
Aromas Florais:
Eucalipto, Hibisco, Lavanda e Rosa.
Aromas Herbáceos e de Especiarias:
Alecrim, Anis, Baunilha, Canela, Hortelã/Menta Orégano, Pimenta do Reino e Sálvia.
Aromas Madeirados e Outros:
Café, Chá Preto, Chocolate, Cogumelos (terra), Couro, Cravo da Índia, Defumado (fumaça), Endro (Dill), Folhas Secas, Grafite, Noz Moscada, Sândalo, Tabaco e Toucinho (bacon). Pode-se acrescentar, novamente, Baunilha, que surge durante o contato com o Carvalho, notadamente o de origem Americana.
 
“Grafite” parece fora de lugar, mas ele existe é já foi um aroma peculiar em alguma fase de nossas vidas, afinal, apontamos muitos lápis…
 
Vinhos Brancos:
 
Aromas Florais:
Flores Brancas, Flor de Laranjeira, Madressilva e Rosa.
Aromas Herbáceos e de Especiarias:
Açafrão, Aipo, Baunilha, Capim, Erva Cidreira, Gengibre, Tomilho e Pimenta Dedo de Moça.
Aromas Madeirados e Outros:
Açúcar Queimado, Amêndoa, Caramelo, Cera de Abelha, Coco, Cogumelos, Creme de Leite, Derivados de Petróleo (Querosene), Manteiga, Mel, Noz Moscada, Pedra de Isqueiro, Pó de Giz, Solução Salina e também Baunilha como no caso do vinho tinto.
 
 
“Pedra de Isqueiro” é aquele aroma que sentimos quando acionamos este acessório e sai uma faísca sem a chama.
 
Querosene, embora seja um aroma quase desagradável, é muito comum nos Riesling alemães ou alsacianos, sendo um indicativo de boa qualidade.
 
Giz ou Pó de Giz é nosso velho conhecido dos tempos de bancos escolares. Um dos aromas minerais mais fáceis de identificar. Outros seriam o de cascalho e terra molhada.
 
Algumas castas têm características mais marcantes e fáceis de perceber. Eis algumas delas:
 
– Cabernet Sauvignon, Malbec, Tempranillo e Syrah tem predominância das Frutas Negras;
 
– Pinot Noir, Grenache, Sangiovese, Merlot e Nebbiolo tem predominância das Frutas Vermelhas;
 
– Viognier, Chenin Blanc, Moscato, Sauvignon Blanc e Gewurtztraminer apresentam com mais facilidade os aromas de frutas de árvores;
 
– Semillon, Chardonnay, Riesling e Pinot Grigio apresentam, quase sempre, aromas cítricos.
 
Dependendo do binômio vinho/casta os aromas podem denunciar alguma coisa a mais sobre o que vamos beber. Os especialistas nas degustações às cegas usam muito estas técnicas. Por exemplo:
 
– num bom Chardonnay o principal aroma de fruta pode variar do limão até o abacaxi, indicando um vinho mais jovem ou mais maduro;
 
– Se um Chardonnay (principalmente) apresentar aromas e sabores “amanteigados” significa que passou por uma fermentação malolática e/ou por madeira;
 
– tintos com aromas de Pimenta do Reino e minerais (cascalho), dependendo da intensidade dos taninos, podem indicar vinhos de Bordeaux (tânicos), Rhône (redondos) ou mesmo alguns italianos se houver algum aroma de fruta por trás;
 
Enfim, há uma série interminável de combinações possíveis e só com muitas “horas de taça” nos tornaremos “experts” neste delicioso assunto.
 

 
Dica da Semana: uma das minhas castas brancas preferidas.
 
 
TERRE DEL FOHN PINOT GRIGIO – 2010 – $
Produtor:Cantine Monfort
Região: Alto Ádige, Trentino, Itália
Delicado, aromático, com sabores encorpados no palato, e um final elegante e bem equilibrado. Excelente como aperitivo, com peixes e carnes brancas.

Aromas! – 1ª parte

14/02/2014 / / 0 Comments
Nesta semana vamos tratar de coisas mais simples e menos técnicas e, nem por isto, mais compreendidas por todos.
 
Nas descrições aromáticas dos vinhos é sempre mencionado algum aroma “genérico”, como “cítrico”, ou “frutas vermelhas”. A coluna de vinhos a partir desta semana vai mostrar algumas possibilidades para ajudar a compreender estas colocações que, para alguns, são quase enigmáticas.
 
Serão apresentados alguns gráficos com uma relação de nomes das principais frutas ou produtos à base de frutas que compõem estas escalas aromáticas. Algumas delas simplesmente não se encontram à venda no Brasil, outras são as que usualmente temos em casa.
 
Além de informativos, estes gráficos servirão para ajudar a treinar o nosso olfato e paladar. Habituem-se a cheirar estas frutas, principalmente aquelas que não conhecemos: examinem a casca, o interior, o suco ou sumo e até mesmo as raspas. Cada um vai produzir um odor característico que devemos registrar em nossa memória. Vamos começar com os tintos.
 
Quando falamos de “Frutas Negras”, estas são as mais marcantes:
 
 
Alguns nomes chamam a atenção. “Mirtilo” é o conhecido “Blueberry”, em grande moda atualmente devido a algumas propriedades benéficas.
 
 
Amora “Marion” é um clone desta fruta silvestre muito comum nos EUA.
 
 
Outra curiosidade é a distinção feita entre Ameixa Preta e Ameixa Seca.
 
O termo Geleia, obviamente, se refere à compota feita com uma ou mais destas frutas.
 
No segundo gráfico estão as “Frutas Vermelhas”:
 
 
Novamente vamos encontrar nomes pouco comuns. O primeiro deles, “Oxicoco” talvez seja mais conhecido por aqui como “Cranberry”.
Outro nome pouco conhecido é “Ginja” que pertence à família da Cereja. A partir dela é produzido um famoso licor em Portugal, a Ginjinha, delicioso por sinal.
 
 
“Goji” é outra fruta estranha para os brasileiros. É originária das montanhas do Tibete e vem sendo vendida desidratada como uma espécie de suplemento alimentar, “Goji Berry”.
 
 
A “Pitaia”, ou Fruta-Dragão vem se tornando uma “habitué” das mesas brasileiras. As espécies mais comuns são as de casca vermelha, seguido pelas de casca amarela. São muito saborosas e doces.
 
 
Por último é feita uma distinção entre Cereja e Cereja Cristalizada. Talvez a melhor denominação fosse “em calda”, mas preferimos seguir o que está nos livros. “Frutas Cristalizadas”, assim como a “Geleia” do gráfico anterior, se refere ao conjunto destas frutas.
 
Na próxima semana vamos fazer o mesmo com os aromas dos Vinhos Brancos. Até lá, dever de casa: procurem e provem estas frutas.
 
Dica da Semana:  ainda aproveitando a estação “caliente”, espumantes são sempre bem vindos. Este é especial…
 
 DON GUERINO MOSCATEL
Castas: 50% Moscato Bianco e 50% Moscato Giallo
Produtor: Vinhos Finos Don Guerino, Alto Feliz – Serra Gaúcha
Apresenta coloração cítrica com reflexos esverdeados caracteriza-se por um intenso aroma floral e frutado. Equilibrado frescor e doçura, perlage fino e persistente. Harmoniza com sobremesas, ideal para ser consumido em momentos especiais.
 
 

Temperatura de Serviço dos Vinhos Tintos: Mito, Tabu ou Ciência?

07/02/2014 / / 0 Comments
Quando escrevemos sobre desmistificar certas lendas do vinho, recebemos algumas mensagens cobrando uma explicação sobre o tema “Temperatura”. Respondemos que este assunto estaria mais perto de um Tabu do que um mito propriamente dito. Há razões de sobra para acreditar nisto!
 
Não somos enólogos, apenas estudiosos sobre vinhos, com alguns cursos, muitas visitas a centros produtores e uma boa biblioteca que nos orienta nas pesquisas e experimentações.
 
Temperatura de serviço é uma fonte constante de discussão entre enófilos. Qualquer importadora de vinhos ou boa loja de varejo vai oferecer uma “Tabela” indicando o ponto certo para degustar o nosso rótulo predileto. Para piorar as coisas, existem diferenças sensíveis nestas tabelinhas…
 
Para compreender o que acontece com o vinho quando se altera a temperatura de serviço é necessário que se explique alguns fenômenos da física e da química, algo bastante escorregadio e de difícil compreensão pela maioria.
 
Em termos simples, na “temperatura ideal” o vinho desprende uma série de compostos aromáticos e parte do álcool, retém outros e tem, ainda, a capacidade de absorver compostos presentes no ar que respiramos principalmente Dióxido de Carbono (CO2) ou como preferem alguns autores, ‘absorver oxigênio’.
 
À medida que a temperatura aumenta ou diminui, este delicado equilíbrio se altera mudando os aromas e sabores de nossa bebida. Isto é facilmente percebido naquelas taças que ficam esquecidas sobre a mesa, por um algum tempo, aumentando naturalmente a temperatura: o aroma de álcool se torna dominante obliterando os demais.
 
Outra maneira de observar esta variação de aromas é na fase em afirmamos que o vinho “precisa respirar ou ainda não abriu”, ou seja, ainda não liberou os principais aromas e tem o paladar bastante tânico ou travado, o que irá mudar radicalmente em poucos minutos com a ajuda daquela leve agitação ao girarmos a taça e do aumento da temperatura que vai se aproximar daquela do ambiente. Do ponto de vista científico, não fizemos nada mais do que ajustar o vinho às condições ambientais: ele chegou ao seu ponto de equilíbrio.
 
Mas há mais coisas para compreendermos.
 
A variação de temperatura, sozinha, não é a única responsável por isto tudo. Entra em cena outro fator, a Pressão Atmosférica, um valor que, a grosso modo, representa o peso exercido pela camada atmosférica sobre um determinado local: ao nível do mar este valor é maior do que no topo de uma alta montanha, por exemplo.
 
Complicou?
 
Muito! Agora temos que lidar com mais uma variável que está intrinsicamente ligada a uma localização geográfica e que regula diretamente a quantidade de CO2 absorvida pelo vinho. As mais recentes pesquisas demonstraram que a maior ou menor presença deste composto tem influência direta no sabor do vinho. Quem já se atreveu a degustar uma taça num voo internacional sabe do que estamos falando: o gosto é diferente, muitas vezes ruim. Isto se deve à baixa absorção decorrente da pouca pressão atmosférica neste ambiente, apesar da cabine do avião ser pressurizada.
 
Para tornar esta coluna mais palatável vamos fazer uso de uma analogia. Levando-se em conta que, na composição química do vinho, a água representa de 85% a 90% do volume, podemos afirmar que há uma semelhança comportamental entre ambos. Não estaríamos errando muito ao afirmar que o vinho, com relação à variação da temperatura e da pressão atmosférica, se comporta da mesma maneira que a água.
 
O segundo componente de peso no vinho é o álcool, com porcentagens que variam de 7% a 24% (etanol, glicerol, metanol, isopropil, etc.).
 
Este dois gráficos a seguir são bem conhecidos:
 
o 1º mostra o estado da água em relação à variação da temperatura: sólido abaixo de 0ºC, líquido entre 0ºC e 100ºC e gasoso acima deste.
 
O segundo gráfico mostra o comportamento do Etanol, líquido até cerca de 78ºC e gasoso a partir deste ponto. (fonte: Wikipédia e www.ebah.com.br)
 
 
 
Nestes dois casos, durante a fase líquida, à medida que a temperatura sobe começa um processo denominado “evapotranspiração” que equivale dizer que as frações mais voláteis vão passando para a fase gasosa até chegar ao ponto de ebulição quando todo o resto muda de fase. No caso do vinho podemos observar isto através da evolução dos aromas e sabores durante uma degustação.
 
Estes resultados são válidos para uma determinada condição de Pressão Atmosférica chamada de “Condição Normal”, que equivale à do nível do mar.
 
A tabela resumida abaixo demonstra o que acontece com a água quando fixamos um ponto da curva, neste caso o “ponto de ebulição” e alteramos a pressão, por exemplo, fervendo água em diferentes altitudes:
 
 
Ou seja, em uma região como a de Mendoza, na Argentina, onde alguns dos melhores Malbec que tanto apreciamos são produzidos na altitude de 1500m, a água ferveria a 95º C (a cidade está a 750m de altitude). Este fenômeno, muito importante, é explorado pelas panelas de pressão tão comuns em nossas cozinhas: aumentando-se a pressão o alimento é cozido a uma temperatura menor, mais rápido e com pouco consumo de gás ou eletricidade.
 
Mas o que isto tem a ver com o nosso vinho?
 
Tudo! Esta é a chave para entender um ponto importantíssimo: o comportamento da nossa bebida favorita vai mudar de acordo com o local em que vamos consumi-la. Para cada um vai haver uma temperatura ideal de consumo, diretamente relacionada com a pressão atmosférica local ou com a altitude, que regulará a quantidade de C02 absorvida em uma unidade de tempo. Isto vale, inclusive, para a elaboração dos vinhos: os chamados “de altitude” vão se comportar de forma diferente daqueles produzidos ao nível do mar.
 
Simplificando: pelo exposto, um vinho só vai se comportar como o enólogo previu no local onde foi elaborado. A temperatura originalmente indicada deverá sofrer correções para qualquer outro lugar do mundo uma vez que não podemos corrigir a Pressão Atmosférica. As diferenças podem até ser desprezíveis, mas sempre vão existir.
 
Se for um vinho produzido em grandes altitudes, estas correções podem ser significativas, algo perto dos 4º ou 5º de variação para uma cidade ao nível do mar.
 
Mas ninguém está se importando muito com isto, a força dos “18º C” para os tintos é grande. A regra tem origem na Europa e se tornou padrão mundial baseada no seguinte fato:
 
“18º C é a temperatura média anual em Bordeaux”.
 
(Há algum tempo pesquiso a origem deste conhecido valor, sem muito sucesso. Sou engenheiro e respostas subjetivas não me satisfazem, mas vou ter que conviver com este fato, aceito, tacitamente, pela grande maioria)…
 
Gostaríamos, pelo menos, que a indicação de uma temperatura de serviço de um vinho fosse acompanhada ou da pressão atmosférica ou de uma localização geográfica: “Servir a 18º C @ 760 mm Hg”.
 
Definitivamente: beber um vinho em Bordeaux é diferente de beber este mesmo vinho no Rio ou em Mendoza e assim por diante.
 
Alguns fatos interessantes surgiram nas pesquisas. Observem a tabela a seguir com dados meteorológicos de Bordeaux: (fonte: http://www.climatemps.com/)
 
 
Na 1ª linha fica claro que a temperatura média anual máxima é 18º C.
 
A pressão atmosférica, pesquisada em outra fonte, varia entre 757 mm Hg e 767 mm Hg. (Fonte: NOAA)
 
Vamos comparar com Mendoza:
 
 
A temperatura média máxima é 23º C e a pressão barométrica varia entre 640 mm Hg e 762 mm Hg. (mesmas fontes)
 
Interpolando na tabelinha apresentada, podemos concluir que existe uma variação, para menos, de aproximadamente 4º C na temperatura de ebulição da água em relação a Bordeaux. A mesma linha de raciocínio, dentro de certos limites, pode ser aplicada ao vinho.
 
Um exemplo: se um produtor argentino recomenda que seu vinho seja consumido a 18º C, em sua vinícola que está situada nos 1500m, a temperatura corrigida, desta forma, para Bordeaux, poderia subir alguns graus a mais chegando até aos improváveis 22º C, dependo das condições atmosféricas do dia de consumo. Para a maioria dos autores isto é um absurdo.
 
Mas a ciência demonstra que não! (alguns autores mais recentes já admitem uma variação de 2 ou 3 graus em relação às temperaturas de serviço)
 
Como proceder?
 
1 – depois desta explicação complexa e, esperamos, extremamente didática e esclarecedora, acreditamos que ficou claro que as temperaturas de serviço indicadas são apenas referências.
 
2 – seguindo neste espírito, sempre é melhor servir o vinho numa temperatura mais baixa deixando que ele se adeque ao ambiente já na taça. Em poucas palavras, sirva aos 18º C ou equivalente, mas espere um pouco antes de degustá-lo.
 
3 – na grande maioria das vezes os vinhos vão “melhorar” na taça. “Abriu”, afirmam alguns enófilos, “respirou” dizem outros. Na verdade o vinho atingiu a temperatura correta, liberando e absorvendo o que deveria nas devidas proporções. Certamente será uma temperatura sensivelmente diferente da que foi servido. Para tirar dúvidas, esta é a hora de usar o termômetro!
 
4 – O fator ‘tempo’, de importância fundamental, será regido pela pressão barométrica local: quanto maior mais rápida a absorção de CO2 sera menor o espaço de tempo em que o vinho vai se comportar como deveria.
 
Um último conselho: experimente!
 
Lembrando, sempre, que gosto é um assunto pessoal, o importante é degustá-lo de acordo com nossas preferências, mais frios ou mais quentes. Cada tipo de vinho vai ter o seu ponto de equilíbrio, sendo quase impossível generalizar. O ideal é aprendermos a ajustar estas variáveis de acordo com o paladar de cada um para que a experiência seja ótima.
 
Não sejam escravos de regras fixas ou de tabelas burras!

 Dica da Semana:  um rosado para ajudar a superar este verão.
 
Kaiken Rosé 2011 
Um vinho argentino (Mendoza) incrivelmente fresco e equilibrado, seco, mas dotado de cativantes aromas de frutas vermelhas.
100% Malbec.
Harmonização: Carne branca, saladas e comida japonesa.
Temperatura de Serviço: 13º a 16º C
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