Este não será um tema para os fracos de coração. Por mais que busquemos uma simplificação, o processo de produção de uma vinícola envolve uma série de etapas que se iniciam no plantio da videira e só terminam quando o vinho é aberto na mesa de algum apreciador.
Por trás de tudo isto, muita arte, muita técnica, muito amor e paixão. Estes são alguns dos elementos que fazem do vinho, a bebida dos deuses.
“O bom vinho começa no vinhedo”, é o mantra dos Enólogos, mas quem cuida das uvas são os Agrônomos. Ambos devem trabalhar em sintonia. São usadas cerca de 200 espécies viníferas na produção de vinhos, e isto é uma pequena parcela do universo desta fruta. Cada uma tem suas particularidades: estão sujeitas a determinadas pragas; podem ser assentadas de diferentes maneiras (espaldeira, latada, etc.); necessitam de enxertos ou são plantadas em pé franco, isto sem levar em conta uma infinidade de outros fatores como clima, solo, topografia, irrigação que, no momento, vamos deixar de lado.
Primavera – brotação e crescimento;
Verão – floração e frutificação;
Outono – amadurecimento, colheita e desfolhagem;
Inverno – dormência.
Agrônomos, viticultores, vinhateiros, enólogos, devem respeitar alguns marcos. Um dos mais significativos é decidir o ponto de colheita da uva: ela tem que estar com o teor dos açucares (frutose e glicose) adequado e baixa acidez. Há diversos métodos para se aferir estes parâmetros, o mais comum utiliza um refratômetro, como o da foto abaixo.
Devemos ter sempre em mente que cada uva tem o seu tempo. As diversas espécies serão colhidas em diferentes momentos. Organização é fundamental para que se obtenha um produto de qualidade. Tradicionalmente, as frutas são colhidas manualmente, sendo depositadas em caixas que, por sua vez, são coletadas e conduzidas para a cantina, onde se inicia o processo de vinificação, que transforma a uva, em vinho.
De forma muito resumida e simplificada, são estes os principais passos:
Recepção na cantina;
Desengaçamento e esmagamento;
– Fermentação;
– Fermentação;
– Maturação;
– Filtração;
– Engarrafamento;
– Amadurecimento na garrafa.
Cada tipo de vinho passa por processos únicos que não serão descritos aqui. Além disso, cada vinícola, através de seus enólogos, cria suas próprias receitas para todos os vinhos que se propõe fabricar.
– Recepção, Desengaçamento e Esmagamento
Uma vez na área de produção, o conteúdo das caixas é inspecionado e despejado num equipamento que vai realizar duas operações: separar os bagos dos talos (engaços) e promover o esmagamento, produzindo um suco de uva, denominado mosto.
A foto a seguir ilustra o início do processo.
Para os vinhos de alta qualidade, este processo é manual. As uvas são colocadas numa esteira transportadora e são separadas por uma equipe treinada. Além dos engaços, são removidos os bagos defeituosos.
A obtenção do mosto é feita por prensagem mecânica dos frutos, mas, tradicionalmente, emprega-se o sistema pisa-a-pé, ainda bem difundido em Portugal. (foto)
O resultado deste processo, seja mecânico ou artesanal, é transferido para tanques especiais, de aço inoxidável ou madeira. Este momento é outro marco importante que exige uma decisão do Enólogo: o que fazer com as cascas e sementes. Em linhas gerais, se o produto for vinho branco, elas serão removidas, no caso dos tinto e rosés, elas permanecerão, por um tempo determinado.
A próxima etapa, que para muitos é a principal, denomina-se fermentação. Mas este capítulo fica para a semana que vem.
Dica da Semana:
Mapema Malbec Tempranillo 2008
Produtor: Mapema
País: Argentina – Mendoza
Esta nova e saborosa criação dos enólogos Pepe Galante e Mariano Di Paola é elaborada com um corte de 50% Malbec e 50% Tempranillo, maturado 12 meses em barricas de carvalho francês e americano. É um vinho exuberante e cheio de fruta, com notas de especiarias e um agradável toque sedoso no palato. Um verdadeiro achado, que já surge como uma das maiores pechinchas da Argentina.
Saúde!
