Autor: Tuty (Page 106 of 153)

Paladares fora da curva

17/11/2015 / / 0 Comments
Temos um companheiro de confraria que insiste em trazer, para as nossas reuniões, vinhos tintos classificados como “demi-sec”. Além disto, afirma com segurança que todos apreciam estes vinhos por conta desta característica. Na opinião dele todo tinto deveria ser assim, nada de vinho seco…


A resposta mais delicada do grupo a este quase insulto é que ele tem um paladar adamado e que não entende absolutamente nada sobre vinhos tintos.

Mas há mais coisas neste tópico do que se imagina.

Um pouco de legislação

Esta classificação (demi-sec), tipicamente brasileira quando se trata de vinhos tintos é quase nula nos grandes países produtores como Itália, França, Espanha e Portugal. Nestes, ela é aplicada principalmente para os brancos e espumantes, completando a escala que inclui os suaves, doces, amabiles e licorosos.

No Brasil houve uma adaptação das leis internacionais para incluir os nossos vinhos de garrafão, até hoje o ganha-pão de diversos produtores nacionais, criando um monstrengo que classifica, nesta opção, vinhos que apresentem desde 5,1 g/L de açúcar até exorbitantes 20 g/L, o que já seria perigoso para diabéticos.

Para os espumantes, esta mesma classificação abrange desde 20g/L até 60 g/L de açúcar residual.

Só o Brasil obriga que esta informação conste de rótulos ou contrarrótulos dos vinhos tintos importados, o que acaba por se tornar um fator de aumento dos custos.

Limiar da percepção

Doçura é uma sensação assim como o amargor. Cada pessoa terá um limite próprio o que explica as diferentes atitudes com relação a bebidas como limonada ou café: alguns preferem ao natural e outros só conseguem bebê-las se estiverem doces ou muito doces.

O açúcar seduz. Por esta razão, alguns dos vinhos mais famosos do mundo trazem este viés adocicado: Riesling, Ice Wine, Sauternes, Gewurztraminer e, até mesmo, o exuberante Amarone.

Nenhum destes vinhos recebe adição de açúcar na sua elaboração, o que muitas vezes é proibido por lei. Sua doçura decorre dos açúcares não convertidos em álcool durante a fermentação, uma decisão do enólogo que leva em consideração o ponto de maturação da uva colhida.

Açúcar, o trapaceiro

Infelizmente, vinhos adocicados classificados como “demi-sec” ou meio-doces têm péssima reputação em todo o mundo. A presença desta quase doçura indica que pode haver problemas no vinho.

Um bom exemplo para fixar esta ideia é responder a este teste:

Algum leitor degustaria uma colher de manteiga ou outra gordura sem nenhum problema?

Que tal se em lugar desta experiência, quase horrorosa, degustasse uma bela colherada de sorvete cremoso?

A diferença entre a primeira e a segunda prova é uma só: açúcar.

O nosso paladar foi completamente enganado por este inebriante pó branco!

Disto se aproveitam produtores inescrupulosos que, deliberadamente, deixam seus vinhos mais doces para esconder a péssima qualidade deles…

Tinto “demi-sec”?

Fuja ou eduque seu paladar! (há exceções)

Dica da Semana: já está na hora de investir em bons brancos.

Anakena Ona Special Reserve White Blend 2013

Este vinho combina a estrutura da Chardonnay, a elegância da Riesling e o caráter floral da Viognier. Equilibrado, fresco e elegante.
Aroma: intenso e complexo, com deliciosa combinação de notas florais e frutas tropicais, como damasco e toque mineral.
Paladar: Em boca corresponde ao nariz, refrescante e equilibrado, com acidez crocante e final persistente.
Harmonização: Ideal para acompanhar frutos do mar, risotos, saladas ou para servir como aperitivo.

O que fazer com a rolha e outras dúvidas

10/11/2015 / / 0 Comments
São situações bem diferentes: degustar um vinho em casa ou pedir um vinho num restaurante e ser atendido por um Sommelier.
 
Em casa há uma necessária informalidade, somos mestres e senhores de todos os acontecimentos e podemos rir de nossos erros sem problemas.
 
Num restaurante de qualidade, é mandatório seguir o rito formal tão apreciado pelos enófilos, sempre muito conservadores.
 
A primeira “obrigação” é acertar na escolha do vinho. Nem sempre as cartas são elaboradas corretamente o que dificulta a escolha. Some-se a isto o curioso hábito brasileiro de sugerir a escolha da bebida antes mesmo dos comensais decidirem o que vão comer!!!
 
Ultrapassada esta fase e encomendado o vinho que vai harmonizar corretamente com os pratos, o Sommelier nos apresenta a garrafa para que seja confirmada a escolha. 
 
Abre-se o vinho e a rolha entregue para quem o pediu.
 
O que fazer com ela?
 
Embora pouco conhecida, existe uma explicação lógica para este gesto: duas informações preciosas estão disponíveis na rolha, ambas por inspeção visual.
 
Procura-se, primeiro, por uma data e marca estampadas que devem corresponder às do rótulo (vinhos de qualidade). Isto garante que o vinho não foi fraudado.
 
A segunda informação é obtida observando a integridade da rolha e buscando por infiltrações e indícios de mofo. Se encontrados, significa que o vinho pode estar com sua qualidade comprometida. Neste caso, não o prove e peça ao Sommelier para fazê-lo.
 
Esta é a hora de recusar a garrafa, mas há casos em que todos estes defeitos foram encontrados e o vinho estava perfeito.
 
 
A grande maioria das pessoas apenas cheira a rolha e ainda por cima no local errado. Risível mas verdadeiro, este gesto, muito comum, tem uma origem que beira uma fábula e, como sempre, envolve um esnobe, anônimo, que talvez tenha sido o primeiro enochato da história.
 
Reza a lenda que quando apresentado com a rolha, a tal figura, sem ter a menor noção do que fazer com ela, simplesmente cheirou a ponta que estava em contato com o vinho e soltou alguma expressão de satisfação.
 
Foi o suficiente para ser criado um novo rito.
 
Não existe nenhuma regra que proíba alguém de cheirar a rolha, mas a posição correta de fazê-lo é na lateral e não no topo como se vê até em filmes.
 
Qual o aroma que não deve aparecer?
 
Mofo, azedo ou qualquer odor estranho.
 
Óbvio que este rito foi sendo modernizado ao longo dos anos. Hoje é aceito que se faça o que bem entender com a rolha: cheirar, quebrar, guardar, etc.
 
A próxima etapa, provar o vinho, é um teste tipo “saia-justa” para quem se aventurou a encomenda-lo. Tradicionalmente o Sommelier deveria prová-lo primeiro, mas há pessoas que se incomodam com isto, principalmente se for um rótulo caro, o que fez com que o hábito fosse caindo em desuso e a responsabilidade transferida para quem vai pagar a conta.
 
É servida uma pequena dose para ser avaliada. Como proceder?
 
O correto é observar os três aspectos básicos: cor, aroma e sabor.
 
Deve-se fazê-lo em duas etapas, antes e depois de aerar um pouco o vinho girando a taça. Tudo deve estar de acordo, inclusive a temperatura. Se houver qualquer ponto em desacordo este é o momento de solicitar as correções necessárias.
 
Se estiver tudo certo peça para que o vinho seja servido.
 
Assim como no caso da rolha, existe outro ponto que é discutível: observar as lágrimas nas laterais da taça.
 
Há quem dê uma grande importância a este detalhe, mas a maioria dos enófilos faz este gesto apenas de forma lúdica, sem ter ideia do que representa o mesmo. 
 
O que procurar nas formas viscosas que escorrem lentamente pela taça?
 
Honestamente, não é um ponto relevante. Indica, a grosso modo, a presença de glicerol, um dos muitos álcoois presentes.
 
Mas é uma imagem bonita, agradável, que simboliza o que está por vir: ótimos momentos que vão coroar uma escolha correta do local, do vinho e da companhia.
 
Nenhuma avaliação é melhor que a nossa satisfação.
 
Dica da Semana: um raro e ótimo varietal francês.
 
 
Le Paradou Grenache 2012
 
Um excelente vinho de bistrot, feito com 100% de Grenache de vinhas com mais de 75 anos, todas no Minervois.
Oferece uma expressão puríssima desta casta, com notas de cerejas pretas, húmus, alcaçuz num estilo direto e sedutor.
Com um perfil próximo de um Pinot Noir, possui leveza e macieza aveludada e poderá ser apreciado agora e por mais dois anos.
 
 

“O melhor vinho é aquele que mais nos agrada” (Miguel Brascó)

01/11/2015 / / 0 Comments

 

Para quem não o conhece, Miguel Brascó foi um dos mais famosos críticos de vinhos da Argentina. Suas citações, algumas muito cáusticas, fizeram história e são usadas até hoje (faleceu em 2014). A que está no título é uma das minhas preferidas.
 
“A los bebedores del buen vino argentino, les recomiendo
que se dejen guiar sólo por lo que les va gustando,
no por el blablá de los bobetas de la fashion” …
Pode parecer meio óbvia, mas esconde uma série de verdades sobre a mais nobre das bebidas. O principal ponto a ser discutido é como encontrar este mítico vinho que nos agrada.
 
A primeira dificuldade é que não gostamos das mesmas coisas, o que nos remete a outro velho ditado “o que seria do azul se todos gostassem do amarelo?”.
 
Outro clichê que pode ser usado aqui afirma: “a variedade é o tempero da vida”.
 
O que, afinal, nos faz gostar de um determinado vinho e detestar outros?
 
Este é um caminho muito sinuoso, repleto de alternativas, sobre o qual devemos refletir muito. Uma observação fácil de fazer é comparar um mesmo vinho em diferentes situações: quando foi degustado sozinho num momento de meditação, com outra ocasião em que foi consumido na companhia de amigos e boa comida.
 
Serão duas experiências diametralmente opostas. Como explicar?
 
Seria por contas das características técnicas do vinho: aromas, sabores, complexidade, teor alcoólico, acidez; ou simplesmente porque o momento era o certo: a comida, o lugar, a conversa, o estado de espírito, tudo convergindo para que o vinho ficasse perfeito?
 
Compreendido este efeito, ficará fácil prestar mais atenção aos vinhos da mesma vinícola ou do mesmo enólogo e até mesmo aos vinhos que são elaborados com as mesmas uvas e técnicas de amadurecimento ou não.
Começamos um lento processo de apurar o nosso paladar, mas não é tarefa fácil.
 
O importante deixará de ser somente o lado técnico e passaremos a dar mais valor ao entorno do ato de abrir uma garrafa, a todas as variáveis que não estão ligadas ao vinho em si, mas ao ato de desfrutá-lo.
 
Com a prática vamos finalmente descobrir o que nos seduz nos vinhos, independente de quem o produz, de qual região ou das castas utilizadas. Cada garrafa terá sua própria forma de ser degustada, nos permitindo escolher, com segurança, qual o melhor vinho para determinada ocasião.
 
Esta é a razão da certeza de Brascó: “ O melhor vinho é aquele que mais nos agrada”
 
Dica da Semana: será este um vinho que nos agrada?
 
Masi Tupungato Malbec 2012
 
 
Um tinto denso, cheio de fruta e especiarias, com um envolvente toque de chocolate no final de boca e um sotaque tipicamente europeu.
É elaborado com a uva Malbec plantada no Vale de Uco, em vinhedos de altitude entre 950 e 1050m.
Um bom achado argentino, com delicioso apelo gastronômico e excelente relação qualidade/preço.
 
 

Vinhos brancos secos de Bordeaux

26/10/2015 / / 0 Comments
Menos famosos que seus irmãos tintos, os brancos bordaleses secos também têm fama e história. São vinificados nesta região há mais de 1000 anos. Somente a partir dos anos 70 foi que a produção dos tintos, em volume, superou a dos brancos.
 
 Duas castas, Sauvignon Blanc e Semillon, são as principais, podendo ser cortadas, nas 10 AOC’s estabelecidas, com outras uvas como Muscadelle, Colombard, Ugni Blanc, Sauvignon Gris, Merlot Blanc, Mauzac e Ondenc.
 
Atualmente os brancos respondem por 9% da área plantada produzindo anualmente cerca de 64 milhões de garrafas.
 
Dois estilos se destacam:
 
– vinhos frutados e refrescantes, com coloração esverdeada, aromas cítricos e florais e acidez equilibrada. São elaborados sob as denominações Bordeaux (genérico), Entre-Deux-Mers e Côtes de Bordeaux. Devem ser consumidos ainda jovens, e harmonizam muito bem com pratos leves;
 
– vinhos delicados, mais estruturados, com maior complexidade e potencial de guarda (8 anos ou mais). Típicos das denominações Graves e Pessac-Léognan. Perfeitos para acompanhar comida asiática e peixes defumados.
 
As AOC’s (denominação de Origem Controlada)
 
1 – Bordeaux
 
Cobre a região de Gironde, respondendo por 70% da produção. Os vinhos têm coloração amarelo-palha com reflexos dourados, apresentando aromas florais, cítricos e de pêssegos.
 
2 – Entre-Deux-Mers
 
Área localizada entre os rios Garonne e Dordogne, produz 17% dos brancos. Além dos aromas típicos, são encontradas notas de frutas tropicais.
 
3 – Graves
 
Localizada a sudoeste da cidade de Bordeaux, se estende por 50Km com seus solos de cascalho (graves). Seus vinhos são de coloração amarelo-ouro, apresentando aromas complexos como os cítricos, botões florais, maracujá, ervas, castanhas, nozes, amêndoas e buxo. Sua suavidade é notável além da elegância e frescor no paladar. Podem ser guardados por 10 anos.
 
Nesta região são produzidos alguns dos melhores brancos do país.
 
4 – Pessac-Légnan
 
Esta região na margem esquerda do rio Garonne é considerada como o berço da viticultura bordalesa. Apenas 2% do brancos são produzidos aqui.
 
Os vinhos são intensos e ricos, com toda a gama de aromas citados. No palato são mais encorpados. A legislação local exige que 25% do corte seja com Sauvignon Blanc e quase sempre passam por madeira.
 
5 – Côtes de Bordeaux, Côtes de Blaye, Côtes de Bourg, Graves de Vayres, Sainte-Foy-Bordeaux, Côtes de Bordeaux Saint-Macaire.
 
Estas denominações, juntas, respondem por 5% da produção dos brancos. Sua principal característica são os aromas cítricos e alguma complexidade.
 
Embora nos dias atuais não sejam tão lembrados pelos enófilos iniciantes, o apelo dos tintos é quase irresistível, são vinhos deliciosos que merecem uma prova. Certamente um deles vai para a relação de prediletos.
 
Dica da Semana: um Bordeaux branco para completar esta explicação.
 
 
La Croix Barton Blanc 2012
 
O nariz é muito aromático, floral, frutado, vivo e fresco.
Na boca se mostra vibrante e persistente.
 

Mineralidade, um atributo ambíguo

21/10/2015 / / 0 Comments

Esta palavra tem sido usada por muitos especialistas para descrever uma sensação percebida no olfato e paladar que nos faz lembrar ou associar com pedras, terra e minerais diversos.

Nenhuma explicação até hoje foi capaz de dar uma resposta convincente. A grande maioria dos enólogos e críticos internacionais acreditavam que tudo se resumia ao Terroir.

Mas como explicar, por exemplo, que um Sauvignon Blanc vinificado a partir de uvas plantadas em terreno arenoso, apresente características minerais que só poderiam surgir, em tese, se as parreiras estivem plantadas em áreas pedregosas? 

Fruto da nossa imaginação, talvez?

foto: http://www.fabricioportelli.com
Um conceito tão intrigante que acabou se tornando um sinônimo de qualidade: basta procurar nas descrições dos mais importantes vinhos, tintos ou brancos, de qualquer origem, que vamos encontrar em destaque uma frase contendo “mineral”.

Usam e abusam do termo para torná-lo popular, mas poucos sabem o real significado do adjetivo.

Diversos estudos estão em andamento na França, Nova Zelândia e Espanha, entre outros. Muita coisa nova foi descoberta e algumas teorias já foram derrubadas.

Uma constatação muito interessante, que tem implicação direta com a ideia de que este atributo é uma sensação criada pela memória do degustador, mostrou que diferentes culturas são capazes de ter a mesma percepção sobre um determinado vinho: o conceito de mineralidade não é regional.

A Dra. Wendy Parr, que participou de um estudo conjunto entre França e Nova Zelândia, acredita que o termo surge no momento em que não são percebidos os aromas e sabores mais convencionais num vinho: na falta de outros termos por que não usar “mineral”.

Na concepção dela, vinhos muito frutados nunca serão minerais.

Mais radicais ainda são as revelações da mais recente pesquisa (2015) sobre o tema, conduzida por uma empresa espanhola que analisa vinhos, a Excell Ibérica:

“Os resultados indicam que a composição química dos vinhos e a sua percepção como “minerais” não estão diretamente ligadas ao solo do vinhedo”.

Foram identificados cerca de 17 compostos químicos presentes no vinho, que seriam derivados do seu metabolismo, das bactérias e leveduras da fermentação e dos processos de vinificação e amadurecimento, aos quais se poderia atribuir esta percepção.

Isto se opõe diretamente a um estudo anterior (2013) que apresentava alguns Ésteres e Tióis como sendo a razão dos aromas e sabores em questão.

Matéria controversa até para experientes cientistas.

Cito, novamente, a Dra. Parr:

“Ainda não sabemos com segurança o que é mineralidade (no vinho). Um assunto que não será resolvido facilmente. Não é algo “preto no branco”. Apesar de extensos esforços, os estudos até agora demonstraram, apenas, que o conceito é real e compartilhado por diferentes culturas”.

 
Use com parcimônia…
 
Dica da Semana: um bom branco para descobrir se é mineral ou não.
 
 
Chocalan Inspira Reserva Sauvignon Blanc
 
Vinho fresco e equilibrado, com sabores cítricos e ligeiras notas de ervas.
Ideal como aperitivo ou com frutos do mar frescos e saladas.
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